Tehnologia în Industria Laptelui

I. Laptele de consum

1.1. Generalități

Laptele, care la început era utilizat numai la ocazii festive, astăzi a devenit un "produs de importanţă strategică", un om consumând în medie în cursul vieţii zece mii litri de lapte. Acest "sânge alb", cum mai este denumit, a fost folosit pentru gustul si proprietăţile sale terapeutice si nutriţionale încă din Egiptul Antic. Oamenii au început să perfecţioneze rasele, să le direcţioneze pentru a produce mai mult lapte (recordul astăzi fiind de 98 kg lapte/zi) și de calitate mai bună. În această perioadă, în care omenirea se confruntă cu probleme majore (creșterea populaţiei globului și poluarea mediului înconjurător), laptele rămâne un produs indispensabil pentru dezvoltarea armonioasă a unui popor.

Valoarea nutritivă a laptelui crud integral reprezintă capacitatea laptelui de a satisface cerinţele organismului uman în energie si substanţe cu rol plastic si biostimulator, de a influenţa pozitiv starea de sănătate a consumatorului. Valoarea nutritivă este dată de conţinutul în energie al laptelui si de valoarea sa biologică ridicată.

Valoarea energetică a laptelui de consum integral (3,5% grăsime) este de 64 kcal/100 ml iar a laptelui de consum semidegresat ( 1,8% grăsime) este de 47 kcal/100 ml.

Convențional, denumirea de ,,lapte” fără precizarea speciei animale de proveniență este rezervată laptelui de vacă. Pentru toate celelalte specii, este specificată proveniența: lapte de oaie, de bivoliță, de capră.

1.2.Proprietățile senzoriale ale laptelui

Aspectul şi culoarea. Culoarea laptelui normal este alb-gălbuie. Culoarea gălbuie este dată de conţinutul în caroten.

Opalescenţa caracteristică laptelui se datorează reflectării luminii de către globulele de grăsime şi particulele coloidale. Cu cât laptele este mai bogat în grăsime, cu atât este mai opac. Laptele smântânit are culoare albă cu nuanţe albăstrui şi o slabă opalescenţă. Zerul obţinut prin îndepărtarea cazeinei şi grăsimii din lapte are o culoare galben-verzuie datorită riboflavinei. Alte coloraţii ale laptelui constituie defecte.

Gustul şi mirosul. Laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic care poate să dispară prin diluare, smântânire, fierbere. Laptele normal are miros specific, plăcut, puţin pronunţat.

Consistenţa laptelui. Laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu timpul grăsimea se separă din lapte.

1.3.Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui

Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura şi compoziţia chimică a acestuia. Principalele proprietăţi fizico-chimice sunt prezentate în continuare.

Densitatea. Este influenţată de:

-conţinutul total în substanţă uscată;

-raportul dintre substanţa uscată negrasă şi grasă.

Vâscozitatea este o caracteristică a consistenţei şi este influenţată de compoziţia chimică a laptelui, de mărimea globulelor de grăsime, de starea de hidratare a micelelor de cazeină, de variaţiile de temperatură.

Punctul de congelare (punctul crioscopic) variază între -0,540° C şi -0-570° C şi este determinat de concentraţia substanţelor dizolvate (lactoză şi săruri minerale, azot neproteic).

Indicele de refracţie (n) al laptelui normal este 1,3422- 1,3429. Valori mai mici indică o falsificare a laptelui prin diluare cu apă.

pH-ul laptelui. Laptele prezintă proprietate tampon, care este datorată substanţelor proteice şi sărurilor minerale, în special citraţi şi fosfaţi. Substanţele menţionate împiedică o variaţie bruscă a pH-ului.

Aciditatea totală a laptelui proaspăt este de 16-18º T. Aceasta creşte datorită activităţii bacteriilor lactice, după mulgere şi dă indicaţii asupra prospeţimii acestuia şi asupra calităţilor sala tehnologice.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2º C la presiunea de 760 mm Hg.