Tehnologia în Industria Laptelui

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 42 în total
Cuvinte : 10348
Mărime: 3.39MB (arhivat)
Cost: 6 puncte

Cuprins

I. Laptele de consum 3

1.1. Generalități 3

1.2.Proprietățile senzoriale ale laptelui 4

1.3.Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui 4

1.4. Compoziția chimică a laptelui 5

1.5. Defectele laptelui 10

2. Norme de protecția muncii și igienă în sectorul prelucrării laptelui 12

2.1. Măsuri pentru protecția muncii în sectorul prelucrării laptelui 12

2.2. Protecția muncii la efectuarea analizei laptelui 12

2.3. Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru și a ambalajelor 13

2.4. Igiena mijloacelor de transport 13

2.5. Măsuri specifice în sectorul de pasteurizare 13

3. Chefirul 14

3.1. Fabricarea chefirului 19

3.2. Schema tehnologica de obtinere a chefirului 22

3.3.Materii prime 23

3.4. Schema tehnologica de obtinere a culturii de productie din granule de Chefir 25

3.5. Tehnologia de obţinere a chefirului 26

3.6. Descrierea operaţiilor tehnologice 27

3.7.Defecte ale chefirului 29

3.8. Eficienta de pasteurizare 31

4.Necesarul de utilaje 32

4.1. Tancuri izoterme 32

4.2. Pasteurizatorul cu plăci 33

4.3. Centrifugă separatoare 34

4.4.Agregatul de omogenizare 35

4.5.Aparat pentru prepararea culturilor de producţie 36

4.6. Maşină de ambalat tip MAP 1200 36

4.7.Maşină de îmbuteliat tip MB 37

5. Bilanţul de materiale 37

5.1.Pierderi 38

Extras din document

I. Laptele de consum

1.1. Generalități

Laptele, care la început era utilizat numai la ocazii festive, astăzi a devenit un "produs de importanţă strategică", un om consumând în medie în cursul vieţii zece mii litri de lapte. Acest "sânge alb", cum mai este denumit, a fost folosit pentru gustul si proprietăţile sale terapeutice si nutriţionale încă din Egiptul Antic. Oamenii au început să perfecţioneze rasele, să le direcţioneze pentru a produce mai mult lapte (recordul astăzi fiind de 98 kg lapte/zi) și de calitate mai bună. În această perioadă, în care omenirea se confruntă cu probleme majore (creșterea populaţiei globului și poluarea mediului înconjurător), laptele rămâne un produs indispensabil pentru dezvoltarea armonioasă a unui popor.

Valoarea nutritivă a laptelui crud integral reprezintă capacitatea laptelui de a satisface cerinţele organismului uman în energie si substanţe cu rol plastic si biostimulator, de a influenţa pozitiv starea de sănătate a consumatorului. Valoarea nutritivă este dată de conţinutul în energie al laptelui si de valoarea sa biologică ridicată.

Valoarea energetică a laptelui de consum integral (3,5% grăsime) este de 64 kcal/100 ml iar a laptelui de consum semidegresat ( 1,8% grăsime) este de 47 kcal/100 ml.

Convențional, denumirea de ,,lapte” fără precizarea speciei animale de proveniență este rezervată laptelui de vacă. Pentru toate celelalte specii, este specificată proveniența: lapte de oaie, de bivoliță, de capră.

1.2.Proprietățile senzoriale ale laptelui

Aspectul şi culoarea. Culoarea laptelui normal este alb-gălbuie. Culoarea gălbuie este dată de conţinutul în caroten.

Opalescenţa caracteristică laptelui se datorează reflectării luminii de către globulele de grăsime şi particulele coloidale. Cu cât laptele este mai bogat în grăsime, cu atât este mai opac. Laptele smântânit are culoare albă cu nuanţe albăstrui şi o slabă opalescenţă. Zerul obţinut prin îndepărtarea cazeinei şi grăsimii din lapte are o culoare galben-verzuie datorită riboflavinei. Alte coloraţii ale laptelui constituie defecte.

Gustul şi mirosul. Laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic care poate să dispară prin diluare, smântânire, fierbere. Laptele normal are miros specific, plăcut, puţin pronunţat.

Consistenţa laptelui. Laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu timpul grăsimea se separă din lapte.

1.3.Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui

Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura şi compoziţia chimică a acestuia. Principalele proprietăţi fizico-chimice sunt prezentate în continuare.

Densitatea. Este influenţată de:

-conţinutul total în substanţă uscată;

-raportul dintre substanţa uscată negrasă şi grasă.

Vâscozitatea este o caracteristică a consistenţei şi este influenţată de compoziţia chimică a laptelui, de mărimea globulelor de grăsime, de starea de hidratare a micelelor de cazeină, de variaţiile de temperatură.

