Tehnologia Laptelui și a Produselor Derivate

Capitolul I-Elemente de inginerie tehnologicã

1.„Introducere”

Atât pe plan mondial cât şi în ţara noastră, principalul produs obţinut de la taurine este laptele al cărui sporire cantitativă, îmbunătăţire calitativă şi eficienţă economică s-au urmărit in permanenţă. Din producţia mondială de lapte,90-95% obţin din creşterea bovinelor, fapt care situează aceste animale pe primul loc ca importanţă. Restul producţiei de lapte se obţine de la oi si capre. Există unele ţări în care laptele produs provine în întregime din creşterea bovinelor, iar in altele reprezintă intre70-90%. În ţara noastră, provenienţa producţiei de lapte se estimează astfel : de la vaci şi bivoliţe circa 87%, de la oi 10% şi de la capre 3%. Datorită faptului că cea mai mare cantitate de lapte se obţine de la

vaci si bivoliţe, sporirea numărului şi productivitatea lor constituie obiective de primă importanţă .S-a ajuns, pe plan mondial la aproximativ 20 bovine pentru 100 ha teren agricol, cifra care este totuşi necorespunzãtoare faţă de cerinţele economice. În majoritatea ţărilor europene, numărul de bovine raportat la l00 ha teren arabil, plus păşuni si fâneţe, este

cuprins intre 30-70, iar în câteva state mult mai mari, intre 100-250 capete, considerate ca ţări mari producãtoare de lapte.În ce priveşte producţia medie anuală de lapte pe o vacă furajată,

aceasta variază între 1 000-4 000 kg pentru multe ţări, cea mai mare înregistrându-se în Olanda de 4250 . În ţara noastră, producţia medie anuală de lapte pe o vacă furajată a oscilat în ultimul deceniu între 1 500-2 000 kg. Cu privire la cantitatea de lapte disponibil pentru consum, în medie zilnic pe locuitor, aceasta oscilează în majoritatea ţărilor între 100-900 g,

multe dintre ele, printre care şi ţara noastră, situându-se între 250-500 g.Din datele menţionate, rezultă că numărul bovinelor ce revin la 100 ha teren agricol crescute în numeroase ţări este relativ mic, fapt care justifică eforturile intense ce se fac în vederea sporirii lui. În acelasi timp, capacitatea de producţie a bovinelor existente necesită aplicarea măsurilor adecvate pentru îmbunătăţirea structurii de rasă şi a potenţialului biologic, iar

valorificarea integrală a capaciţătii productive la unele rase impune folosirea tehnologiilor moderne. În ţara noastră, ca urmare a măsurilor în curs de aplicare, se estimează că produţia de lapte va spori în acest deceniu la dublu faţă de nivelul actual. În acest fel dublându-se şi producţia de lapte ce revine, în medie, pe locuitor adicã până la 500-600 g zilnic, care

să asigure necesarul de consum al populaţiei. Îmbunătaţirea raselor de taurine va fi axată pe sporirea producţiei de lapte până la circa 4 000 kg anual pe o vacă furajată, dar în acelaşi timp si pe mărirea greutăţii corporale a vacilor, la peste 600 kg. Pentru aceasta, se vor creşte rase mixte care să asigure producţii mari de lapte şi carne, având totodată organismul bine echilibrat fiziologic, fiind mai rezistente şi mai uşor de întreţinut.În ţara noastră, cerinţele pe plan intern şi la export impun sporirea substanţială a producţiei de lapte pentru asigurarea nevoilor populaţiei la nivelul optim.

1.1 FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ PRODUCŢIA DE LAPTE IN FERMELE DE VACI

Producţia de lapte obţinută în fermele de vaci este influenţată de numeroşi şi variaţi factori, care pot fi sistematizaţi în două categorii : unii care influenţează producţia individuală ,iar alţii cu influenţă asupra producţiei totale şi livrate.

