Tehnologia obținerii produselor crud-uscate

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 38 în total
Cuvinte : 9829
Mărime: 746.60KB (arhivat)
Cost: 9 puncte

Cuprins

1. Introducere 2

2. Materii necesare 6

2.1. Materii prime 6

2.2 Materii auxiliare 7

2.3 Membrane și alte materiale 7

3. Tehnologia fabricării preparatelor din carne crude și uscate 9

3.1. Tehnologia fabricării ghiudenului 10

3.2. Tehnologia fabricării babicului 12

3.3. Microflora preparatelor din carne crude și uscate 17

3.4. Culturi pure de microorganisme 18

3.5. Spațiile tehnologice și dotările cu utilaje și utilități 19

3.6. Modificările fizice care au loc la fabricarea preparatelor din carne crude și uscate 22

3.7. Modificările care au loc în preparatele din carne crude și uscate în diferite faze ale procesului tehnologic. 24

4. Defecte ale preparatelor din carne crude și uscate 26

5. Produse din carne crude și uscate fabricate în perioada 1982-1992 29

5.1. Tehnologia de obținere a cârnaților ”Cindrelul” 29

5.2. Tehnologia de obținere a cârnaților ”Plai” 30

5.3. Tehnologia de obținere a cârnaților superiori 31

5.4. Tehnologia de obținere a pastramei de porc 32

5.5. Tehnologia de obținere a salamului Bănățean 33

5.6. Tehnologia de obținere a salamului Bacău 35

6. Bibliografie 37

Extras din document

1.INTRODUCERE

Carnea este un termen care definește carnea ca atare și produsele din carne. In general, carnea este constituită din musculatura scheletului animalelor cu porțiuni de țesut conjunctiv și adipos (gras). În cadrul acestui termen nu sunt incluse măruntaiele, părțile cornoase (copite, păr, pene), țesuturile cartilaginoase și osoase. După normele de igienă sanitar-veterinare, carnea trebuie să fi controlată înainte de consum de o persoană calificată.

După timpul de intrare în consum carnea poate să fie carne proaspătă sau carne conservată. Conservarea poate fi realizată prin temperatură ridicată (fierbere sau prăjire), sau prin sărare, uscare și afumare. Carnea este diferită și după proveniența sa, după specia de animal din care se obține după sacrificare.

Produsele din carne crude-uscate cuprind produse de durată, în a căror compoziţie intră carne de porc, carne de oaie şi carne de vită, în proporţii stabilite. Materia primă trebuie să provină de la animalele în stare de îngrăşare medie. Operaţiunile de tranşare, dezosare, alegere şi sortare pe calităţi, curăţire, fasonare şi dimensionare optimă a bucăţilor din carne determină proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor finite.

Tocarea, gradul de mărunţire şi malaxarea cărnii determină creşterea randa¬mentelor de prelucrare, a capacităţii de legare a apei şi a gradului de hidratare înlesnind procesele de sărare şi maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistenţei, frăgezimii, suculenţei, gustului, aromei, culorii şi aspectului tuturor tipurilor de produse.

Salamurile crude uscate, de durata sunt preparate de carne în care materia este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se desfăşoară la temperaturi scăzute.

Producţia de salamuri crude uscate este carac¬terizată de succesiunea unor procese în care au loc modificări controlate ale cărnurilor: fermentare/acidificare, maturare şi uscare. Deoarece aceste produse sunt obţinute fără aplicarea unui tratament termic la temperaturi înalte, este esenţial ca atât ingredientele (materiile prime, aditivii, condimentele), cât şi materialele auxiliare utilizate să fie standardizate din punct de vedere fizico-chimic şi microbiologic pentru a se obţine produse finite sigure pentru consum. Procesele care au loc în decursul perioa¬dei de fabricaţie sunt foarte complexe şi trebuie conduse sub o strictă monitorizare, deoarece modificările parametrilor interni ai produsului (activitatea apei, valorile pH-ului, capacitatea de tamponare a proteinelor, transformările nitriţilor şi nitraţilor, pierderile de masă), se reflectă direct în calitatea produselor finite (culoare, gust, aromă, textură). De aceea, parametrii externi din spaţiile de producţie în care se desfăşoară etapele de fermentare/maturare/uscare, cum ar fi: temperatura, umiditatea relativă a aerului şi viteza de circulaţie a aerului, trebuie stabi¬liţi şi urmăriţi cu atenţie. Un rol deosebit de important la obţinerea unor produse crude-uscate de calitate superioară îl joacă şi durata proceselor, aplicarea afumării, precum şi adăugarea mucegaiului nobil.

