Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 70 în total
Cuvinte : 13926
Mărime: 2.51MB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Ş.L. Univ.Drd.Ing.Daniela Stoin
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI TIMIŞOARA DISCIPLINA: TEHNOLOGIA MORĂRITULUI ŞI PANIFICAŢIEI

Cuprins

Consideraţii generale pag 3

2. Grâul 4

2.1 Făina de grâu 4

4. Flux tehnologic pentru obţinerea pâinii cu cartofi 7

4.1 Materii prime şi auxiliare 7

5. Operaţii tehnologice pentru obţinerea pâinii cu cartofi 10

5.1. Pregătirea materiei prime 10

5.2 Dozarea materiei prime 13

5.3 Frământarea aluatului 14

5.4 Fermentarea aluatului cu adaos de cartofi 15

5.5 Divizarea aluatului 16

5.6 Premodelarea aluatului 16

5.7 Predospirea aluatului 16

5.8 Modelarea aluatului cu cartofi 16

5.9 Dospirea finală 17

5.10 Coaceea aluatului 17

5.11 Umezirea ( şpoirea ) aluatului 18

5.12 Depozitarea 18

5.13 Păstrarea 18

6. Defectele de calitate a pâinii 19

7. Învechirea pâinii 24

8. Bolile pâinii 24

9. Falsificările făinii 26

10. Utilaje folosite la prepararea pâinii cu cartofi 28

11. Emulgatori în panificaţie 32

12. Cartofii în panificaţie 32

12.1 Produse de panificaţie realizate cu cartofi 36

12.2 Preparare: aluat cu cartofi pentru pâine 38

12.3 Reţete pâine de casă cu cartofi 45

12.4 Avantaje ale pâinii cu cartofi 59

13. Norme igienico-sanitare 60

Extras din document

1. Consideraţii generale

Ca în majoritatea ramurilor industriale, şi în industria alimentară pentru

prezentarea fluxurilor tehnologice se folosesc simbolurl grafice înscrise într-o anumită succesiune pentru a da o imagine clară asupra fabricaţiei. În general, o schemă tehnologică în accepţiunea clasică asigură prezentarea unei succesiuni de operaţii care se desfaşoară începînd cu recepţia materiei prime până la livrarea podusului finit.

În unele ramuri ale industriei alimentare, odată cu succesiunea firească a operaţiilor, trebuiesc înscrise şi date referitoare la condiţiile de desfăşurare a tehnologiei de fabricaţie pentru a constitui o oglindă a procesulul tehnologic; aceasta este schema tehnică, la baza activă, indicatori tehnico-economici, printre care menţionăm:

- capacitatea de lucru a unităţii (timp / 24h);

- variantele de lucru posibile;

- sortimente de produse finite;

- încărcările specifice la principalele echipamente;

- caracteristicile instalaţiilor de transport intern, de aspiraţie, de montaj;

- consumurile de utilităţi tehnologice (putere instalată, consum specific

de energie, consum specific de apă tehnologică).

2. Grâul

Bobul de grâu apare la recoltare ca un fruct uscat de formă ovală, cu o

parte concavă care prezintă o adâncitură în formă de şănţulet, şi cealalaltă parte convexă. Dacă se face o secţiune transversală prin bobul de grâu se deosebesc următoarele părţi : învelişul fructului sau pericarpul, învelişul seminţei sau spermoderma, stratul aleuronic, endospermul şi embrionul.

Stratul aleuronic conţine în proporţie ridicată substanţe proteice sub

formă de granule foarte fine, compacte, cu aspect cornos. În proporţie mică se găsesc trigliceride sub forma unor picături fine, dispersate în masa proteinelor. Picăturile de ulei mai conţin lecitină, steride, substanţe colorate, etc. Din această cauză stratul aleuronic se mai numeşte stratul uleios. De asemenea în stratul aleuronic se găsesc substanţe minerale

precum şi complexul de vitamine B cu multiple funcţiuni biochimice. Stratul aleuronic nu conţine amidon. Acest strat ocupă o proporţie de 7-9% din bobul întreg. Endospermul sau corpul făinos cuprinde cea mai mare parte din bob - circa 84%. Este alcătuit din celule mari, poliedrice, cu pereţi foarte subţiri, în structura cărora intră în proporţie ridicată hemiceluloze şi granule de amidon cufundate în masa substanţelor proteice generatoare de gluten. Granulele de amidon din gâau au o marime variabilă, cuprinsă între 28 - 40 μ: au forma ovală, formată din straturi concentrice asezate în jurul unui hil. Endospermul este sărac în substanţe minerale, celuloză, pentozani, vitamine şi enzime.(1)

2.1 Făina de grâu.

Produsele finale rezultate din măcinarea grâului sunt diferite feluri de

făinuri, grişuri, irimic, făină furajeră şi tărâţă.

