Tehnologia legumelor și fructelor - zacuscă de ciuperci

Materii prime:

Ciupercile (Agaricus campestris)

Agaricus campestris este o specie de ciuperci comestibile saprofită din încrengătura Basidiomycota, în familia Agaricaceae și de genulul Agaricus. Buretele se poate găsi în România, Basarabia și Bucovina de Nord, crescând pe pământ îngrășat în grupuri precum cercuri mari de vrăjitoare, prin grădini, parcuri, fânațe, pășuni, preferat în zone cu iarbă, unde de obicei pasc ierbivori (în special oi și cai), de la câmpie până la munte, din (aprilie) mai până în noiembrie.

Ciupercile comestibile sunt legume deosebit de apreciate pentru gustul lor. Conțin proteine în cantitate mai mare comparativ cu alte legume, motiv pentru care au fost numite și ”carnea pădurii”. Ciupercile au o valoare nutritivă ridicată, conțin aproximativ 2 ori mai multe proteine dacât majoritatea fructelor și legumelor. Proteinele din aceste iuperci conțin 18 aminoaizi care sunt indispensabili organismelor vii: lizina, triptofan, fenilalanina, leucina, arginina etc.[Popescu, 1964]. Compoziția albuminelor din ciuperci este asemănătoare cu cea a albuminelor din carne, fapt pentru care ciupercile se consideră un înlocuitor al cărnii. Valoarea energetică: 25-30 cal/100 g substanță proaspătă.

Compoziție chimică:

APĂ SUBSTANȚĂ USCATĂ SUBSTANȚE AZOTATE HIDRAȚI DE CARBON LIPIDE SĂRURI MINERALE

88-90% 10-12% 4,0-5,4%

(2,8-3,8% proteine) 4,05-5,0% 0,3-0,6% 0,7-1,%

Vitaminele hidrosolubile raportate la 100 g/ciuperci proaspete:

vitamina B1 vitamina B2 vitamina B5 vitamina PP vitamina C

0,12 mg 0,5mg 2,7 mg 4,9-5,8 mg 3-9 mg

Ardeiul (grossum)

Originar din Mexic, Guatemala și Peru, ardeiul a fost adus, cs și tomatele, întîi în Spania și răspândit în alte țări europene. În țara noastră ardeiul a început să fie cultivat în secolul 19.

Fructul este o bacă a cărei mărime și formă, de o mare varietate, constituie riteriul claifiării soiurilor și grupării lor în varietăți. Importante și răspândite sunt: grossum (ardeiul gras), longum (ardeiul lung și pentru boia) și acuminatum (ardeiul mic, iute).

Compoziția chimică:

Ardei gras roșu 100g

Apă 92 g

Calorii 31 kcal.

Proteine 0,99 g

Lipide 0,3 g

Carbohidrați 6,03 g

Fibre 2,1 g

Zaharuri 4,2 g

Calciu 7 mg

Fier 0,43 mg

Magneziu 12 mg

Fosfor 26 mg

Potasiu 211 mg

Vitamina C 127,7 mg

Vitamina B6 0,29 mg

Ceapa (Allium cepa L.)

Ceapa este una dintre legumele ultivate din celle mai vechi timpuri. Centrul genic este Asia, unde crește spontan în Iran, Afganistan, India.

Bulbul de ceapă, cu formă apropiată de cea sferică, este alcătuit din frunze modificate, îngroșate și suprapuse. La exteriorul bulbii maturi au o pojghiță alcătuită din frunze subțiri.

Însușirile ei condimentare fac să treacă pa primul loc utilizarea ca adaos la majoritatea preparatelor culinare, inclusive conserve.