Tehnologia morăritului

1. Scopul si obiectivele proiectului

Să se proiecteze şi să se stabilească schema tehnologică

pentru o moară de grâu cu capacitatea 160 t/ 24 h pentru făină semi 32% şi făină neagră 40%, masa hectolitrică fiind 76 kg/ hl.

2. Materia prima utilizata

2.1 Caracteristici fizico-chimice ale grâului

Însuşirile de calitate ale făinii sunt determinate de doi factori: materia primă si procesul tehnologic de fabricaţie. Aceste însuşiri se împart în două grupe : însuşiri fizice şi însuşiri chimice.

1. Însuşirile fizice

Culoarea. În practică făina se clasifică după culoare în făină albă, semialbă şi neagră. Fiecare dintre ele conţine pe lîngă particule provenite din endosperm şi particule de tărâţe. Numărul particulelor de tărâţe influenţează culoarea făinii.

Culoarea alb gălbuie a făinii este determinată de culoarea endospermului şi de pigmenţii carotenici ai acestuia.

Culoare închisă a făinii negre se datoreşte prezenţei particulelor de tărâţe, în a căror componenţă intră pigmenţii flavonici.

În afara particulelor de tărâţe sunt cazuri cînd culoarea făinii poate fii denaturată de continutul de impuritaţi rămas în masa de grâu după curăţire, conţinutul de boabe malurate, încinse, caramelizate în timpul uscării etc.

Între culoarea făinii şi cea a miezului pâinii există o anumită corespondenţă. Sunt însă cazuri deşi culoarea făinii este normală, culoarea miezului pâinii este mult mai închisă. Această necorelaţie dintre culoarea făinii şi cea a pâinii se datoreşte acţiunii unei enzime numită: tirozinază care în prezenţa oxigenului din aer oxidează aminoacidul tirozinei formîndu-se melanine care imprimă aluatului şi miezului pâinii culori mai închise.

Gradul de extracţie. Influenţa gradului de extracţie asupra culorii se explică prin prezenţa şi mărimea particulelor de tărâţe care intră în masa de făină.

Temperatura cu care rezultă făina din tăvălugi. Temperatura de ieşire a făinii dintre tăvălugi influenţează nuanţa culorii. Astfel atunci cînd făina rezultată are o temperatură de circa 35C ea păstrează cu fidelitate culoare endospermului din care provine. Dacă însă se desfăşoară un regim de măcinare strîns, forţat, care dce la încălzirea făinii la peste 40C se accentuează culoarea albă.

În ţara noastră pînă in prezent culoarea făinii este un indice calitativ orientativ, aprecierea calităţii mai exacte a făinii facîndu-se după conţinutul de cenuşă.

Culoarea făinii poate fi măsurată prin metoda comparaţiei ,,metoda Pekar” sau cu aparate speciale numite colorimetre. Metoda Pekar este cea mai răspândită, fiind folosită atît la controlul producţiei cît şi la relaţiile dintre producător şi beneficiar.

Fineţea făinii. Influenţează în mare măsură viteza proceselor coloidale şi biochimice ce au loc în aluat în timpul procesului tehnologic de fabricare a pâinii, precum şi proprietăţile fizice şi digestibilitatea pâinii.

Făina din endosperm conţine particule de mărimi diferite în funcţie de acţiunea tăvalugilor măcinătorii care pot sfărâma particule de endosperm pînă la marginea granulelor de amidon şi chiar deteriorarea parţială a acestora. În făina neagră intră şi o cantitate de tărâţe şi germeni, aceste particule sunt mai puţin friabile şi pot fi aduse mai greu în stare foarte fina. Compoziţia lor diferă mai ales prin conţinutul mare de substanţe minerale. Cu cât făina are granulaţie mai fină cu atât durata formării glutenului este mai scurtă, durata formării aluatului de consistenţă normală este mai mică, activitatea enzimelor proteolitice este mai mare şi duce la o creştere rapidă a aluatului şi suprafaţa de acţiune va fi mai mare având ca urmare o creştere a conţinutului de maltoză.

Umiditatea. Făina este un produs foate higroscopic şi din această cauză, conţinutul său în umiditate se modifică în timpul depozitării în funcţie de o serie de factori: umiditatea avută la introducerea în depozit, umiditatea relativă a aerului din depozit, condiţiile de temperatură, pătrunderea aerului în ambalaj, modul de stivuire etc.

Umiditatea iniţială a făinii este după normele actuale de 14-15%, iar umiditatea relativă a aerului este în medie de 55-60%. În aceste condiţii se observă o scadere a umidităţii făinii aflată în depozit şi în consecinţă, vom avea o scădere în greutate a sacului cu făină.

Determinarea umidităţii se realizează prin diferite metode. Cele mai frecvente sunt cele care au la bază conductibilitatea electrică. Pentru determinări mai exacte se foloseşte metoda uscării în etuvă.