Tehnologia Gustărilor Reci

Proiect
9/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 26 în total
Cuvinte : 5487
Mărime: 31.82KB (arhivat)
Cost: 6 puncte

Cuprins

1. Particularităţile sectorului de alimentaţie publică 4

2. Utilaje folosite în unităţile de alimentaţie publică (vase, ustensile, mobilier) 7

3. Materii prime de origine vegetală, animală şi auxiliare 13

4. Tehnologia gustărilor 16

5. Tehnica servirii gustărilor reci 22

6. Norme de protecţia muncii 24

7. Bibliografie 26

Extras din document

CAPITOLUL I: PARTICULARITĂŢILE SECTORULUI DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Caracteristicile şi rolul alimentaţiei publice:

Alimentaţia publică constituie un sector de activitate al comerţului cu amănuntul. Ea face parte din ramura circulaţiei mărfurilor, deoarece permite desfăşurarea continuă a procesului prin transformarea mărfurilor din sfera producţiei in sfera de consum, asigurând in acelaşi timp realizarea acestor mărfuri şi a preţurilor lor.

Spre deosebire de celelalte forme de comerţ, alimentaţia publică este o activitate care reprezintă unele caracteristici ce reflectă in organizarea şi desfăşurarea ei. Aceste caracteristici sunt:

- Imbinarea activă de vânzare a unor preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie şi băuturi-amestecuri;

- Asigurarea condiţiilor care permit consumul produselor pe loc;

- Desfacerea mărfurilor din cadrul activ de alimentaţie publică prin unităţi proprii special amenajate;

- Perceperea unui adaos comercial peste preţul de vânzare cu amănuntul a mărfurilor;

- Pregătirea tehnică de specialitate a persoanelor folosite in procesul de producţie şi de deservire.

Organizarea locului de muncă:

Încăperile pentru servirea clienţilor, denumite salon, sală, constituie spaţiul cel mai important deoarece aici are loc dialogul chelner-client, desfăşurându-se operaţiunile de prezentare, servire şi respectiv consumare a preparatelor culinare şi a băuturilor, se asigură aplicarea regulilor de tehnică a servirii, se creează condiţii de destindere şi recreere. O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care por fi diferenţiate prin amenajarea şi dotarea cu mobilier.

După destinaţie pot fi: saloane pentru servirea servirea micului dejun, a dejunului sau cinei, pentru banchete etc. Saloanele sunt astfel amplasate incât să asigure un flux normal şi simplu al clienţilor. Amenajarea saloanelor se face în aşa fel incât să creeze condiţii optime pentru servirea şi consumarea preparatelor şi băuturilor solicitate, salonul constituind locul in care relaţiile dintre clienţi şi personalul de servire se realizează in mod direct.

Un rol hotărâtor in organizarea locului de muncă intr-un salon il are modul judicios in care este stabilită formaţia de lucru.

Numărul total de persoane folosite intr-o unitate constituie formaţia de lucru respectivă. Formaţiile de lucru pentru servirea clienţilor se stabilesc diferenţiat atât ca structură, cât şi ca număr, avându-se in vedere o serie de factori.

În unităţile in care servirea se face de către chelner, numărul de lucrători este mai mare in comparaţie cu unităţile in care se practică autoservirea sau servirea rapidă, deoarece volumul şi complexitatea operaţiilor efectuate in procesul de servire sunt diferenţiate.

Numărul de locuri la mese constituie un element de calcul aritmetic al numarului şi structurii personalului dintr-o formaţie de lucru. Pentru repartizarea servirii corespunzătoare in restaurante, unui chelner i se pot repartiza 16 – 24 de locuri la mese.

Distanţa de la locul de muncă din salon la secţiile de producţie determină numărul de locuri la mese, care pot fi atribuite unui chelner. În cazul in care meniul este consistent şi variat, numărul de lucrători va fi mai mare faţă de cel folosit in unităţile in care meniul este mai redus.

În unităţile in care se organizează mese comandate pentru diferite ocazii cum ar fi: aniversări, revelion, etc., formaţia de lucru va fi diferită, după componenţa meniului ce va fi servit. La o unitate care funcţionează in două schimburi, numărul persoanelor poate ajunge la dublu faţa de o unitate care funcţionează numai opt ore.

Prin grafic de lucru se inţelege reprezentarea grafică a numărului de personal care participă la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcţii, locuri de muncă, program de lucru, in anumite perioade de timp. Există trei tipuri de grafice de lucru: permanente, sezoniere şi ocazionale. Graficul de lucru permanent se foloseşte in unitaţile in care activitatea este relativ constantă, graficul de lucru sezonier se foloseşte in unităţile in care activitatea este diferenţiată de la o perioadă de timp la alta, iar graficul de lucru ocazional se intocmeşte in cazurile când intr-o unitate se desfăşoară o activitate deosebită intr-o perioadă de lucru scurtă cum ar fi: organizarea unei recepţii, a unui banchet. Graficul de lucru cuprinde: denumirea unităţii, numele şi prenumele lucrătorilor, funcţiile (chelner, şef de sală (maitre d’hotel), ajutor de chelner (picolo)), perioada de timp în care se intocmeşte, locurile de muncă, programul de lucru.

Preview document

Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 1
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 2
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 3
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 4
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 5
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 6
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 7
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 8
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 9
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 10
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 11
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 12
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 13
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 14
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 15
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 16
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 17
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 18
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 19
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 20
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 21
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 22
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 23
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 24
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 25
Tehnologia Gustărilor Reci - Pagina 26

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia Gustarilor Reci.doc

Alții au mai descărcat și

Proiect Tehnologic - Cozonacul cu Mac

Capitolul I Tema proiectului Tema proiectului:Proiectarea procesului de fabricatie a produsului“cozonac cu mac”. Capitolul II Reteta de...

Prajitura Excelent

CAPITOLUL I 1.1. Descrierea produsului Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de semipreparate de cofetarie...

Tehnologia de Obtinere a Preparatului - Salata de Fructe

MEMORIU JUSTIFICATIV Tehnologia culinara nu poate fi un obiect izolat care sa se ocupe doar de metodele folosite in tehnica prepararii. Ea este...

Masina de Taiat Paine

Introducere La întreprinderile de alimentatie publica,un rol important în procesul tehnologic de prelucrare mecanica a produselor alimentare, il...

Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide

ARGUMEMT Valoarea alimentara a produsului ales de mine este data de zaharoza din zahar, fosfolipidele din ou, amidonul din faina si lipidele din...

Tartă de Fructe

Argument Reprezinta un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiva datorita semipreparatelor folosite pentru finisare spre deosebire...

Gustari Reci din Peste

Introducere Pestele nu numai ca este o excelenta sursa de proteine, ci protejeaza impotriva aparitiei multor boli daca este consumat cu...

Tehnica Servirii Cinei

Argument Oferta serviciilor în restaurante se incadreaza in sfera serviciilor comerciale, fiind definite ca o “ arta profesionala”, in care...

Ai nevoie de altceva?