Tehnologia fabricării produselor lactate acide

CAPITOLUL I. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

Produse lactate acide cuprind diferite sortiment de iaurd,laptele batut,laptele acidofil si chefirul

Prosulele lactate acide se obțin prin fermentarea laptelui sub acținea culturilor de bacterii lactice, acestea fermentează lactoza cu formare de acid lactic, care face sa creasca aciditatea laptelui,determinând coagularea lui.

Produsele lactate acide,prin acidul factic pe care-l conțin,împiedică dezvoltarea în intestine a microflorei dăunătoare,ajutând la prevenirea și chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale.

De asemenea sub acțiunea bacteriilor lactice, substanțele proteice din lapte suferă tr ansformări chimice,fiind descompuse în substanțe mai simple devenind mai ușor de digerat de organism și deci mai ușor asimilabile.

De accea, aceste produse se caracterizează printr-o deosebită valoare nutritivă, conținând toate elementele nutritive ale laptelui sub o formă ușor asimilabilă.

Produsele lactate acide se caracterizează și prin calitatea de a se conserva timp mai îndelungat decât laptele, ceea ce prezintă un avantaj important și din punct de vedere economic.

1. MATERIA PRIMĂ FOLOSITĂ LA FABRICAREA PRODUSELOR

LACTATE

Pentru fabricarea produselor lactate acide se utilizează în mod obișnuit laptele de vacă și la anumite sortimente de iaurt,laptele de oaie sau de bivoliță.Materia primă poate fi laptele integral,normalizat sau sub formă de lapte smântânit.

Calitatea laptelui folosit la fabricarea produselor lactate acide determină în mare măsură calitatea produselor finite. Din această cauză,recepția calitativă a materiei prime trebuie făcută cu multă strictețe,urmărind în primul rând să se selecteze numai laptele cu o compoziție normală cu un grad redus de infecție și un grad ridicat de prospețime.

În general, este indicat ca pentru laptele de vaca sa fie îndeplinite următoarele caracteristici:

- densitate.min.1,029

- aciditate.17-19 T

- titru proteic.min. 3,2

- prod reductazei-durata de decolorare a laptelui min.3ore

La recepția calitativă a materiei prime,în afară de caracteristicile indicate mai sus se umărește ca să fie îndeplinite următoarele condiții:

- laptele să provină privină de la animale sănătoase ți să prezinte un grad de contaminare redus;

- să nu se folosească laptele din primele șapte zile sau ultimele 15 zile ale perioadei de lactație, a cărui compoziție este modificată,împiedicând dezvoltarea normală a bacteriilor lactice în procesul de fermentare;

- să se evite folosirea laptelui provenit de la animale care au fost tratate cu antibiotice, deoarece prezența acestora frânează de asemenea,dezvoltarea baceriilor lactice și mersul normal al procesului de fermentație lactică.

1.1.Laptele

Compoziția chimică medie a laptelui de vacă este:

Apă.87,5

Substanță uscată totală.12,5

Grăsime.3,5.

Substanță negrasă totală.9,0

Proteine totale.3,4

Cazeină.2,8.

Lactalbumin.0,5

Lactalbumină.0,1

Lactoză.4,5

Săruri minerale.0,7.

Acești componenți se găsesc în lapte sub diverse forme:

- în emulsie; subtanță grasă,pigmenți și vitamine liposolubile;

- în dispersie coloidală:substanțele proteice

- în soluție:lactoză substanțe azotate cu masă moleculară mică,săruri pigmenți și vitaminte hidrosolubile.

Dintre componenții chimici ai laptelui cel care variează mai mult este grăsimea și de aceea în practică se folosește ca indice characteristic al extractului substanță negrasă.

Substanța uscată a laptelui este formată din toate substanțele nutritive de bază în alimentația omului,dintre care cele mai importante sunt substanțele proteice.

Proteinele din lapte sunt formate din cazeină circa 80-85%,lactalbumină 10-12% și lactaglobulină 5-8%.Aceste substanțe azotate cosntituie elementul cel mai valoros al laptelui , ele sunt proteine complete întrucât conțin circa 18 aminoacizi și anume toți aminoacizii esențiali necesari organismului, după cum reiese din datele prezentate în tabelu 1.

Cazeina este componentul preoteic de bază și se deosebește de celelalte proteine ale laptelui prin ceea ce conține în moleculă sa fosfor sub formă de acid fosforic fiind deci o fosfoproteină.

Cazeina pură se prezintă sub formă de pulbere albă higroscopică,fără miros și gust,practic insolubilă în apă,în lapte ea se găsește sub formă de soluție coloidală,solobilizându-se în prezența unor soluții de săruri.