Tehnologia morăritului și a panificației

Să se proiecteze şi să se stabilească schema tehnică pentru o moară de grâu cu capacitatea de 110 t/24h pentru făină semi 24% şi făină neagră 56%, masa hectolitrica fiind 75 kg/hl.

2.Materia prima utilizata

2.1.Caracteristici fizico-chimice ale grâului

Grâul este una din cele mai importante plante alimentare, cultivată în peste 45 de ţări, hrănind 35 - 40 % din populaţia globului.

Utilizarea principală este la fabricarea pâinii şi a variatelor produse care se fabrică din făină. În numeroase ţări grâul se utilizează şi în hrana animalelor, prezentând faţă de porumb următoarele avantaje:

- este mai bogat în substanţe proteice cu valoare nutritivă superioară celei din porumb datorită echilibrului dintre aminoacizi şi absenţei zeinei;

- conţinut mai ridicat în vitamine;

- producţiile de grâul sunt comparabile cu cele din porumb;

- costul grâului este mai scăzut comparativ cu al porumbului fiind o cultură complet mecanizabilă;

- în condiţii de irigare, după grâu se poate obţine a doua cultură;

- datorită rezistenţei la factorii de mediu mai puţin favorabili, arealul de cultură al grâului este mai mare decât al porumbului;

- recoltându-se devreme este o bună premergătoare pentru celelalte culturi, permiţând efectuarea la timp a lucrărilor solului şi aplicării îngrăşămintelor organice şi a amendamentelor acolo unde sunt necesare, acumulării apei şi a nitraţilor;

- sistemul radicular fasciculat asigură o bună protecţie contra eroziunii solului.

Miriştea rămasă după recoltat îmbogăţeşte solul în materie organică.

Cele mai importante în lume sunt :

- grâul comun-Triticum vulgare, cu bobul de culoare roşiatică sau gălbuie, de formă ovală, bărbiţă lungă şi vizibilă. Bobul are lungimea de 5-8 mm şi grosimea 2,8-3,3 mm. În prezent această specie cuprinde mai multe varietăţi şi peste 4000 soiuri adaptate din ce în ce mai bine la condiţiile de climă şi sol.

- grâul tare-Triticum durum, cuprinde o mare diversitate de varietăţi, soiuri, tipuri. Grâul tare se cultivă numai în anumite regiuni şi pe suprafeţe restrânse datorită producţiilor mici la hectar şi destinaţiei restrânse pe care o are făina obţinută din grâu dur. Bobul de grâu dur are culoare roşiatică sau alb-gălbuie, de formă alungită, cu bărbiţa slab vizibilă. Bobul are o lungime cuprinsă între 5-10 mm, o grosime de 3-3,3 mm. Soiurile de grâu dur sunt mai rezistente la boli decât grâul comun. Bobul de grâu dur este sticlos până la 100% şi cu un conţinut de gluten umed de 27%. Făina obţinută din grâu dur nu se recomandă la fabricarea pâinii deoarece glutenul este mai puţin plastic decât elastico-vâscos.

Bobul de grâu este format din învelişul fructului sau pericarpul, stratul aleuronic, embrionul, bărbiţa şi corpul făinos sau endospermul. Pericarpul este format din trei straturi suprapuse: epicarp, mezocarp şi endocarp. Epicarpul este foarte subţire fiind format dintr-un singur rând de celule care au o membrană celulozică rezistentă, în timp ce mezocarpul este mai gros şi format din celule alungite, iar endocarpul este format dintr-un strat de celule şi mai alungite, sub care urmează un strat de celule cu formă de tub, aşezate perpendicular pe primele.

Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereţi groşi care au în secţiune o formă aproape pătrată, în apropierea germenului celulele stratului aleuronic devin din ce în ce mai mici apoi dispar. Acest strat conţine în proporţie ridicată substanţe proteice sub formă de granule foarte fine, compacte şi cu aspect cornos. Acest strat ocupă 7-9% din bobul întreg. Stratul aleuronic este lipsit de granule de amidon.

Endospermul sau miezul bobului conţine partea cea mai mare a bobului de grâu, el reprezentând 78-82% din bob. El este alcătuit din celule mari poliedrice cu pereţii foarte subţiri în structura cărora intră în proporţie mare hemiceluloze şi granule de amidon, care sunt înmănuncheate în masa substanţelor proteice generatoare de gluten. Granulele de amidon din grâu au mărime diferită, fiind cuprinsă între 28 şi 40 microni, în centrul endospermului se află granule mari de amidon.

Conţinutul de substanţe minerale, celuloză, pentozan, vitamine şi enzime este foarte mic în endosperm.

Germenele sau embrionul ocupă 1,4 - 2,8% din bobul de grâu şi se găseşte localizat la unul dintre capetele bobului. Datoria valorii lui nutritive şi conţinutul ridicat de vitamina E germenele trebuie extras în proporţie mare în procesul de măciniş.

2.1.1.Caracteristicile chimice ale grâului

Compoziţia chimică a bobului de grâu depinde de o serie de factori cum ar fi: soiul, gradul de maturitate fiziologică care este determinat de momentul recoltării, umiditatea, compoziţia chimică a solului, condiţiile climaterice, cantitatea şi natura îngraşămintelor administrate culturii, succesiunea şi numărul zilelor secetoase şi ploioase, condiţiile de recoltare, modul de depozitare şi conservare.

Dacă perioada de coacere este călduroasă şi secetoasă, bobul de grâu va fi bogat în substanţe proteice şi mai puţin în amidon.