Punctul de congelare (punctul crioscopic) variază între -0,540° C şi -0-570° C şi este determinat de concentraţia substanţelor dizolvate (lactoză şi săruri minerale, azot neproteic).

Indicele de refracţie (n) al laptelui normal este 1,3422- 1,3429. Valori mai mici indică o falsificare a laptelui prin diluare cu apă.

pH-ul laptelui. Laptele prezintă proprietate tampon, care este datorată substanţelor proteice şi sărurilor minerale, în special citraţi şi fosfaţi. Substanţele menţionate împiedică o variaţie bruscă a pH-ului.

Aciditatea totală a laptelui proaspăt este de 16-18º T. Aceasta creşte datorită activităţii bacteriilor lactice, după mulgere şi dă indicaţii asupra prospeţimii acestuia şi asupra calităţilor sala tehnologice.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2º C la presiunea de 760 mm Hg.

Preview document

Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 1
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 2
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 3
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 4
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 5
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 6
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 7
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 8
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 9
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 10
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 11
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 12
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 13
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 14
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 15
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 16
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 17
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 18
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 19
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 20
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 21
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 22
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 23
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 24
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 25
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 26
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 27
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 28
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 29
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 30
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 31
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 32
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 33
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 34
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 35
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 36
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 37
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 38
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 39
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 40
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 41
Tehnologia în Industria Laptelui - Pagina 42

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia in Industria Laptelui.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologii și Utilaje în Industria de Morărit și Panificație

I. Memoriu justificativ Activitatea de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie, reprezintă una din cele mai vechi preocupări ale omului şi...

Tehnologia de preparare a pâinii și produselor de panificație

Introducere Agricultura este o artă practicată din cele mai vechi timpuri folosită pentru a produce materia primă pentru hrana. Acum 8000 ani i.Hr...

Studiu de caz legislație europeană, siguranța alimentară - studiu de caz sucul biologic de mere

INTRODUCERE Într-o lume în care trăim într-un ritm amețitor, oamenii au început să fie din ce în ce mai preocupați de sănătatea lor și prin urmare...

Proiect la Disciplina - Tehnologii si Utilaje in Industria Laptelui

Tema Proiectului Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui in vederea obtinerii de kefir si lapte de consum 1,8 % cu o capacitate de...

Lapte și Tehnologia Produselor Lactate - Chefirul

Cata cantitate de smantana dulce este necesara pentru a normaliza 1500 de lapte integral,avand grasimea de 3%,pentru a se obtine lapte normalizat...

Linie Tehnologica de Obtinere a Untului

I. INTRODUCERE Industria laptelui ocupa un loc deosebit in industria alimentara a sectorului agroindustrial. Laptele,ca materie prima, este un...

Tehnologia obținerii laptelui de consum - aparatură și utilaje

Introducere Ierarhizarea produselor alimentare de origine animală în funcţie de importanţa economică şi alimentară, plasează laptele pe poziţia...

Tehnologia Obtinerii Kefirului

1. Temă Să se proiecteze o secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de kefir 3.5% grăsime, ambalat în sticle de plastic de 450g, cu o...

Te-ar putea interesa și

O Sectie de Prelucrare a Laptelui in Vederea Obtinerii unui Produs Lactat cu Adaos de Lactobacillus Bifidus

1.Memoriu justificativ În cadrul acestui proiect am vorbit despre obţinerea unui produs lactat acid cu adaos de lactobacillus, mai exact desptre...

Tehnologia si Controlul Calitatii in Industria Laptelui - Cascavalul Dalia

I. INTRODUCERE Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o tehnologie specială, care constă din...

Proiect la Disciplina - Tehnologii si Utilaje in Industria Laptelui

Tema Proiectului Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui in vederea obtinerii de kefir si lapte de consum 1,8 % cu o capacitate de...

Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui

MERORIU JUSTIFICATIV Brânza , cuvânt autohton, sân. Cheese-engleza, formage-franceza, provine din latină ‘’forma,,pentru uscat brânzeturi,...

Tehnologia și Controlul Calității în Industria Laptelui

CAPITOLUL I ARGUMENT Iaurtul, un aliment viu Oporţie de calciu în fiecare dimineaţã Calciul din iaurtul integral se asimilează mai bine decât...

Conditii de Calitate - Lapte

I. LAPTELE – CONDITII DE CALITATE 1. Laptele – materie primă Industria laptelui este una din subramurile industriei alimentare producătoare de...

Tehnologii de Valorificare pentru Subprodusele din Industria Laptelui

1.1. Introducere Omenirea este confruntată cu o importantă criză a resurselor materiale şi energetice, context în care criza alimentară se...

Minimizarea Deseurilor in Industria Laptelui

Sumar executiv Calitatea mediului este o noţiune complexă care cuprinde numeroase aspecte ale raportului om - natură. Utilizând acest termen se...

Ai nevoie de altceva?