Tehnologia fabricării pâinii și a produselor de franzelărie și simigerie

INTRODUCERE

Pâinea este un aliment de bază în alimentaţie, produs prin coacerea aluatului obţinut din (cereale măcinate) făină amestecată cu apă şi drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiţi ingredienţi în funcţie de categoria pâinii obţinute.Aceste categorii de pâine diferă după regiune, astfel în Germania este consumată mai mult pâinea neagră, pâinea obţinută din orz, pe când în Franţa bagheta, pâinea albă,franzela sunt mai apreciate.

Alte produse de panificaţie sunt covrigii. Pâinea este un aliment popular în aproape toate societăţile lumii cu excepţia Asiei care preferă orezul.Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic, grâul este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi făcută şi din secară, orz, porumb sau ovăz de obicei, dar nu întotdeauna, în combinaţie cu făina de grâu.

Ingredientele minime sunt făina şi apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pâinea mai poate conţine condimente cum ar fi chimenul şi seminte (susan,mac), folosite pentru decorare.

Pâinea poate fi mâncată fie simplă, fie unsă cu unt, gem, dulceaţă, jeleu, marmeladă,miere sau unt de arahide. Se serveşte la orice temperatură, între temperatura camerei şi fierbinte.

Painea ce nu e împachetată se păstrează în recipiente speciale pentru a-şi mentine prospeţimea cât mai mult. Se învecheşte mai repede în frigider, dar astfel se fereşte o vreme mai îndelungată de mucegai.Pâinea alba este făcută din făină care conţine numai miezul unei graunţe (endosperm).Pâinea neagră se face cu endosperm şi 10% tărâţe. Pâinea integrală conţine toatecomponentele bobului de grâu.

Pâinea cea mai albă nu este neapărat şi cea mai hrănitoare. Tendinţa de a se consuma produse rafinate, concentrate, în general intens prelucrate, generează dereglări metabolice care nu se manifestă imediat, dar care, în timp, au consecinţe negative asupra sănătăţii. Pentru un regim alimentar cât mai sănătos, dar şi în multe diete, specialiştii recomandă consumul de pâine neagră, pe baza de diverse sortimente de făină.

Sursă naturală de vitamine,minerale şi fibre alimentare, aceasta stimulează tranzitul intestinal, având un efect benefic în echilibrarea metabolismului. Institutul de Cercetări Alimentare (ICA) produce în cantităţi reduse pâine cu nuci, pâine cu măsline (conform ultimelor cercetari, măslinele conţin antioxidanţi care ajută celulele să lupte împotriva cancerului), pâine cu şuncă, pâine acloridă(fără sare), pâine pentru diabetici şi biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleranţă la gluten).Pâinea albă este lipsită de multe elemente nutritive de care are nevoie corpul nostru. În urma numeroaselor studii efectuate de nutriţionişti, s-a ajuns la concluzia că, pâinea făcută din făină integrală este mai sănătoasă. Această pâine este mai bogată în fibre alimentare, vitamine (B şi E), magneziu, fosfor şi fibre. Nutriţioniştii estimează că porţia ideală pentru un adult este de 150 - 250 g de pâine pe zi.

Capitolul 1. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PÂINII,PRODUSELOR DE FRANZELĂRIE ŞI SIMIGERIE

La fabricarea produselor de panificaţie şi a celor făinoase se utilizează, în principal,următoarele materii prime şi auxiliare: făină, afânători (drojdie sau unele substanţe chimice),sare comestibilă, apă, legume, condimente, coloranţi şi unele materiale de ambalaj.

Materiile prime şi auxiliare au rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziţia lor asigurându-le un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere alimentar, gust şi aromă, iar prin însuşirile tehnologice pe care le au influenţează asupra modului în care se desfăşoară procesul de fabricaţie. Ambalajele asigură protecţia calităţii produselor până la consumator şi prezentarea lor cât mai estetică.

1.1. Caracteristicile făinii de grâu

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie şi făinoase.Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico – chimice şi tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase. Aceasta, deoarece mecanizarea avansată, şi mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de produse.

Se utilizează în principal pentru pâine făina albă de tip 480.