Tehnologia Gustărilor Reci

CAPITOLUL I: PARTICULARITĂŢILE SECTORULUI DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Caracteristicile şi rolul alimentaţiei publice:

Alimentaţia publică constituie un sector de activitate al comerţului cu amănuntul. Ea face parte din ramura circulaţiei mărfurilor, deoarece permite desfăşurarea continuă a procesului prin transformarea mărfurilor din sfera producţiei in sfera de consum, asigurând in acelaşi timp realizarea acestor mărfuri şi a preţurilor lor.

Spre deosebire de celelalte forme de comerţ, alimentaţia publică este o activitate care reprezintă unele caracteristici ce reflectă in organizarea şi desfăşurarea ei. Aceste caracteristici sunt:

- Imbinarea activă de vânzare a unor preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie şi băuturi-amestecuri;

- Asigurarea condiţiilor care permit consumul produselor pe loc;

- Desfacerea mărfurilor din cadrul activ de alimentaţie publică prin unităţi proprii special amenajate;

- Perceperea unui adaos comercial peste preţul de vânzare cu amănuntul a mărfurilor;

- Pregătirea tehnică de specialitate a persoanelor folosite in procesul de producţie şi de deservire.

Organizarea locului de muncă:

Încăperile pentru servirea clienţilor, denumite salon, sală, constituie spaţiul cel mai important deoarece aici are loc dialogul chelner-client, desfăşurându-se operaţiunile de prezentare, servire şi respectiv consumare a preparatelor culinare şi a băuturilor, se asigură aplicarea regulilor de tehnică a servirii, se creează condiţii de destindere şi recreere. O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care por fi diferenţiate prin amenajarea şi dotarea cu mobilier.

După destinaţie pot fi: saloane pentru servirea servirea micului dejun, a dejunului sau cinei, pentru banchete etc. Saloanele sunt astfel amplasate incât să asigure un flux normal şi simplu al clienţilor. Amenajarea saloanelor se face în aşa fel incât să creeze condiţii optime pentru servirea şi consumarea preparatelor şi băuturilor solicitate, salonul constituind locul in care relaţiile dintre clienţi şi personalul de servire se realizează in mod direct.

Un rol hotărâtor in organizarea locului de muncă intr-un salon il are modul judicios in care este stabilită formaţia de lucru.

Numărul total de persoane folosite intr-o unitate constituie formaţia de lucru respectivă. Formaţiile de lucru pentru servirea clienţilor se stabilesc diferenţiat atât ca structură, cât şi ca număr, avându-se in vedere o serie de factori.

În unităţile in care servirea se face de către chelner, numărul de lucrători este mai mare in comparaţie cu unităţile in care se practică autoservirea sau servirea rapidă, deoarece volumul şi complexitatea operaţiilor efectuate in procesul de servire sunt diferenţiate.

Numărul de locuri la mese constituie un element de calcul aritmetic al numarului şi structurii personalului dintr-o formaţie de lucru. Pentru repartizarea servirii corespunzătoare in restaurante, unui chelner i se pot repartiza 16 – 24 de locuri la mese.

Distanţa de la locul de muncă din salon la secţiile de producţie determină numărul de locuri la mese, care pot fi atribuite unui chelner. În cazul in care meniul este consistent şi variat, numărul de lucrători va fi mai mare faţă de cel folosit in unităţile in care meniul este mai redus.

În unităţile in care se organizează mese comandate pentru diferite ocazii cum ar fi: aniversări, revelion, etc., formaţia de lucru va fi diferită, după componenţa meniului ce va fi servit. La o unitate care funcţionează in două schimburi, numărul persoanelor poate ajunge la dublu faţa de o unitate care funcţionează numai opt ore.

Prin grafic de lucru se inţelege reprezentarea grafică a numărului de personal care participă la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcţii, locuri de muncă, program de lucru, in anumite perioade de timp. Există trei tipuri de grafice de lucru: permanente, sezoniere şi ocazionale. Graficul de lucru permanent se foloseşte in unitaţile in care activitatea este relativ constantă, graficul de lucru sezonier se foloseşte in unităţile in care activitatea este diferenţiată de la o perioadă de timp la alta, iar graficul de lucru ocazional se intocmeşte in cazurile când intr-o unitate se desfăşoară o activitate deosebită intr-o perioadă de lucru scurtă cum ar fi: organizarea unei recepţii, a unui banchet. Graficul de lucru cuprinde: denumirea unităţii, numele şi prenumele lucrătorilor, funcţiile (chelner, şef de sală (maitre d’hotel), ajutor de chelner (picolo)), perioada de timp în care se intocmeşte, locurile de muncă, programul de lucru.