Tehnologia obținerii Kefirului

1. Temă

Să se proiecteze o secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de kefir 3.5% grăsime, ambalat în sticle de plastic de 450g, cu o capacitate de 12 000 L materie primă pe zi.

2.Memoriu tehnic

Chefirul este o băutură populară, tradiţională din Orientul Mijlociu. Cuvântul chefir provine din cuvântul turcesc “keyif” care înseamnă “senzaţie plăcută”. Aceasta datorită sentimentului de sănătate şi de bine pe care ţi-l provoacă consumul acestuia. Originile acestuia sunt din Munţii Caucaz din fosta Uniune Sovietică , în Asia Centrală şi fiind consumat timp de sute de ani.

Este produsul fermentaţiei laptelui cu boabe de chefir şi culturi mama preparate din boabe.

Boabele de chefir se aseamană cu nişte bucăţi de corali sau bulgări de conopidă, ce conţin un amestec de bacterii ( inclusiv variate specii de lactobacili, lactococi, leuconostoci şi acetobacterii) şi drojdii ( atât bacterii lacto-fermentescibile cât şi nefermentescibile), drept urmare acestea se regăsesc în iaurt. Astfel sunt adăugate atât boabe de chefir cât şi culturi mamă în diferite tipuri de lapte.

Poate fi făcut din orice tip de lapte: vacă, capră sau oaie, lapte de coccos, orez sau soia, dar de obicei este folosit laptele de vacă. Granulele sunt cele care cauzează fermentaţia, în urma acesteia rezultând numeroşi componenţi cum ar fi: acidlactic, acid acetic, bioxid de carbon , alcooli (alcool etilic), compuşi aromatici, ce conferă acestuia caracteristici organoleptice unice: cremozitate, gust acid, acru şi aromă răcoritoare.

Chefirul este făcut după o reţetă tradiţională, astfel că granulele de chefir şi tehnologia folosită poate varia semnificativ rezultând astfel produse cu compoziţii diferite. Chefirul conţine vitamine, minerale şi amino-acizi esenţialicare ajută organismul la vindecarea şi menţinerea funcţiunilor acestuia şi conţine de asemenea proteine complexe uşor digerabile.

Chefirul s-a dovedit adesea a fi folositor în diferit boli şi îmbolnăviri. Numeroase studii au demonstrat efectul său antitumoral, cât şi al granulelor de chefir, dar şi activitatea antimicrobiană in vitro împotriva unei mari varietăţi de bacterii gram-pozitive şi gram-negative, cât şi împotriva unor mucegaiuri.

3. Elemente de inginerie tehnologică

3.1. Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare

- lapte şi/sau produse derivate din lapte;

- apă potabilă utilizată în reconstituire sau recombinare

Laptele reprezintă produsul integral dintr-o mulgere completă şi neîntreruptă a femelelor mamifere, materia principală pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă. Denumirea de lapte se referă strict la laptele de vacă, celelalte tipuri de lapte poartă specificaţia: lapte de oaie; lapte de bivoliță.

Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, el poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte substanţe dintre care unele în stare dizolvată, iar altele sub formă coloidală.

3.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime și auxiliare

Materiile prime

Cazeina este substanţa proteică de bază ea reprezintă 80% din totalul proteinelor. În laptele proaspăt cazeina se găsește sub formă de fosfatcazeinat de calciu.

Această însuşire stă la baza obţineri produselor lactate acide ( iaurt, sana, lapte bătut, chefir). Cazeina sub acţiunea unor enzime coagulante ( cheag, pepsină) precipită sau coagulează formând paracazeinatul de calciu = coagulantul de brânză.

Această însușire este folosită la obţinerea brânzeturilor.

Cazeina coagulează sau precipită şi sub acţiunea alcoolilor, această însuşire este folosită la determinarea acidităţi laptelui ( este o analiză orientativă în teren sau în zonele de colectare).

Lactoglobulina se mai numeşte produsul zerului deoarece în timpul procesului de obţinere a brânzeturilor ele trec în zer.

Lactoglobulina nu precipită sub acţiunea acizilor şi nici sub acţiunea cheagului; lactoglobulina precipită la temperatura de peste 72°C, această însuşire este folosită la obţinerea urdei care se găseşte într-o cantitate mai mare în laptele colostral.

Lactoza laptelui este zahărul laptelui, un diglucid care are o moleculă de glucoză şi una de galactoză.

Prin hidroliză acidă şi enzimatică lactoza se descompune în cele două componente glucoză+galactoză.

Lactoza este fermentată de microorganisme astfel:

-bacteriile lactice fermentează acidul lactic care coagulează cazeina; proces folosit la obţinerea produselor lactate acide.

-bacteriile propionice fermentează lactoza formând acidul propionic, acid acetic→dioxid de carbon proces intâlnit la maturarea brânzeturilor tip svaitzer

-bacteriile butirice fermentează lactoza formând acidul butiric; este o fermentaţie dăunătoare şi produce defecte brânzeturilor.

Drojdiile fermentează lactoza formând alcool etilic şi dioxid de carbon; au aplicații la obţinerea produselor de kefir.

Grăsimea laptelui: conţinutul de grăsime al laptelui de vacă este între 3 - 5,4%.

Săruri minerale: laptele conţine 0,7-0,9% săruri minerale sub formă de fosfaţi, nitraţi, cloruri de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi potasiu. Dintre aceste elemente mai important din punct de vedere nutritiv sunt: calciu, fosfor.