Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame

Proiect
9/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 38 în total
Cuvinte : 8677
Mărime: 130.63KB (arhivat)
Cost: 5 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: BRUMAR CRISTINA

Cuprins

1. Argument (prezentare generala) pag 4

2. Schema tehnologica pag 5

3. Proces tehnologic

3.1 Reteta de fabricatie pag 6

3.2 Materii prime si auxiliare pag 7

3.3 Operatii tehnologice pag 13

3.4 Utilaje-instalatii pag22

4. Caracteristicile produsului :

4.1 Caracteristici organoleptice pag 23

4.2 Caracteristici fizico-chimice pag 23

4.3 Defecte de calitate pag 23

5. Metoda de analiza pag 25

6. Calcule tehnologice pag 29

7. Norme de igiena si protectia muncii pag 30

8. Bibliogarafie pag 38

Extras din document

Mi-am ales acesta tema datorita placerii de a citi si de a descoperi lucruri noi si interesante despre “painea alba la tava ”.

Proiectul contine un numar de pagini in care sunt evidentiate materiile prime si auxiliare , descrierea procesului tehnologic si conditiile de calitate ale produsului finit

In acesata lucrare am cuprins tot ce am invatat in cei patru ani de liceu argumentand in mare masura toate cerintele si criteriile in vigoare.

Tratarea continutului stiintific s-a reazlizat pe baza interdisciplinaritatii si a corelarii notiunilor teoretice,deprinderilor de laborator si practice in conformitate cu bibliografia recomandata.

Dezvoltand si introducand noi tehnologii , industria prelucrarii produselor de panificatie s-a modernizat usurand munca angajatilor.

Sper ca acesta lucrare sa fie de folos colegilor practicieni , sau celor ce vor lucra in domeniul comercializarii produselor fainoase.Lucrarea constituie un mijloc util pentru personalul tehnic de specialitate mai ales in activitatea practica unde , munca si operatiile respective de tratare a painii albe la tava constituie unul dintre factorii determinanti pentru cresterea cantitatii si calitatii produselor de panificatie.

1. MEMORIU JUSTIFICATIV

2.SCHEMA DE FABRICATIE A

« PAINII ALBE LA TAVA 0,400kg »

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Pregatire tavi

Framantarea maielei

Fermentarea maielei

Framantarea aluatului

Fermentarea aluatului

Divizare aluatului

Premodelarea aluatului

Predospirea

Modelarea aluatului

Dospirea finala

Coacerea

Umezirea

Spoirea

Depozitarea si pastrarea produselor

Livrarea produselor

Painea alba la tava

3. PROCES TEHNOLOGIC

3.1. RETETA DE FABRICATIE

Materiile prime si regimul tehnologic Cantitati pentru o sarja de 100 kg de faina (minimum 135 kg de produs)

Cantitati pentru 300 kg produs (250 buc)

Total Din care la :

maia aluat

Faina alba de grau, kg

Drojdie comprimata, kg

Sare, kg

Zahar, kg

Apa, l, aproximativ

Maia matura (bas), care apoi se retine,

Durata framantarii, min

Durata fermentatiei, min

Temperatura semifabricatelor, C

Durata reframantarii, min, aproximativ

Aciditate, grade

Durata dospirii finale, min

Aciditatea bucatilor de aluat

Durata coacerii :

- in cuptor de caramida. min

- in cuptor damf sau mechanic, min

Tmperature de coacere , C

14 – 18

140 – 180

3.2. MATERII PRIME SI AUXILIARE

Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea painii prin compozitia lor asigurandui un anumit continut in substante valoroase din punct de vedere alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influenteaza asupra modului in care se desfasoara procesul de fabricatie

FAINA

Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie si fainoase. Se utilizeaza in principal pentru paine faina alba de tip 650.

Caracteristici senzoriale

Caracteristici Faina alba

Culoare-aspect alb-galbuie cu nuoanta slab cenusie si fine particule de tarate

Miros Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain

Gust Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la mestecare (datorita impuritatilor minerale : pamant, nisip, etc)

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici Faina alba

Umiditatea , % max 14,5

Aciditate , grade 2,8

Continutul de gluten umed , % min 26,0

Indice de deformare al glutenului mm 5 12

Continutul de cenusa insolubila in acid clorhidric 10% , % max 0,2

Continutul e cenusa raportat la substanta uscata , % max 0,65

Continutul de substante proteice raportat la substanta uscata, % min 10,5

COMPOZITIA CHIMICA A FAINII

Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, substantele minerale,lipidele, vitaminele, enzimele, grasimile.

Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H SI O.Ele au propietatea de a fi dulci sau de forma substante cu gust dulce.Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple si celuloza.

Amidonul este in proportie de peste 75% in faina alba. Componentele amidonului, amilaza si amilopectina, au structura si unele propietati diferite.Granulele amidonului de grau contin 17-19% amilaza , restul fiind amilopectina, aceasta alcatuire conferind amidonului propietati coloidale importante si anume : in mediu umed la temperatura de C granulele de amidon se se hidrateaza,iar la C se « umfla » datorita absorbirii pe cale osmotica a apei ; la peste C incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistenta variaza in functie de cantitatea de apa folosita.

Preview document

Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 1
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 2
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 3
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 4
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 5
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 6
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 7
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 8
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 9
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 10
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 11
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 12
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 13
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 14
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 15
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 16
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 17
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 18
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 19
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 20
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 21
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 22
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 23
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 24
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 25
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 26
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 27
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 28
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 29
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 30
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 31
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 32
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 33
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 34
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 35
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 36
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 37
Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame - Pagina 38

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia Fabricarii Painii Albe la Tava de 400 grame.doc

Alții au mai descărcat și

Proiectarea unei Sectii de Fabricare a Painii cu Capacitatea de 20 Tone pe Zi

1. Tema proiectului de diplomă Proiectarea unei secţii de fabricare a pâinii cu capacitatea de 20t/zi adoptându-se: - Procedeul indirect cu maia...

Tehnologia de Fabricare a Painii

II. DESCRIEREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE .1. APRECIEREA CALITATII PRODUSELOR DE PANIFICATIE PRIN ANALIZA SENZORIALA SI ANALIZE FIZICO-CHIMICE...

Procesul Tehnologic de Fabricare a Painii Negre

1.1 Generalităţi Dacă în prezent pâinea este majoritar făcută din grâu, în trecut secara, orzul, ovăzul, orezul şi porumbul erau folosite separat...

Valorificarea Subproduselor și Minimizarea Deșeurilor din Industria Panificației

Valorificarea subproduselor și minimizarea deșeurilor din industria panificației 1. Introducere Industria de panificație este una din...

Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite

ARGUMENT Pâinea este un aliment de bază în alimentaţie, produs prin coacerea aluatului obţinut din (cereale măcinate) făină amestecată cu apă şi...

Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roșii de Calitate Superioară

‘Vinul este o poezie îmbuteliată.’ Robert Louis Stevenson 1. Memoriu tehnic Vinul în existenţa umană... Din timpuri srăvechi, vinul a fost...

Paine cu Cartofi

CAPITOLUL I ARGUMENT Industria panificatiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum. Pâinea este un aliment de bază...

Defectele Pâinii

Defecte senzoriale Sunt defecte care nu afectează sănătatea consumatorilor, dar care poate reduce profitul producătorului, deoarece fiind o...

Ai nevoie de altceva?

''