Procesul tehnologic de măcinare a grâului constă, în linii generale, din

zdrobirea boabelor, condiţionate în prealabil, cu scopul de a dezagrega componentele anatomice ale bobului şi de a despărţi prin cernere părţile endospermului, cu mare valoare nutritivă, de părţile mai puţin nutritive, ale învelişului bobului şi stratului aleuronic. Dacă aceste ultime părţi sunt prezente în făină, îi comunică acesteia o mai mare sensibilitate în timpul conservării şi înrăutăţesc însuşirile de panificaţie ale făinii. Valoarea de măciniş a gâului se apreciază în funcţie de următorii factori:

- Umiditatea

- Uniformitatea şi mărimea boabelor

- Greutatea hectolitrică

- Sticiozitatea

- Conţinutul în gluten

Fazele de prelucrare pentru obţinerea unei făini de calitate printr-un

randament bun de măciniş într-o moară industrială:

- srotarea -

- curaţirea grişurilor şi a dunsturilor (făinuri sau grişuri foarte fine obţinute

numai din endosperm)

- măcinarea grişurilor şi dunsturilor, pentru obţinerea făinii;

- prelucrarea de finisare a ultimelor produse, care sunt deosebit de tărâţoase,

Preview document

Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 1
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 2
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 3
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 4
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 5
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 6
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 7
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 8
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 9
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 10
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 11
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 12
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 13
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 14
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 15
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 16
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 17
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 18
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 19
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 20
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 21
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 22
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 23
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 24
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 25
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 26
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 27
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 28
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 29
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 30
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 31
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 32
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 33
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 34
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 35
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 36
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 37
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 38
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 39
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 40
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 41
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 42
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 43
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 44
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 45
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 46
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 47
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 48
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 49
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 50
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 51
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 52
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 53
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 54
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 55
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 56
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 57
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 58
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 59
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 60
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 61
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 62
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 63
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 64
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 65
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 66
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 67
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 68
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 69
Tehnologia morăritului și panificației - pâine cu cartofi - Pagina 70

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia Moraritului si Panificatiei - Paine cu Cartofi.doc

Alții au mai descărcat și

Activitatea de Obținere a Produselor de Panificatie

Activitatea de obţinere a produselor de panificatie,reprezintă una din cele mai vechi preocupări ale omului şi totodată una din ramurile principale...

Obținerea Sucurilor Naturale Ecologice

INTRODUCERE Produsele ecologice sunt produse în conformitate cu anumite standard de producţie. Utilizarea pesticidelor, insecticidelor şi...

Implementare HACCP - pâine albă cu cartofi

Constituirea echipei HACCP Pentru întocmirea unui plan HACCP şi implementarea sistemului, unitatea trebuie să dispună de personal calificat care...

Tehnologia de Obținere a Drojdiei de Panificație Uscată Instant

MEMORIU TEHNIC Industria fermentativă ocupă un loc important în industria alimentară şi contribuie, prin procesele sale specifice la obţinerea...

Pâinea cu secară

Argument Începand cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de pâine, inclusiv cea de secară a crescut în România. Pâinea cu valoare...

Linia Tehnologică de Panificație

I. Introducere Industria panificaţiei ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum, în primul rând datorita faptului că pâinea...

Pâinea Neagră

Înca din cele mai vechi timpuri, pâinea a constituit partea principala din hrana oricarei persoane. Asa cum este demonstrat prin includerea...

Pâine cu cartofi

CAPITOLUL I ARGUMENT Industria panificatiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum. Pâinea este un aliment de bază...

Te-ar putea interesa și

Panificație

Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea şi produsele de panificaţie au stat la baza alimentaţiei oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineaţă,...

Pâine cu cartofi

CAPITOLUL I ARGUMENT Industria panificatiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum. Pâinea este un aliment de bază...

Plan de Afaceri - Cuptorul Magic

1. Misiunea si obiectivele strategice ale afacerii: Firma “Cuptorul magic”, infiintata la 1 noiembrie 2007 si inmatriculata in Registrul...

Influența adaosului de produse de cartofi în pâinea albă asupra proprietăților organoleptice

Lucrarea prezintă influenţa adaosului de cartofi în pâinea albă şi însuşirile calitative ale pâinii albe în comparaţie cu pâinea albă cu cartofi....

Ai nevoie de altceva?