Tehnologia Fabricației Vinului Alb Licoros

MEMORIU JUSTIFICATIV

Prepararea vinurilor albe implică un proces tehnologic deosebit, specific, deoarece mustul obţinut din struguri albi trebuie să fermenteze fără ciorchine, pieliţă şi seminţe.

După ce au fost culeşi, strugurii albi trebuie să fie supuşi prelucrării în condiţii de igienă cât mai repede posibil, deoarece fermentarea lor se declanşează foarte rapid. Strugurii trebuie să fie bine copţi, sănătoşi, fără frunze, insecte sau alte elemente care ar putea influenţa calitatea vinului. De regulă, se parcurg urmatoarele etape: controlul de calitate, presarea, fermentarea şi maturareaînvechirea.

Tehnologia de obţinere a vinului alb licoros cuprinde următoarele operaţii: recepţia calitativă şi cantitativă a strugurilor, zdrobirea şi desciorchinarea lor, urmată de mustuială, sulfitare, separarea mustului ravac, presarea boştinei în vederea obţinerii mustului de presă, asamblarea celor 2 tipuri de must, fermentaţia alcoolică şi tragerea vinului.

Proiectul este structurat pe două capitole şi şase subcapitole.

Primul capitol numit: „Tehnologia fabricaţiei vinului alb licoros” cuprinde două subcapitole în care am prezentat principalele importanţa şi domeniul de utilizare a acestui vin, dar şi caracteristicile fizico-chimice ale acestuia.

Cel de-al doilea capitol numit: „Schema tehnologică de obţinere a vinului alb licoros” cuprinde patru subcapitole dintre care amintim:

- Materii prime şi auxiliare, în care am prezentat principalele însuşirii ale strugurilor, dioxidului de sulf şi ale drojdiilor selecţionate;

- Descrierea schemei;

- Valorificarea subproduselor; în care am prezentat procedeele prin care putem valorifica tescovina, drojdiile rămase şi dioxidul de carbon;

- Bilanţul de materiale.

CAPITOLUL I. TEHNOLOGIA FABRICAŢIEI VINULUI ALB LICOROS

I. 1. Importanţă şi domenii de utilizare

Clasificarea vinurilor

Clasificare vinurilor poate fi făcută după culoare:

- vinuri albe,

- vinuri roze,

- vinuri roşii.

După categoria de calitate şi după insuşirile tehnologice, avem:

1. Vinuri propriu-zise :

- Vinuri de consum curent:

-vinuri de masă (VM) : conţinut minim de alcool 8.5% vol. alc.;

-vinuri de masă superioare (VMS) : conţinut minim de alcool 9.5% vol. alc.;

- Vinuri de calitate:

-vinuri de calitate superioară (VS) : conţinut minim de alcool 10.5% vol. alc.;

-vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată (VDOC) , care la rândul lor pot fi: vinuri cu denumire de origine controlată (VDOC) : conţinut minim de alcool 11.0% vol. alc.; vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (VDOCC) : conţinut minim de alcool 11.5% vol. alc.

2. Vinuri speciale, care le rândul lor au următoarea clasificare:

I. Vinuri efervescente:

a) Vinuri spumante:

- După tehnologia de obţinere:

-cu fermentaţie în butelii,

-cu fermentaţie în butelii şi rezervoare,

-cu fermentaţie în rezervoare;

- După conţinutul de zahăr:

-brute ( până la 4 g/L);

-seci ( intre 4-15 g/L);

-demiseci ( intre 15-40 g/L);

-dulci (>80 g/L).

- După aromă:

-nearomate;

-aromate.

b) Vinuri spumoase;

c) Vinuri perlante;

d) Vinuri petiante;

II. Vinuri licoroase;

III. Vinuri aromatizante;