Tehnologia morăritului

1. TEMA PROIECTULUI

Să se proiecteze şi să se stabilească diagrama tehnologică pentru o moară de grâu cu capacitatea de 35 t / 24 h, pentru făină neagră extracţie 85% , masa hectolitrică a grâului fiind de 75 kg / hectolitru.

2. CARACTERIZAREA MATERIEI PRIME

Grâul este una dintre cele mai importante cereale si planta care ocupă pe glob cele mai mari suprafeţe, grâul boabe având un conţinut ridicat in hidraţi de carbon şi substanţe proteice.

2.1.Structura anatomică a bobului de grâu

Secţiunea longitudinală si transversală prin bobul de grau pune in evidenţă urmatoarele părţi:

Învelişul fructului sau pericarpul alcătuit din trei straturi suprapuse in urmatoarea succesiune de la exterior la interior: epiderma sau epicarpul (un rând de celule cu membrana celulozică rezistentă), mezocarpul (celule alungite), endocarpul (un strat de celule foarte alungite si un strat de celule sub forma de tub aşezate perpendicular pe primele celule)Învelişul seminţei sau spermoderma alcatuită din două straturi de celule:

Stratul brun(provine din celulele ovarului şi care conţine substanţe colorante in procent ridicat) şi membrana hialină (alcatuită din celule fară culoare, puternic comprimate, cu pereţii ingroşaţi).

Stratul aleuronic alcătuit din celule mari cu pereţi ingroşaţi, cu secţiune de forma aproape pătrată, reprezintă 7-9% din bobul întreg. Acest strat conţine: substanţe proteice (sub forma de granule fine, compacte, cu aspect cornos), substanţe carotenoide (cu funcţii biochimice în procesul de germinare, fiind ultima rezervă in materii nutritive pentru embrion), vitamine din complexul B precum si un nivel ridicat de ulei (motiv pentru care se numeşte şi strat uleios). Nu conţine amidon.

Endospermul sau corpul făinos reprezintă 84% din bob si constituie principala sursă de materii prime nutritive pentru dezvoltarea embrionului. Endospermul este alcatuit din celule mari poliedrice cu pereţi subţiri care au in structură cantităţi mari de hemiceluloză si granule de amidon. Granulele de amidon din grâu au mărimi cuprinse intre 28 si 40 mm . Endospermul conţine substanţe minerale, celuloză, pentozani, vitamine si enzime. Prin măcinare din endosperm se obţine cea mai mare cantitate de faină, de aceea se mai numeşte şi corp făinos.

Structura anatomică in % la SU (medie / limite de variaţie):

Structură grâu Compoziţia în % la SU

Endospermul 79,2 / (78,2-84,3)

Embrion 2,6 / (1,4-4,2)

Înveliş pericarpic 6,3 / (4,2-7,0)

Spermodermă 3,7 / (1,4-4,2)

Strat aleuronic 8,2 / (5,2-10,4)

Embrionul este aşezat in partea opusă vârfului care are perii sau barbă şi conţine organele viitoarei plante. În partea endospermei, embrionul este protejat de un scutişor care este cotiledonul seminţei de grâu. Prin stratul epitelial se face legătura cu endospermul de unde absoarbe materiile de rezervă hidrolizate în faza germinativă a bobului.Embrionul reprezintă 2-3% din bobul întreg.