Tehnologia obținerii făinii de grâu

Moraritul are scopul de a transforma cerealele si unele leguminoase in faina si crupe,prin zdrobirea lor in valturi.Crupele se obtin prin decojirea si uneori sfaramarea grosolana a boabelor,slefuirea si polisarea lor.

Principalele materii prime folosite in industria moraritului sunt graul si secara,din care se obtine faina necesara fabricarii painii si produselor fainoase,respective porumbul din care se obtine malai si materii prime pentru produse alimentare expandate.ca pondere graul ocupa primul loc in morarit,cele mai cunoscute specii fiind graul comun,cu cea mai mare intrebuintare la fabricarea fainii de panificatie si graul tare ,folosit la obtinerii fainii cu destinatie speciala,pentru productia de paste fainoase.

Compozitia chimica a boabelor de grau este diversa si neuniform repartizata pe partile anatomice,de aceea prin macinare se separa miezul sau corpul fainos,cu valoare alimentara ridicata ,de invelisul lipsit de valoare pentru consumul uman.

Partea anatomica Amidon

- Proteine

- Grasimi

- Zaharuri

- Celuloza

- Pentozani

- Cenusa

Endosperm 100 65 25 65 5 28 20

Invelis si strat aleuronic

Germeni - 8 20 20 5 4 10

Insusirile de panificatie ale graului sunt definite de cantitatea si calitatea glutenului,ce are valori cuprinse intre 18-30%la graul comun si intre 25-40%la graul tare.

Caracteristicile tehnologice ale cerealelor au o influenta mare asupra procesului de prelucrae,cele mai importante fiind:marimea,forma,si umiditatea boabelor,duritatea,sticlozitatea si fainozitatea lor,masa hectolitrica,capacitatea de curgere,plutire si autosortare,conductibilitatea si difuzibilitatea termica,higroscopicitatea acestora.

Conditionarea cerealelor

Prin conditionare boabelor se urmareste eliminarea impuritatilor si a corpurilor straine,precum si reglarea umiditatii la valori optime pentru macinare.

Prin conditionare se asigura o umiditate optima, care sa permita, pe de o parte, o separare cit mai intensa intre invelis si endosperm, iar, pe de alta parte, o cernere usoara realizata prin umezirea optima a particulelor de invelis, astfel ca acestea sa nu se sfarame prea mult, si deci sa se separe usor. Totodata, umiditatea face ca miezul sa fie friabil si sa se macine mai usor. In final, faina se obtine mai alba si cu un continut de cenusa redus fata de fainurile obtinute din grane neconditionate. Totodata, consumul de energie in cazul macinarii unor grane conditionate se reduce cu 8—15%.

Conditionarea se bazeaza pe distribuirea in mod diferit a umiditatii in bob, in sensul predominarii acesteia in invelis, unde trebuie sa ajunga pana la 60—80% fata de endosperm. Fiecare soi de grau are, din punct de vedere tehnologic, o umiditate optima, ceea ce duce, uneori, la conditionarea separata a diferitelor partizi de grau, inainte de a se amesteca pentru macinis. Umiditatea optima la srotul I pentru majoritatea granelor este de 15—17%.

Umiditatea cerealelor se obtine prin umezirea uniforma a acestora si, apoi, prin stationarea lor in celule special destinate in vederea difuzarii apei in interiorul bobului. Aceasta stationare se numeste odihna si este in functie de soiul de griu si temperatura apei. Odihna este necesara, de-oarece, desi invelisul care ocupa o suprafata mare in raport cu volumul bobului, datorita structurii sale celulare, absoarbe apa intr-o mai mare masura, stratul aleuronic insa opune mai multa rezistenta patrunderii apei prin el spre endosperm. Pentru ca apa sa poata patrunde in endo¬sperm, este nevoie de un timp oarecare pentru a se difuza in tot bobul si a influenta asupra structurii endospermului.