Tehnologia fabricării jeleurilor

MATERIA PRIMA

Jeleuri sunt produse cu o consistenta gelatinoasa, translucide, compuse din conserve de fructe, sirop de zahar si sirop de glucoza aromatizat colorat, acidulat si un material glifiat care poate fi agar-agar, pectina sau gelatina.

Jeleurile trebuie sa corespunda N.I.D 24-69 adica saindeplineasca urmatoarele principale caracteristici:

- aspect gelificat, transparent;

- culoarea uniforma in toata masa, caracteristica sucului di care provine;

- gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic fructului din care provine;

- grad refractometric % 67-69

- aciditate(in malic) % 0,70 1,3

- SO2 liber max % 0,002

- Staniu mg. max% 100

In afara de grija pentru un suc de calitate la fabricarea jeleurilor este foarte importanta alegerea tipului si calitatii de peectina care trebuie adaugata

Fructele, principala materie prima , pentru fabricarea jeleurilor ,dulceturilor, gemurilor etc. sunt din puct de vedere botanic ,organele de reproducere , comestibile, aleplantelor. Sunt sau pot fii utilizate, in special, acelea care prezinta o anumita valoare alimentara, aroma si gust placut, culoare atragatoare. Apreciate in mod deosebit sunt acelea caror operatiuni de prelucrare pot fi mecanizate si eficiente din punct de vedere economic.

Caracterele produselor finite, la inceput realizate exclusiv dupa aprecierea fabricatului, actualmente sunt din ce in ce mai stict incadrate in norme si standarde. Factorii principali ai acestei evolutii pozitive sunt progresele tehnologice si calitatea produlsului

Definitia Calitatii are o interpretare foarte vasta si nu s-au stabilit inca norme internationale , unificate in acest sens. Cert ramane faptul ca numai dintr-o materie prima proaspata, de buna calitate se poate obtine un produs corespunzator. Ideea ca prelucrarea poate ,eventual, remedia sau repara defectele unei materii prime , nu apar decat ca o conceptie eronata cu privire la misiunea pe care o are un proces tehnologic.

CONDITII DE CALITATE

Calitatea materiei prime este determinanta in asigurarea calitatii produselor finite.

La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.

Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.

In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.