Tehnologia Generală de Obținere a Produselor din Carne Afumate

I.1. Introducere

1.1. Noţiunea de carne

Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular striat al mamiferelor împreună cu toate ţesuturile cu care se află în aderenţă naturală directă: grăsimi, oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjunctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (sânge, picioare, urechi, burtă, etc.) şi de organe (ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmoni, glanda mamară, etc.).

Termenul de carne mai poate însemna şi: orice parte comestibilă din corpul animalului, respectiv carcasa formată din cele patru sferturi şi celelalte părţi comestibile care formează al cinci-lea sfert (cap, picioare, ţesut gras compact, organe şi alte viscere).

Dintotdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că: „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.

Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.

În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atât materia primă cât şi utilajele folosite.

Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.

De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.

Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesităţile fiziologice, garantându-i o viaţă corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.

1.2. Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne pot fi clasificate în două mari grupe:

- după tratamentul termic;

- după mărunţirea componentelor care formează compoziţia.

În prima grupă intră:

- preparate crude: cârnaţi cruzi (proaspeţi), carne tocată, pastă de carne pentru mici;

- preparate pasteurizate: tobe, caltaboşi, sângerete, lebervurşti, slănină fiartă cu boia sau usturoi, caş de carne cu ficat (drob);

- preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, ciolane afumate, oase garf afumate;

- preparate afumate la cald şi pasteurizate, eventual afumate la rece: preparate fără structură (sau prospături) – crenvurşti, parizer, polonez, francfurteri şi preparate cu structură eterogenă – salamuri, cârnaţi;

- preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate şi uscate: salam de vară clasic;

- specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi picant, şuncă;

- specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi Montana;

- specialităţi afumate la cald, pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu limbă;

- specialităţi pasteurizate, afumate: muşchi ţigănesc;

- specialităţi afumate, uscate: pastrama de oaie.

Preparatele din carne care reprezintă cel de-al doilea grup sunt:

- preparate din carne netocată (toate specialităţile);

- preparate din carne tocată (restul preparatelor).

II.2. Operaţiile tehnologice principale pentru fabricarea produselor din carne

2.1. Cântărirea – recepţia materiilor prime şi auxiliare

Cântărirea se efectuează pentru fiecare sortiment în parte, conform reţetelor. Este interzisă completarea sau înlocuirea unor ingrediente în timpul cântăririi cu alte ingrediente, modificând astfel reţeta prevăzută. Cântarele utilizate trebuie verificate frecvent, pentru a se evita erorile de cântărire.

2.2. Prelucrarea mecanică a ingredientelor (prepararea compoziţiei)

Carnea şi restul ingredientelor se prelucrează la diferite maşini, în funcţie de tehnologia specifică a sortimentelor. Prelucrarea mecanică se referă la: tocarea cărnii, amestecarea cu restul ingredientelor şi omogenizarea compoziţiei. Pentru tocare se folosesc: volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, maşini de tăiat slănina şi altele.

Volful se foloseşte la tocarea grosieră a cărnii, destinată preparării şrotului şi bradtului, la tocarea slăninii, organelor etc.; tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecărui sortiment. Pentru obţinerea unor tocături de mărimi diferite, mărunţirea se poate realiza trecând produsul prin volf de mai multe ori. De regulă, prima tocare se face în bucăţi mai mari cu un cuţit special (pretăietor); tocăturile ulterioare sunt mai mici, în funcţie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate. În scopul unei tocări corecte, cuţitele şi sitele trebuie să fie bine ascuţite, pentru a secţiona cât mai uşor bucăţile de carne; se previne astfel frecarea şi încălzirea excesivă a tocăturii. Dintre maşinile de tocat româneşti, tipul „Matoca” şi-a dovedit utilitatea şi calităţile tehnice în producţie.

Cuterul este destinat pentru tocarea fină a cărnii sub formă de pastă. La cuter se prelucrează carnea pentru bradt, compoziţia unor sortimente – prospături (parizer, crenvurşti) şi unele produse cu pastă (lebervurst, caltaboş „Muscel” etc.). Pentru a se obţine un randament ridicat şi o pastă calitativ superioară, cuţitele cuterului trebuie să fie foarte bine ascuţite şi fixate cât mai apropiat de peretele cuvei. În timpul cuterării, pentru a rezulta o mai bună omogenizare a pastei, produsul se va împinge de la marginea cuvei către centrul acesteia. Operaţia se va executa numai pe porţiunea deschisă a cuvei. Din considerente de protecţie este strict interzis a se introduce mâna sub capacul cuterului.