Tehnologia fabricării sucului de mere

1.MEMORIU JUSTIFICATIV

Lucrarea işi propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe: compoziţia fructelor, metode de preparare, ambalare.

În ultimul timp, sucurile de fructe au căpătat o largă utilizare, putându-se vorbi de o terapie prin sucuri de fructe în cele mai diverse afecţiuni.

Lipsa totală a unei vitamine e gravă, dar mai rar întalnită. De cele mai multe ori, apare o lipsă parţială a vitaminelor, iar tulburările metabolice în acest caz sunt mai puţin grave. Excesul de vitamine poate duce la hipervitaminoze, care se manifestă, de obicei prin apariţia unor dezechilibre în organism. Însă cei mai mulţi dintre noi se confruntă cu o lipsă, nu cu un surplus în organism. Acest lucru se rezolvă consumand o cantitate mare de legume şi fructe proaspete.

Fructele mai conţin şi fibre alimentare, care nu au valoare energetică, dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile (conţinute în mere) frânează absorbţia zahărului, dar pot împiedica absorbţia unei părţi a colesterolului asimilat odată cu alimentele şi ajuns în intestin împreună cu bila. Mai trebuie menţionat faptul că fructele au un conţinut ridicat de apă în majoritatea cazurilor aproximativ 90%. Proteinele se găsesc în concentraţii de sub 1%, neprezentând interes special. Fructele sunt însa o sursă foarte bună de glucide, în special solubile dintre care: glucoza, fructoza

Sucurile de fructe conţin cea mai mare parte de glucide, vitamine şi săruri minerale a materiilor prime având valoare nutritivă şi dietetică. O cantitate mare de glucide din sucuri este sub formă de fructoză fiind tolerată şi de diabetici. Datorită conţinutului mare de săruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate în tratamentul şi profilaxia bolilor cardio- vasculare. Se ştie că sodiul are capacitatea de a reţine apa în organism, iar potasiul favorizează eliminarea ei. În dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare decât în dieta normală. Astfel sucurile acţionează favorabil asupra întregii activităţi a muşchiului cardiac, măresc travaliul inimii având efecte benefice în bolile cardio- vasculare: hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroză.Substanţele minerale (calciul şi potasiul) au un efect alcalinizant neutralizând acidul clorhidric din mucoasa stomacală, fiind indicate în combaterea hiperacidităţii în cazul bolilor digestive.

Sucurile sunt indicate şi în bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorită absenţei grăsimilor şi cantităţii mari de zaharuri şi vitamine. Datorită conţinutului redus de substanţe azotoase şi a acţiunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate în bolile de rinichi acute şi cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari şi sunt recomandate atunci când organismul acumulează o cantitate mare de acizi în diabet, subnutriţie şi îmbătrânirea ţesuturilor.

În cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenuează senzaţia de foame şi permite eliminarea excesului de apă datorită sărurilor de potasiu. Sucurile de fructe au o actiune antiinfecţioasă şi antimicrobiană fiind recomandate în diverse boli ale pielii; au acţiune antitoxică prin protecţia asupra: ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere, struguri, caise, coacăze negre). Ca urmare a acestui fapt, industria sucurilor de fructe s-a dezvoltat încercând obţinerea de produse de o calitate superioară.

Lucrarea de faţă este structurată în mai multe părţi, fiecare dintre acestea având o importanţă deosebită în realizarea a ceea ce se numeşte produs finit.

2.Tehnologia fabricarii sucului de mere

2.1.Proprietatile produsului finit

2.1.1.Culoarea, gustul si aroma sucului de mere

Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct şi sunt obţinute prin extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate în sucuri fără pulpă (limpezite) şi sucuri cu pulpă (nectare). Sucurile naturale sunt cele obţinute dintr-un singur fruct, iar cele cupajate sunt obţinute prin amestecarea a două, trei sucuri de specii de fructe diferite.

La prelucrarea merelor în vederea obţinerii sucului s-a stabilit că 2 parametrii esenţiali ai sucurilor culoarea şi aroma, sunt foarte sensibili, în sensul că suferă degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili în timpul prelucrării.