Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi

1. Consideraţii generale

Ca în majoritatea ramurilor industriale, şi în industria alimentară pentru

prezentarea fluxurilor tehnologice se folosesc simbolurl grafice înscrise într-o anumită succesiune pentru a da o imagine clară asupra fabricaţiei. În general, o schemă tehnologică în accepţiunea clasică asigură prezentarea unei succesiuni de operaţii care se desfaşoară începînd cu recepţia materiei prime până la livrarea podusului finit.

În unele ramuri ale industriei alimentare, odată cu succesiunea firească a operaţiilor, trebuiesc înscrise şi date referitoare la condiţiile de desfăşurare a tehnologiei de fabricaţie pentru a constitui o oglindă a procesulul tehnologic; aceasta este schema tehnică, la baza activă, indicatori tehnico-economici, printre care menţionăm:

- capacitatea de lucru a unităţii (timp / 24h);

- variantele de lucru posibile;

- sortimente de produse finite;

- încărcările specifice la principalele echipamente;

- caracteristicile instalaţiilor de transport intern, de aspiraţie, de montaj;

- consumurile de utilităţi tehnologice (putere instalată, consum specific

de energie, consum specific de apă tehnologică).

2. Grâul

Bobul de grâu apare la recoltare ca un fruct uscat de formă ovală, cu o

parte concavă care prezintă o adâncitură în formă de şănţulet, şi cealalaltă parte convexă. Dacă se face o secţiune transversală prin bobul de grâu se deosebesc următoarele părţi : învelişul fructului sau pericarpul, învelişul seminţei sau spermoderma, stratul aleuronic, endospermul şi embrionul.

Stratul aleuronic conţine în proporţie ridicată substanţe proteice sub

formă de granule foarte fine, compacte, cu aspect cornos. În proporţie mică se găsesc trigliceride sub forma unor picături fine, dispersate în masa proteinelor. Picăturile de ulei mai conţin lecitină, steride, substanţe colorate, etc. Din această cauză stratul aleuronic se mai numeşte stratul uleios. De asemenea în stratul aleuronic se găsesc substanţe minerale

precum şi complexul de vitamine B cu multiple funcţiuni biochimice. Stratul aleuronic nu conţine amidon. Acest strat ocupă o proporţie de 7-9% din bobul întreg. Endospermul sau corpul făinos cuprinde cea mai mare parte din bob - circa 84%. Este alcătuit din celule mari, poliedrice, cu pereţi foarte subţiri, în structura cărora intră în proporţie ridicată hemiceluloze şi granule de amidon cufundate în masa substanţelor proteice generatoare de gluten. Granulele de amidon din gâau au o marime variabilă, cuprinsă între 28 - 40 μ: au forma ovală, formată din straturi concentrice asezate în jurul unui hil. Endospermul este sărac în substanţe minerale, celuloză, pentozani, vitamine şi enzime.(1)

2.1 Făina de grâu.

Produsele finale rezultate din măcinarea grâului sunt diferite feluri de

făinuri, grişuri, irimic, făină furajeră şi tărâţă.

Procesul tehnologic de măcinare a grâului constă, în linii generale, din

zdrobirea boabelor, condiţionate în prealabil, cu scopul de a dezagrega componentele anatomice ale bobului şi de a despărţi prin cernere părţile endospermului, cu mare valoare nutritivă, de părţile mai puţin nutritive, ale învelişului bobului şi stratului aleuronic. Dacă aceste ultime părţi sunt prezente în făină, îi comunică acesteia o mai mare sensibilitate în timpul conservării şi înrăutăţesc însuşirile de panificaţie ale făinii. Valoarea de măciniş a gâului se apreciază în funcţie de următorii factori:

- Umiditatea

- Uniformitatea şi mărimea boabelor

- Greutatea hectolitrică

- Sticiozitatea

- Conţinutul în gluten

Fazele de prelucrare pentru obţinerea unei făini de calitate printr-un

randament bun de măciniş într-o moară industrială:

- srotarea -

- curaţirea grişurilor şi a dunsturilor (făinuri sau grişuri foarte fine obţinute

numai din endosperm)

- măcinarea grişurilor şi dunsturilor, pentru obţinerea făinii;

- prelucrarea de finisare a ultimelor produse, care sunt deosebit de tărâţoase,