1.2 FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ PRODUCŢIA INDIVIDUALŢ DE LAPTE A VACILOR

Datorită faptului că producţia de lapte, cantitativă si calitativă, a fiecărei vaci este variabilă, factorii care o influenţează pot fi grupaţi în următoarele două categorii :factori specifici organismului vacii şi factori de mediu şi exploatare.

1.3 FACTORII SPECIFICI ORGANISMULUI VACII DE CARE DEPINDE PRODUCŢIA DE LAPTE,CANTITATIVĂ Ş1 CALITATIVĂ

În această categorie se încadrează o serie de factori care sunt caracteristici fiecărui organism şi se transmit de la o generaţie la alta, pe cale ereditară într-o măsură variabilă, heritabilitatea lor oscilând între 0,01 şi 0,99.

Apreciată în ansamblu, producţia cantitativă de lapte la vaci se transmite cu un coeficient de heritabilitate cuprins între 0,20-0,40, în (medie fiind 30, iar calitatea laptelui, în mod special procentul de grăsime are hetitabilitatea medie de 0,70.

Rasa. Influenţează producţia cantitativă şi calitativă de 1apte datorită capacităţii

specifice, cunoscându-se că fiecare rasă are un anumit standard iar spre exemplificare pot fi menţionate următoarele rase:brunã de Maramureş.

Maramureş are producţia de lapte pe lactaţie normală între 2 800-3 500 kg, cu 3,8% grăsime, în timp ce la Friză ajunge la 4 000-4 500 kg, cu 3,7%grăsime, iar la Jersey 3 000 kg, cu 6% grăsime. Pentru sporirea producţiei de lapte în fermele de vaci, se impune creşterea raselor mai productive şi influenţează atât cantitatea, cât şi calitatea laptelui produs.

Varietatea,linia si familia din care fac parte vacile crescute în ferme influenţează atât cantitatea cât şi calitatea laptelui produs. În cadrul unor rase există aceste subdiviziuni, care cuprind populaţii mai mici sau mai mari de vaci şi care au o anumită capacitate productivă, de care trebuie sã se ţină seama.

Individualitatea. Este rezultatul variabilităţii indivizilor în cadrul sistematicii zootehnice şi se încadrează între anumite limite pentru fiecare rasă. La toate rasele se întâlnesc vaci cu producţii foarte mari, cu producţii de nivel mediu şi cu producţii scăzute, sub aspect cantitativ ,calitatea laptelui produs în cadrul raselor are limite de variabilitate mai strânse. Ca urmare, este obligatorie selecţia dupã performanţele proprii ale vacilor.

Tipul fiziologic în care se încadrează fiecare vacă în special sub aspect nervos, circulator, respirator şi în ce priveşte digestia (în mod deosebit tipul de metabolism) poate determina o variaţie între limite foarte largi a producţiei cantitative şi calitative de lapte. Studierea acestor aspecte în cadrul fiecãrei rase este foarte utilă pentru acţiunea de ameliorare în ansamblu.

Vârsta vacilor. Are o influentă evidentă asupra capacitaţii producţiei de lapte, cunoscindu-se ca in cursul vieţii producţia nu este uniformă. În general, toate vacile au in prima lactaţie o producţie relativ mică de lapte, iar in lactaţiile următoare aceasta creşte treptat, atingind nivelul maxim de la a 4-a pina la a 6-a lactatie, dupa care scade treptat odata cu imbătrinirea. Nivelul maxim este atins mai devreme de rasele precoce si mai tîrziu de cele tardive. ln cadrul fiecãrei rase se intilneşte un specific de variabilitate individuală referitor la evoluţia producţiei in raport cu virsta. Pentru exemplificarea variaţiei producţiei de lapte in funcţie de lactaţie si,deci, de virsta, se citează rasa Bruna de Maramures, ale cărei citeva populaţii din Moldova au avut in lactaţia I 68% a II—a 83%, a III—a 96%, a lV—a 97%, a V—a 98%, a VI-a 100%, a VII—a 96%. La celelalte rase crescute la noi situaţia este diferită.