Tehnologia fabricării rahatului

CAPITOLUL I

1.1. Descrierea produsului

La fabricarea produselor zaharoase gelificate, in loc de agar-agar, gelatina sau pectina, se poate intrebuinta o alta substanta cu proprietati coloidale, si anume amidonul. Astfel de dulciuri, obtinute prin gelificarea unui sirop de zahar, cu sau fara sirop de glucoza, cu ajutorul amidonului,sunt produse de origine orientala. Ele sunt cunoscute si sub numele de pasta turceasca. Dupa forma de prezentare se deosebesc doua tipuri:

-rahat, care se livreaza in bucati prismatice de circa 25 g (38-40 g/kg);

-sugiuc – sub forma de batoane cu masa de 420-550 g, avand la centru, de-a lungul lor, un sir de miezuri de nuca.

Rahatul este un produs gelificat preparat prin firberea unui amestec de zahar, glucoza si amidon cu adios de arome si coloranti. In compozitie se poate adauga pudra de cacao, gem de fructe confiate, suc de miere concentrate, nuci.

Specialitatile cu adios se obtin din masa de baza – pregatita ca pentru rahat simplu – la care se adauga diferite materiale pentru a-i da un gust si o culoare specifice. De exemplu, sucul de visine da o culoare placuta si un gust acrisor, in timp ce maiaua de trandafir (petalele de trandafir de dulceata frecate cu zahar si putin acid citric) da un gust delicat si o aroma foarte apreciata.

Nucile, alunele, migdalele se aduga in bucati mari si dau gustul specific de alune prajite, aroma fin cel mult vanilina.

Fructele se intrebuinteaza ca fructe maruntite, zaharate sau conservate in sirop de zahar (in proportii de minimum 7% fata de produsul finit). Daca este nevoie se intareste aroma, adaugand esenta fructului respective.

In cazul produselor de cacao, se adauga praf sau masa de cacao (minimum 5%), fara nici o alta aroma.

Rahatul cu unt contine minimum 1,5% unt si se aromatizeaza cu vanilina.

Sugiucul este o specialitate orientala deosebita in ceea ce priveste operatia de formare si modul de prezentare.

Pentru fabricarea sugiucului se pregateste o masa gelificata cu amidon, de obicei necolorata, aromatizata cu vanilina.

Jumatati de miez de nuca se insira cu ajutorul unui ac pe un fir rezistent de ata sau o sfoara subtire, pe o lungime de 25-30 cm, lasand intre bucatile de nuca distante de 2-3 mm.

Muncitorul tine cu o mana de un capat sirul astfel obtinut, il inmoaie in masa gelificata fierbinte si il acopera cu ajutorul unei lopatele, astfel incat sa fie invelit de jur imprejur pe toata lungimea lui. Fiecare sir se atarna cu capatul atei de unul din cuiele battue in rand intr-o sipca de lemn fixata orizontal la o inaltime de circa 40-50 cm, deasupra unei tavi. In aceasta tava, pudrata in prealabil cu pudra de amidon, se scurge prisosul de masa gelificata de pe sirurile de nuci. Dupa 12-15 ore, stratul ramas pe nuci este intarie, incat operatia se poate repeta. Dupa 3-4 astfel de “trageri” in masa gelificata, se obtine un baton cu grosimea de 40-50 mm, dupa care se lasa la uscare (agatat de sipca). Apoi batoanele se scot de pe cuie, se pudreaza in zahar pudra si se ambaleaza in celofan.

Batoanele de sugiuc au masa intre 450 – 550 g si contin minimum 10% miez de nuca.

1.2. Principalele caracteristici ale materiei prime si influenta lor asupra calitatii produsului finit

APA POTABILA

Obiect si domeniu de aplicare

Prezentul standard (STAS 1342-84) se refera la apa potabila, furnizata de instalatiile centrale sau sursele locale de alimentare cu apa, rezervoarele de inmagazinare transportabile, precum si la cea folosita pentru apa calda menajera (baie si bucatarie).

CONDITII DE CALITATE

Proprietati organoleptice

Caracteristici Valori admise Valori admise exceptional Metode de analiza

Miros,grade, max 2 2 STAS 6324-61

Gust,grade,max 2 2 STAS 6324-61