Tehnologia obținerii ciocolatei

CAPITOLUL I: TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE

Scurt istoric

Istoria ciocolatei a început cu peste 2000 de ani în urmă, când cultură arborelui de cacao era practicată în America de Sud. Pentru azteci, arborele de cacao era sacru, fiind mâncarea zeilor, și fructele arborelui de cacao fiind folosite pe post de monede de schimb. Prepararea ciocolatei de către azteci era sub formă lichidă, aceştia amestecând apa cu cacao şi diverse condimente folosind-o în timpul ceremoniilor religioase. Mai târziu în Europa ciocolata era obţinută din lapte şi cacao, populaţia nefiind foarte încântată de această băutură s-a adăugat zahăr, iar aceasta a început să se răspândească mai întâi în rândul nobililor iar apoi în cafenele.

Treptat, procesul de fabricare s-a perfecţionat pentru a face ciocolată din ce în ce mai fină şi pentru a obţine efectul de topire în gură [1].

Arborele de cacao -Teobroma Cacao- originar din America Centrală, se dezvoltă bine în zona ecuatorială şi rodeşte după 4 ani, seminţele poartă denumirea de boabe de cacao. Se cultivă arbori de tip Criollo, ce dau boabe de calitate superioară, dar recolte mici, şi arbori de tip Forastero ce dau boabe de calitate mai slabă şi recolte mari [2].

Arborele de cacao este cultivat în zone cu climat umed, cu protecţie faţă de lumina soarelui iar solul să conţină substanţe organice şi să aibe o structură rezistentă, tare. Fructul ajunge la maturitate între 4 şi 6 luni şi se prezintă sub formă de păstaie, cu lungime de 10-25cm şi diametrul 7-10cm [1].

Dimensiunile boabelor variază după sortiment, grad de maturitate şi după modul de prelucrare. Este de dorit ca boabele să fie cât mai grele şi totodată poroase. Defectele cele mai dăunătoare sunt: boabele mucegăite, boabele atacate şi boabele cenuşii [3].

Ciocolată este un produs zaharos, susceptibil de a se topi în gură, fără a se distinge prezenta particulelor solide, cu aromă şi gust fin. Aceste calităţi au grad de disperie şi miros sunt rezultatul unor procese fizice şi biochimice care au loc în timpul prelucrării principalelor materii prime: masa de cacao, unt de cacao, zahăr, unele adaosuri (lapte, aromatizanţi etc.) [7].

După compoziție, ciocolata se clasifică în:

-simplă: obișnuită, dulce, fără zahăr, cuvertură sau granule.

-în amestec omogen: obișnuită cu lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte.

După modul de formare a învelișurilor pentru ciocolate cu umplutură, acestea pot fi:

-specialitați de ciocolată fabricată prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de ciocolată;

-specialități de ciocolată fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolată, cu cremă, bomboane extrafine;

-specialitați de ciocolata prin amestecare: cu expandate de cereale.

După compoziția umpluturilor, acestea pot fi:

-umpluturi din cremă: fondant simplu, ciocolată, cu zahăr, jeleuri, fructe confiate;

-umpluturi lichide: sirop cu alcool, sucuri de fructe;

-umpluturi de tip nuga sau caramele;

-umpluturi din vafe sau cacao[7].

În normele internaționale, pentru compoziția ciocolatei sunt recomandate tipurile de produse de ciocolata din tabelul 2 [7].

Tabelul 2 Tipuri de ciocolată și conținutul în zahăr și cacao

Sortimentul Zahăr,% Cacao

Ciocolată foarte dulce 57-60 33

Ciocolată dulce 45-57 33

Ciocolată semidulce 40-50 40

Ciocolată semiamară Maximum 45 45

Ciocolată amară Maximum 42 55

Ciocolată foarte amară Maximum 30 65

1.1.1 Domenii de utilizare:

Ciocolata este întrebuinţată în domeniul alimentar şi medicină.

În domeniul alimentar ciocolata este prezentată în formă lichidă sau solidă şi în diverse sortimente. Aceasta mai este folosită în cofetării pentru prepararea unor creme, glazuri, sosuri.

În medicină consumul de ciocolată a fost dovedit că afectează benefic sistemul circulator . Alte studii au fost efectuate pentru a dovedi efecte anticancerigene, de stimulator cerebral şi inhibitor al tusei . Unele studii clinice au demonstrat de asemenea un efect de reducere a tensiunii arteriale şi de îmbunătăţire a dilataţiei vaselor de sânge datorate circulaţiei sporite ca urmare a consumului zilnic de ciocolată [4].

1.1.2 Proprietati fizice

Ciocolata se caracterizează prin următoarele proprietăţi fizice:

Aspect exterior la temperatura de 160C...180C:

- formă regulată specifică sortimentului;

- suprafaţă netedă lucioasă;

- se admit uşoare zgârieturi şi mici bule de aer pe partea inferioară;

- nu se admit urme de infestare. [2]

Aspect în secţiune la temperatura de 160C...180C pentru ciocolată fără adaosuri:

- uniformă;

-nestratificată;

-adaosuri uniform repartizate[2].

Culoarea ciocolatei variază de la brun închis până la brun deschis ,uniform funcție de tipul de ciocolată. La ciocolata cu adaosuri in amestec eterogen culoare neuniformă, specific adaosurilor folosite [2].

Consistenţa la temperatura 160C...180C este tare, casantă la rupere. La examenul de degustare, ciocolata trebuie să fie onctuoasă şi să nu lase senzaţie de rugozitate [2].

Miros şi gust: plăcut, aromat, caracteristic tipului de ciocolată, fără senzaţie de asprime la gust; nu se admite miros şi gust străin [2].

1.1.3 Proprietăţi chimice

Lipidele din boabele de cacao se extrag prin presare, după prăjire şi măcinare, rezultând untul de cacao. Untul de cacao are o temperatură relativ mică (320 0C) şi are proprietatea că prin răcire să-şi micşoreze mult volumul, ceea ce favorizează scoaterea din forme a produselor ciocolatiere.

Boabele de cacao au în compoziţia lor şi acizi organici. Predomină acidul malic, acidul tartic, acidul oxalic, acidul citric şi acidul acetic.

Substanţele aromatice existente în boabele de cacao sunt reprezentate de α-linalol în amestecare cu acizi graşi inferiori (caprilic, valerianic) şi de esteri (acetat de amil, butiran de amil). Cele mai importante substanţe minerale din boabele de cacao sunt potasiul, fosforul şi magneziul [7].

Boabele de cacao pentru a fi prelucrate în pudră de cacao şi ciocolată sunt supuse operaţiei de prăjire. Astfel, în boabele de cacao prin prăjire se produc o serie de transformări fizico-chimice şi anume:

- micșorarea conţinutului de apă (de la 6.5% la circa, 3.0%);

- uşurarea decojirii;

- diminuarea gustului amar-astrigent-acru prin eliminarea parţială a acizilor volatili;

- dezvoltarea şi formarea aromei specifice la fel şi culoarea.

În tabelul 3 prezentăm compoziţia chimică (medie) a pudrei de cacao [2].