Tehnologia fabricării pâinii albe la tavă de 400 grame

Mi-am ales acesta tema datorita placerii de a citi si de a descoperi lucruri noi si interesante despre “painea alba la tava ”.

Proiectul contine un numar de pagini in care sunt evidentiate materiile prime si auxiliare , descrierea procesului tehnologic si conditiile de calitate ale produsului finit

In acesata lucrare am cuprins tot ce am invatat in cei patru ani de liceu argumentand in mare masura toate cerintele si criteriile in vigoare.

Tratarea continutului stiintific s-a reazlizat pe baza interdisciplinaritatii si a corelarii notiunilor teoretice,deprinderilor de laborator si practice in conformitate cu bibliografia recomandata.

Dezvoltand si introducand noi tehnologii , industria prelucrarii produselor de panificatie s-a modernizat usurand munca angajatilor.

Sper ca acesta lucrare sa fie de folos colegilor practicieni , sau celor ce vor lucra in domeniul comercializarii produselor fainoase.Lucrarea constituie un mijloc util pentru personalul tehnic de specialitate mai ales in activitatea practica unde , munca si operatiile respective de tratare a painii albe la tava constituie unul dintre factorii determinanti pentru cresterea cantitatii si calitatii produselor de panificatie.

1. MEMORIU JUSTIFICATIV

2.SCHEMA DE FABRICATIE A

« PAINII ALBE LA TAVA 0,400kg »

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Pregatire tavi

Framantarea maielei

Fermentarea maielei

Framantarea aluatului

Fermentarea aluatului

Divizare aluatului

Premodelarea aluatului

Predospirea

Modelarea aluatului

Dospirea finala

Coacerea

Umezirea

Spoirea

Depozitarea si pastrarea produselor

Livrarea produselor

Painea alba la tava

3. PROCES TEHNOLOGIC

3.1. RETETA DE FABRICATIE

Materiile prime si regimul tehnologic Cantitati pentru o sarja de 100 kg de faina (minimum 135 kg de produs)

Cantitati pentru 300 kg produs (250 buc)

Total Din care la :

maia aluat

Faina alba de grau, kg

Drojdie comprimata, kg

Sare, kg

Zahar, kg

Apa, l, aproximativ

Maia matura (bas), care apoi se retine,

Durata framantarii, min

Durata fermentatiei, min

Temperatura semifabricatelor, C

Durata reframantarii, min, aproximativ

Aciditate, grade

Durata dospirii finale, min

Aciditatea bucatilor de aluat

Durata coacerii :

- in cuptor de caramida. min

- in cuptor damf sau mechanic, min

Tmperature de coacere , C

14 – 18

140 – 180

3.2. MATERII PRIME SI AUXILIARE

Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea painii prin compozitia lor asigurandui un anumit continut in substante valoroase din punct de vedere alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influenteaza asupra modului in care se desfasoara procesul de fabricatie

FAINA

Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie si fainoase. Se utilizeaza in principal pentru paine faina alba de tip 650.

Caracteristici senzoriale

Caracteristici Faina alba

Culoare-aspect alb-galbuie cu nuoanta slab cenusie si fine particule de tarate

Miros Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain

Gust Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la mestecare (datorita impuritatilor minerale : pamant, nisip, etc)

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici Faina alba

Umiditatea , % max 14,5

Aciditate , grade 2,8

Continutul de gluten umed , % min 26,0

Indice de deformare al glutenului mm 5 12

Continutul de cenusa insolubila in acid clorhidric 10% , % max 0,2

Continutul e cenusa raportat la substanta uscata , % max 0,65

Continutul de substante proteice raportat la substanta uscata, % min 10,5

COMPOZITIA CHIMICA A FAINII

Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, substantele minerale,lipidele, vitaminele, enzimele, grasimile.

Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H SI O.Ele au propietatea de a fi dulci sau de forma substante cu gust dulce.Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple si celuloza.

Amidonul este in proportie de peste 75% in faina alba. Componentele amidonului, amilaza si amilopectina, au structura si unele propietati diferite.Granulele amidonului de grau contin 17-19% amilaza , restul fiind amilopectina, aceasta alcatuire conferind amidonului propietati coloidale importante si anume : in mediu umed la temperatura de C granulele de amidon se se hidrateaza,iar la C se « umfla » datorita absorbirii pe cale osmotica a apei ; la peste C incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistenta variaza in functie de cantitatea de apa folosita.