Tehnologia obținerii laptelui de consum - aparatură și utilaje

Introducere

Ierarhizarea produselor alimentare de origine animală în funcţie de importanţa economică şi alimentară, plasează laptele pe poziţia a-2-a, după carne, fiind considerat una dintre cele mai ieftine surse de proteină animală cu valoare biologică ridicată.

La nivel mondial, consumul de lapte şi de produse lactate pe locuitor reprezintă un indicator important al standardului de viaţă şi de aceea, în ţările civilizate, producţia de lapte reprezintă 30-40% din venitul brut realizat în producţia agricolă.

Considerat un univers alimentar, laptele este un aliment complet şi de neînlocuit, datorită multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi:acţiune mineralizantă la tineri; antidecalcifiantă la adulţi; protecţie antitoxică la persoanele care lucrează în medii toxice etc.

Consumul raţional de lapte asigură o bună dezvoltare fizică şi intelectuală-mai ales la persoanele tinere, măreşte rezistenţa organismului la boli, prelungeşte longevitatea şi asigură o bună stare de sănătate la toţi consumatorii; la femeile de peste 40 ani, consumul zilnic de lapte previne apariţia osteoporozei. De asemenea, favorizează eliminarea substanţelor toxice din organism, deoarece formează compuşi chimici insolubili cu unele metale grele.

În ultimul timp, există tendinţa de a creşte ponderea laptelui animal (sub formă de lapte praf) în alimentaţia sugarilor. Fenomenul a fost declanşat de studiile efectuate de către O.M.S., care au identificat în laptele matern peste 350 substanţe toxice; acestea, deşi nu afectează imediat starea de sănătate la noi născuţi, conduc în timp la scăderea rezistenţei la boli, favorizează apariţia diverselor forme de cancer, determină o dezvoltare mai lentă a sistemului nervos etc.

Laptele este recomandat şi persoanelor în vârstă, femeilor gravide sau celor care alăptează, datorită aportului său în calciu, fosfor şi proteine de mare valoare biologică, dar şi pentru gradul ridicat de valorificare a nutrienţilor şi mai ales a substanţelor minerale din compoziţia acestuia.

Prin urmare, deşi laptele este un aliment recomandat tuturor categoriilor de consumatori, el trebuie să intre obligatoriu în dieta nou-născuţilor, copiilor şi vârstnicilor, a bolnavilor şi covalescenţilor, a femeilor gravide şi a celor care alăptează, dar şi a persoanelor care lucrează în medii toxice.

Peste 90% din producţia mondială de lapte de consum uman şi aproximativ 87% în ţara noastră este reprezentat de laptele de bovine însă, există regiuni în care se consumă pe scară largă şi laptele provenit de la alte specii de mamifere. Astfel, în Europa de Nord, se foloseşte pe scară largă laptele de capră şi de oaie, laponii consumă lapte de ren, iar în Asia de S-E laptele de bivoliţă, de iapă.

Laptele este un aliment cu o compoziţie complexă, cu o valoare biologică ridicată şi un grad înalt de digestibilitate. Totodată este primul consumat de către om, fiind indispensabil vieţii datorită valorii sale nutritive. Produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare organismului, într-o proporţie echilibrată şi sunt bine asimilate de către organism.

În compoziţia laptelui intră peste 100 substanţe necesare organismului uman: toţi cei 20 aminoacizi, 10 agizi graşi, 25 de vitamine şi 45 de elemente minerale. Exprimată în calorii, valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentă cu circa 400 g carne de porc, 750 g carne de viţel, 7-8 ouă, 500 g peşte, 2,6 kg varză sau 125 g pâine.

Importanţa laptelui constă nu numai în valoarea nutritivă deosebită, ci şi în faptul că pote fi transformat într-un număr foarte mare de produse lactate(peste 1000), ceea ce contribuie, în mod deosebit, la diversificarea alimentaţiei umane. Producţiile mari de lapte ce se obţin astăzi de la taurine sunt rezultatul muncii omului, care s-a străduit de-a lungul gneraţiilor să perfecţioneze rasele de taurine.

Dacă rasele de taurine primitive produc şi astăzi 500-600 l lapte intr-o lactaţie, există rase care produc, în medie, 5000-6000 l lapte şi, în plus, exemplare care au produs peste 22000 l lapte pe an.

În prezent, la noi, producţia de lapte realizată nu asigură cerinţele de consum la nivelul dorit; de aceea, munca specialiştilor care lucrează în acest sector trebuie să se îndrepte în principal spre următoarele direcţii: creşterea producţiei; îmbunătăţirea calităţii laptelui produs(atât la însuşirile igienice, cât şi la compoziţia lui); rentabilizarea producţiei şi toate acestea în condiţii de creştere a natalităţii, ameliorării raselor actuale, asigurarea bazei furajere, apărarea sănătăţii.

Controlul calitativ al producţiei de lapte constă în măsurarea(gravimetrică sau volumetrică) a cantităţii de lapte obţinută de la fiecare vacă în parte, în decursul unei lactaţii normale sau totale.

Cantitatea de lapte se exprimă numai în kilograme, de aceea în cazul în care măsurarea s-a făcut volumetric, cantitatea de lapte, în litrii, se transform în kilograme prin înmulţirea cu coeficientul 1,03 care reprezintă greutatea specific a laptelui la + 15˚C.