Tehnologia Laptelui Sterilizat

Imagine preview
(6/10 din 3 voturi)

Acest proiect trateaza Tehnologia Laptelui Sterilizat.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 29 de pagini .

Profesor indrumator / Prezentat Profesorului: Ioan Gheorghe

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 6 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

CAP. I: Noţiuni introductive 3
CAP. II: Materii prime: LAPTELE 4
CAP. III: Tehnologia fabricării laptelui sterilizat 13
3.1. Schema de fabricaţie a laptelui sterilizat 13
3.2. Descrierea operaţiilor tehnologice 14
CAP. IV: Utilaje folosite la fabricarea laptelui sterilizat 19
4.1. Construcţia şi funcţionarea utilajelor folosite la fabricarea laptelui sterilizat
19
4.2. Întreţinerea utilajelor 22
CAP. V: Igiena individuală şi a locului de muncă 24
CAP.VI: Norme de protecţia muncii 28
BIBLIOGRAFIE 29

Extras din document

CAPITOLUL I:

NOŢIUNI INTRODUCTIVE

Agenţii principali ai alterării alimentelor, deci şi ai laptelui, sunt microorganismele (bacterii, drojdii, mucegaiuri). Pentru dezvoltarea microorganismelor sunt necesare cantităţi apreciabile de apă pentru ca, pe de o parte, să poată absorbi substanţele nutritive din mediul în care se găsesc, iar pe de altă parte, să-şi asigure presiunea osmotică corespunzătoare.

Metodele de conservare a laptelui urmăresc, deci , distrugerea microorganismelor şi crearea unor condiţii în care nu mai este posibilă dezvoltarea ulterioară a acestora, ţinându-se în acelaşi timp să se obţină produse cu valoare nutritivă ridicată şi însuşiri organoleptice corespunzătoare.

Sterilizarea cu ajutorul căldurii se bazează pe principiul termoanabiozei.

Prin „termoanabioză” se înţelege distrugerea cu ajutorul căldurii a microorganismelor (forme vegetative şi spori) dintr-un produs alimentar aflat într-un recipient închis, pentru a evita infectarea după sterilizare.

Conserve absolut sterile pot fi preparate numai în cazul când la sterilizare se folosesc temperaturi ridicate, un timp îndelungat. Procedeul provoacă însă transformări profunde în produsul conservat, care conduc la scăderea calităţii lui.

Din această cauză, prin sterilizare industrială nu trebuie să se înţeleagă distrugerea tuturor microorganismelor, admiţându-se posibilitatea ca produsele sterile din punct de vedere industrial să conţină anumiţi germeni sau spori termorezistenţi care, datorită tratamentului termic, nu se mai pot dezvolta în timpul depozitării normale a produsului.

CAPITOLUL II:

MATERII PRIME ŞI MATERIALE FOLOSITE LA

FABRICAREA LAPTELUI STERILIZAT

Materia de bază pentru fabricarea laptelui sterilizat o constituie, în principal, laptele de vacă. Prin conţinutul variat în substanţe nutritive, în special proteine, laptele constituie un aliment deosebit de valoros în hrana oamenilor, cu precădere a copiilor, bolnavilor, a celor care lucrează în medii toxice, etc.

1. Compoziţia chimică a laptelui

Laptele este o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă, în care se găsesc numeroase substanţe, unele sub formă coloidală, iar altele sub formă dizolvată. Laptele conţine 87,3% apă şi 12,7% substanţă uscată (proteine – 3,5%, lipide – 4,8% şi săruri minerale – 0,7%).

Proteinele – cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina.

- Cazeina – are în compoziţia ei aminoacizi P şi S. Ea precipită în prezenţa acizilor  fabricare produselor lactate acide. Precipită în prezenţa enzimelor coagulante (cheag şi pepsină)  brânzeturilor, ea precipită în momentul atingerii punctului izoelectric (ph=4,6) precipită în prezenţa alcoolilor, această însuşire este folosită la analiză, în scopul depistării a laptelui cu aciditate ridicată.

Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia Laptelui Sterilizat.doc