Tehnologia fabricării pateului din ficat de porc

I.-Aprovizionare si receptie materie prima.

I.I Aprovizionarea cu materie prima

Achizitia animalelor se face la domiciliul producatorului sau in targuri de animale.

Contractarea animalelor se face prin incheierea de contracte de crestere si ingrasare de porci, preturile acordandu-se in raport cu greutatea si calitatea animalelor la predare.

Animalele achizitionate sau contractate se strang in baze, de unde se expediaza spre abatoare. Bazele trebuie sa indeplineasca anumite conditii sanitar-veterinare, pentru a se putea asigura intretinerea igienica a animalelor. Ele cuprind doua incinte:una in care se strang animalele si una in care se cazeaza animalele receptionate pana la expediere.

Transportul porcilor se face in exclusivitate cu mijloace de transport bine amenajate deoarece organismul porcilor in special al celor din rasele ameliorate nu suporta solicitari la eforturi. In timpul iernii transportul se face in camioane acoperite prevazute cu umbrar.

Intrezinerea inainte de taiere variaza dupa conditiile de transport si dupa starea animalelor. Animalele aduse de la distante mari este necesar sa fie tinute un anumit timp pentru refacerea echilibrului fiziologic. In mod obisnuit aceste animale se hranesc normal, potrivit normelor stabilite pentru porcine de 1,200 kg porumb pe zi. Inainte de taiere, hrana se suprima la 12 ore .

I.2 Materii prime si auxiliare

I.2.1-Materia primă poate fi carne de diferite specii, organe şi alte produse secundare rezultate de la tăiere, iar pentru conservele mixate şi diferite vegetale.

Materia primă se recepţionează cantitativ şi calitativ, verificându-se existenţa ştampilelor, controlului veterinar şi starea de prospeţime.

Dacă indicii de prospeţime sunt corespunzători se trece la examenul stării de îngrăşre şi a prelucrării tehnologice.

I.2.1.1-Slanina

Prin slanina se intelege tesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizeaza din urmatoarele regiuni anatomice: spinare, pulpa, spata si gusa.

Dupa metoda aplicata la prelucrarea in abator, poate fi:

-acoperita cu sorici, cand prelucrarea porcilor se face prin oparire

-neacoperita cu sorici, cand prelucrarea porcilor se face prin jupuire.

Dupa starea termica, poate fi: racita, refrigerata sau congelata.

In procesul de fabricatie se foloseste sub forma de slanina sarata sau de slanina cruda.

Carnea de porc trebuie sa aiba un continut maxim de grasime de 35%.

Slanina poate fi si tare si moale. Slanina tare este slanina de la gusa precum si slanina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultata din degresarea carcaselor cu sau fara sorici. Slanina moale este slaninarezultata din zona burtii, din fasonarea pieselor anatomice si a carcaselor de porc.

Detasarea slaninii se executa dupa terminarea procesului de taiere si prelucrare a porcilor prin oparire partiala, in scopul obtinerii sortimentului “carne de porc fara slanina”.

Operatia se face manual. Folosindu-se cutite cu lama lata, cu ajutorul carora se sectioneaza longitudinal stratul de slanina, de la iesire pana la spata. Se obtin astfel doua fasii de slanina de pe fiecare jumatate de carcasa, una de pe burta si cealalta de pe spinare. Deosebit de important este modul in care se face separarea grasimii de stratul muscular, pentru a nu ramane grasime la carcasa sau carne la grasime.

I.2.1.2-Ficatul este organul cel mai valoros din punct de vedere alimentar. Forma, dimensiunile si greutatea lui variaza dupa specie. Ca structura, prezinta un tesut propriu, alcatuit din celule hepatice care formeaza lobuli, despartiti printr-un tesut de legatura in care se afla canale biliare si vase sanguine. Suprafata ficatului este acoperita de o capsula care adera la tesutul propriu.

Ficatul de porc are culoarea bruna deschisa, forma elipsoidala, cu marginile subtiri si este impartit in patru lobi principali, unul stang, unul drept si doi mijlocii. Lobul drept este mai mic decat cel stang si are un mic lobul separat. Vezica biliara este asezata pe lobul mijlociu din dreapta. Greutatea lui medie este de 1,5 Kg.

Din ficat s-a mai izolat o proteina cu un continut de 0,34% cupru denumita hematocupreina.

In ficat se mai gaseste heparina care impiedica coagularea sangelui.

