Tehnologia morăritului și panificației

PÂINEA

Stim atât de putine despre unele alimente pe care le consumam zilnic.Pâinea este unul dintre ele. Ea are o istorie veche de mii de ani.

Pentru prima data pâinea a fost atestata la egipteni pe peretii cavoului unui faraon care a domnit acum 3000 de ani î.H. Era utilizata ca ofranda pentru zei. Mai târziu pâinea sa transformat în moneda de schimb. Astfel, un agricultor era platit cu trei pâini pentru o zi de munca. Înca de pe vremea grecilor si romanilor antici se discuta daca pâinea neagra este mai sanatoasa decât cea alba.

Pâinea este o buna sursa de proteine. Ea contine vitamine, fier si calciu. Pâinea de grâu este buna pentru ca are un continut ridicat de fibre care sunt foarte importante pentru digestie. Totusi, sunt multe elemente nutritive care lipsesc din acest aliment, ceea ce înseamna ca un om nu poate trai doar cu atât. Pâinea , de fapt, nu îngrasa asa de mult pe cât se crede. O felie de pâine alba are 80 de calorii. Pâinea de secara are 65 de calorii per felie. O felie de pita are 150 de calorii. 98% din persoane sunt consumatori de pâine.

Astazi în fiecare tara gasesti diferite feluri de pâine. Francezii se mândresc cu bagheta, turcii cu lipia, iar italienii cu croissantul. La noi din aluatul dospit sau creat alte sortimente care fac deliciul meselor : japoneze, pâine neagra cu prune uscate, graham, pâine hipoglucidica, pâine împletita.

Un muzeu al pâinii a devenit o atractie turistica importanta în Portugalia, tara unde exista peste o suta de feluri de pâine, iar personajul care simbolizeaza independenta nationala este o brutareasa, a carei legenda,

Legenda brutaresei din Aljubarrota, spune ca i-ar fi pus pe fuga în 1385 pe invadatorii spanioli cu o paleta de lemn pentru pâine.

Brutaritul, respectiv activitatea legata de obtinerea produselor de panificatie (pâine, produse de franzelarie, covrigi) reprezinta una dintre cele mai vechi îndeletniciri din tara noastra si totodata una dintre componentele majore ale productiei alimentare.

Aplicând retete si tehnologii adecvate, prin folosirea fainii ca materie prima de baza, brutarii obtin o gama variata de produse, în scopul satisfacerii cerintelor crescânde si tot mai diversificate ale populatiei. Astfel, în brutarii se realizeaza diferite sorturi de pâine, produse de franzelarie simple si cu adaosuri (specialitati) produse dietetice, covrigi si alte produse, care se diferentiaza prin aspect, gust si mod de utilizare. Însusirile produselor sunt imprimate atât de sortimentul de faina utilizat, cât si de compozitia aluatului din care se obtin, la prepararea caruia, pe lânga faina, apa, drojdie si sare, se mai folosesc grasimi, zahar, lapte, oua, arome.

De asemenea, tehnologia de fabricatie contribuie la definirea specificului fiecarui produs. Înzestrarea brutariilor cu utilaje a usurat munca, permitând brutarilor sa aplice unele metode, procedee si tehnici care au dus la cresterea substantiala a productiei, a productivitatii muncii, precum si, în anumite limite, la diversificarea sortimentelor si îmbunatatirea calitatii produselor.

1. Faina utilizata în brutarit

Faina este materia prima de baza în procesul de fabricare a pâinii, produselor fainoase, biscuitilor, napolitanelor.

La fabricarea produselor de brutarie se utilizeaza în principal faina de grâu, si numai pentru unele sortimente de pâine, ca adaos, faina de secara. Înaintea folosirii în procesul de fabricatie, faina se cerne, în vederea eliminarii eventualelor impuritati, precum si înglobarii de aer necesar la afânarea produselor. Dupa cernere, faina se dozeaza pe sarje sau în flux continuu, în functie de reteta si procesul tehnologic al produsului respectiv.

1.1. Sortimentele de faina

Faina se caracterizeaza de obicei prin culoarea pe care o are, astfel ca ea poate fi neagra, semialba (intermediara) si alba, dupa cum în procesul de macinare se obtine un randament (extractie) mai mare sau mai mic. Produsele traditionale de brutarit se obtineau din faina neagra de extractie 85% (notata 0-85 d.p.d.v. tehnic mai corect) în cazul macinisului pe un singur sort sau de extractie 50% (30-80), în cazul macinisului pe doua sorturi (adica se obtinea mai întâi 30% faina alba si în completare, 50% faina neagra), din faina semialba de extractie 75% (0-75 obtinuta în macinisul pe un singur sort), precum si din faina alba de extractie 30% (adica 0-30).