Tehnologia Obținerii Iaurtului cu Bifidobacterii

INTRODUCERE

În ultimii ani, termenul de „probiotic” este din ce în ce mai folosit, atât în mass-media, cât şi pe internet, în publicaţiile de specialitate sau pe forumurile despre un lifestyle sănătos. Însă, în ciuda intensei mediatizări de care aceste produse s-au bucurat în ultima perioadă, puţini dintre consumatori cunosc, de fapt, la ce se referă termenul şi ce rol au aceste produse lactate în organismul nostru. Astfel, produsele lactate probiotice fac parte din categoria alimentelor funcţionale, ele fiind formate din lapte fermentat şi dintr-o cultură selecţionată ori un concentrat de bacterii ce îmbunătăţesc echilibrul florei microbiene de la nivel intestinal, de unde şi influenţa pozitivă şi benefică a acestor produse asupra sănătăţii şi integrităţii organismului uman, dat fiind faptul că peste 80% din sistemul nostru imunitar este concentrat la nivelul tractului gastro-intestinal.

Gama sortimentală de produse probiotice, existentă până în prezent, este una foarte variată. Deşi la noi în ţară acest tip de produse lactate se găsesc cel mai adesea sub formă de iaurt ori lapte, în ţările UE, precum şi în SUA, Marea Britanie sau Japonia, probioticele ocupă un segment important din piaţa lactatelor, în sensul că, în supermarketurile din ţările respective, putem găsi de la lapte probiotic (lapte bifidus) la îngheţată, smântână, brânzeturi sau lactate acide îmbogăţite cu bifidobacterii.

Oamenii au devenit din ce în ce mai interesati de beneficiile alimentelor si optează pentru un stil de alimentație și de viață sănătos.

Accelerarea proceselor vieții moderne, confortul sporit acasă și la serviciu, accesibilitatea alimentelor concentrate și foarte gustoase, stresul, deseori ,,compensat" cu un premiu alimentar extrem de consistent, au condus la modificări drastice ale ,,modelului alimentar" tradițional, atât ca structură, cât și ca ritm. De aici sunt generate o serie de afectări ale sănătății ca obezitatea, disconfortul digestiv, afecțiunile legate de metabolismul colesterolului, cu tendință de extindere asupra vârstelor tinere și chiar a copiilor.

Acțiunea preventivă și curativă a iaurtului asupra infecțiilor digestive face parte din aura benefică care i s-a atribuit în mare parte de-a lungul istoriei și este unul dintre beneficiile cele mai cunoscute. Fermenții activi vii conținuți în iaurt facilitează digestia lactozei. Acești fermenți ai iaurtului fac ca beneficiile laptelui să fie ușor accesibile chiar și pentru persoanele cu intoleranță la lactoză.

Capitolul 1: Laptele și produsele lactate

1.1 Descrierea laptelui – Materia primă

1.1.1 Definiții. Scurt intoric.

Din punct de vedere orgonolectic și fizico chimic, laptele se prezintă sub forma unui lichid fiziologic de culoare albă, cu gust zaharat, constituind o soluție apoasă în care se găsesc emulsionate globule de grăsime cu diametrul de 3 – 5 µm, suspendate micele proteice cu diametrul de ordinul 100 – 200 µm si dizolvate glucide, vitamine, precum și substante minerale. Globulele de grăsime și micelele proteice determină consistența opalescentă și culoarea albă a laptelui.

Din punct de vedere igienic, laptele este produsul de secreție al glandelor mamare a uneia sau mai multor vaci sănătoase, odihnite, bine hrănite, obținut printr-o mulgere igienică, completă și neîntreruptă. [9]

Primele informații despre consumul laptelui de vacă datează din anii 5000 – 4000 î. Hr. de catre sumenrieni, un popor indogermanic stabilit în Mesopotamia. Despre prelucrarea laptelui avem date mai tarzii (500 – 100 î.Hr), la sciți, traci, germani și tătari, care utilizau laptele de iapă. Popoarele semite foloseau doar laptele de capră și oaie. În India și Egipt se utiliza untul și ca aliment, spre deosebire de Grecia și Roma, care îl foloseau doar ca unguent. Romanii aveau în casele lor o încapere specială, racoroasă, pentru prepararea și păstrarea brânzeturilor. La noi, la sud-est de Sarmisegetuza se găseau așezări de tip „stână dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.

1.1.2 Importanța laptelui

Laptele, cel mai adesea se traduce ca fiind nutrientul lichid produs de glanda mamară a femelelor de mamifere. Este folosit pentru obținerea produselor lactate cum ar fi: untul, brânza, iaurtul, frișca, înghețata, zerul, cazeina, laptele praf, precum și mulți alți aditivi alimentari și produse industriale. Laptele și produsele rezultate din prelucrarea lui provin în proporții de 90 – 95 % din creșterea bovinelor. [9]

Constituie un aliment de bază în nutriția umană fiind cel mai complet și mai ușor de asimilat de organism. Reprezintă alimentul ideal pentru copii, indispensabil mai ales în primele luni de viață. Pentru majoritatea bolnavilor, convalescenților și muncitorilor care lucrează în mediu toxic, laptele este un aliment valoros și necesar, având o deosebită acțiune de tonifiere a organismului.

Fiecare componentă a laptelui prezintă un rol incontestabil din punct de vedere nutritiv si biologic, în apărarea și menținerea stării de sănătate a organismului. Are peste 100 de substanțe nutritive și necesare vieții omului, 20 de aminoacizi, peste 10 acizi grași, 4 feluri de lactoze, 25 de vitamine, peste 45 de elemente minerale și proteine. Important este faptul că substnțele nutritive din lapte se găsesc în proporții optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât și sub formă de diferite lactate.

Atât laptele cât și produsele lactate măresc rezistența organismului fața de infecții și intoxicații, ridicând nivelul de sănătate a populației. Consumul de lapte și produse lactate accelerează cresterea organismului la tineret cu 30 – 40 %, marește vigoarea și rezistența în perioadele critice de crestere ale acestuia.

Datorită importanței pe care o are laptele în alimentația omului, sporirea producției de lapte, analiza principalelor caracteristici fizico-chimice si microbiologice ale acestuia în vederea înbunatățirii lor, prelucrarea într-un sortiment cât mai variat de produse lactate trebuie să constituie o preocupare permanentă și în țara noastră. [9]