In ficatul proaspat s-au gasit vitaminele: tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina, acid pantotenic, colina, acid folic, acid ascorbic, vitamina A si factorii antianemic si antihemoragic.

Ficatul este un produs usor alterabil datorita marii cantitati de sange si continutului ridicat de apa care favorizeaza dezvoltarea diverselor microorganisme.

Ficatul crud este un puternic excitant chimic si poate fi recomandat la o alimentatie dietetica in cazul inhibarii functiunilor secretorii ale glandelor stomacale. Trebuie sa se aiba in vedere totusi ca proteinele din ficat se digera mai greu decat proteinele din carne, iar proteinele din ficat se digera mai greu decat proteinele din carne, iar proteinele de valoare in ficat se afla intr-o cantitate mai mica decat in carne.

Datorita capacitatii tesuturilor ficatului de a pierde in mare masura proprietatile hidrofile dupa fierbere si de a absorbi bine grasimile, ficatul se utilizeaza in mod obisnuit pentru obtinerea de produse alimentare sub forma de paste.

Dupa eviscerare cand se scoate ficatul, trebuie avut grija sa nu se taie vezica biliara in timpul indepartatii acesteia. Dupa recoltare, ficatul se clateste in prealabil in recipient curate cu apa rece. Daca se separa de carcasa pana la examenul sanitar-veterinar, pe ficat trebuie sa se aplice un numar de ordine, care sa corespunda cu numarul de ordine al carcasei de la care provine.

Ficatul gasit pentru consum se aduna in recipient curate din otel inoxidabil, din aluminiu sau din material plastic si se trece in camera de prelucrare unde pe mese curate se indeparteaza vasele limfatice vasele de sange, tesaturile straine si eventualele cheaguri de sange. Trebuie sa se evite in timpul acestei prelucrari, pe cat este posibil, sectionarea lobilor ficatului. Dupa prelucrare, ficatul este trecut in recipiente curate si pastrat la rece, in cazul cand se livreaza imediat, sau este asezat in tavi metalice, intr-un strat de maximum 10 cm, cand urmeaza sa fie supus refrigerarii sau congelarii.

I.2.1.3-Capatani de porc.

Carnea de pe capatani reprezinta carnea rezultata prin dezosarea capatanilor fara ochi , limba, creier, cheaguri de sange, urme de par, impuritati, oase, glande paratiroidiene si submaxilare.Capatanile de porc (in jumatati), dupa extragerea creierului, se parlesc, se curate de arsura si de par, dupa care trebuie spalate din abundenta pentru indepartarea sangelui pe fata interna a jumatatii si a murdariei din exterior.Căpăţânile de porc se pârlesc, se spală apoi, se fierb circa 2-3 ore. În continuare se procedează astfel: carnea de pe căpăţâni caldă se prelucrează la cuter, adăugându-se treptat supă fierbinte ( 98ºC).

I.2.2-Materiile auxiliare se examinează dacă corespund indicilor ceruţi de scopul pentru care sunt destinate. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt următoraele: untura de porc, ulei comestibil, pasta de tomate, făina de grau, orez, ceapă, usturoi, boia de ardei iute sau dulce, ouă, cartofi, varză, fasole boabe, fasole păstai, mazare boabe, ardei graşi, dovlecei, morcovi, pătrunjel, mărar, ţelină, oţet alimentar, sare, azotit, zahăr, coreandru, foi de dafin ş.a.

În general la recepţionarea materiilor auxiliare trebuie să se ţină seama de gradul lor de puritate.

Este necesar ca legumele să fie sănătoase şi întregi, neatinse de boli criptogamice, să fie proaspete sau bine conservate. Condimentele trebuie recepţionate în ambalajele originale. Acestea trebuie depozitate în magazii uscate pentru a se asigura păstrarea gustului şi mirosului caracteristic.

I.2.2.1-Condimente sunt produse de origine vegetala care are rolul de a imbunatatii gustul si mirosul preparatelor si conservelor de carne, realizandu-se prin aceasta marirea poftei de mancare si a digestiei.

Folosirea cu masura a condimentelor contribuie la imbunatatirea calitatii produselor. Pentru obtinerea unor anumite arome, se fac diferite amestecuri de condimente. De obicei, condimentele se folosesc sub forma macinata. Condimentele care nu sunt curate, continand un mare numar de bacterii (microbi), reduc din rezistenta preparatelor la conserve si maresc timpul de sterilizare la conserve.