În clasificarea preparatelor din carne crude, s-a ţinut seama de următoarele criterii:

a).felul materiei prime utilizate

- numai din carne de porc şi din slănină: salam de Sibiu, salam Dunărea, salam de casă, cărnaţi Mediaş;

-din carne de porc, de vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, salam Parma (nu se utilizează slănină);

-din carne de vită şi de oaie: ghiudem şi babic;

b). după procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin următoarele:

-salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrică din carne de porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şi apoi supuse maturării şi uscării la rece.

-salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi, cu tipul caracteristic salam „Danez” şi cârnaţi de Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vită, care după zvântare , tocare, condimentare, umplere, zvântare în membrană, se etuvează la 22-24°C şi apoi se afumă la rece, urmate de maturare şi uscare la rece.

-salamuri crude – uscate şi presate sunt produse care nu se afumă. Toate procesele biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece

Din această categorie la noi în tară se fabrică produse din carne de oaie babic şi ghiudem.

c).diametrul batonului:

-cârnaţi

-salamuri

d).starea suprafeţei:

-cu mucegai pe membrană: salam de tip Sibiu, salam Carpaţi

-fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş, ghiuden, babic.

e).durata maturării:

-cu maturare foarte scurtă ( ≤ 7 zile);

-cu maturare scurtă ( ~ 10 zile);

-cu maturare medie ( 15 – 20 zile);

-cu maturare lungă ( 40 – 110 zile, în funcţie de diametru batonului).

f).forma produselor:

-cilindrice cu diametru mic (cârnaţi);

-cilindrice cu diametru mare (salamuri)

-drepte – plate (babic)

-plate sub formă de potcoavă (ghiudem);

g).aplicarea unui tratament termic special:

-cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârnaţi Parma şi Mediaş;

-fără etuvare: salam tip Sibiu.

Preview document

Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 1
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 2
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 3
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 4
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 5
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 6
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 7
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 8
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 9
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 10
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 11
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 12
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 13
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 14
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 15
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 16
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 17
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 18
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 19
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 20
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 21
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 22
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 23
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 24
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 25
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 26
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 27
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 28
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 29
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 30
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 31
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 32
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 33
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 34
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 35
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 36
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 37
Tehnologia obținerii produselor crud-uscate - Pagina 38

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia Obtinerii Produselor Crud-uscate.docx

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de fabricație a salamului de vară și elemente de control ale calității

1.1. Istoric, importanță nutrițională și energetică În procesul de nutriție umană, organismul uman transformă în substanțe nutritive hrana...

Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari

CAPITOLUL I. 1.DIN ISTORIA BRÂNZETURILOR Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul...

Mierea de Albine

INTRODUCERE Spre deosebire de celelalte bunuri materiale, care asigură în principal cerinţele de bunăstare şi de confort ale omului, alimentele...

Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne

I. Memoriu justificativ 1.1. Noţiune, conţinut, importanţă Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii,...

Caltaboșul

Introducere Când spui produse tradiţionale româneşti gândul te poartă la reţetele vechi pe care le foloseau ţăranii în gospodăriile proprii şi...

Tehnologia de Obținere a Ghiudemului

Capitolul 1 CARNE SI PREPARATE DIN CARNE 1.1Generalităţi Prin carne se intelege musculature striată a carcasei impreună cu toate ţesuturile cu...

Tehnologia de Obținere a Cașcavalului Penteleu

Introducere Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o tehnologie specială, care constă din...

Tratamente termice la carne

INTRODUCERE Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită...

Te-ar putea interesa și

Iaurt din lapte de oaie și bivoliță

Tema Proiectului Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui in vederea obtinerii de iaurt gras din lapte de oaie si bivolita in proportii...

Iaurt Natural

TEMA PROIECTULUI Să se proiecteze o secţie de obţinere a iaurtului care prelucrează 10000 l lapte de vacă cu grăsime 3,5%. Secţia lucreză în 2...

Secție de Prelucrare a Laptelui în Scopul Obținerii de Brânză Șvaițer

MEMORIU TEHNIC Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a brânzei Şvaiţer. Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obţin prin...

Schweitzer HACCP

LaDORNA - ŞVAIŢER Generalităţi LaDORNA este unul dintre cele mai dezvoltate branduri de pe piaţa produselor lactate din România şi lider pe piaţa...

Culturi starter de fungi filamentoși pentru obținerea brânzeturilor cu mucegai tip Roquefort

FUNGI FILAMENTOȘI CE SUNT FUNGII FILAMENTOȘI ? Fungii filamentoși sunt mucegaiuri,lipsiți de clorofilă,cu structură celulară de tip eucariot care...

Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii

Capitolul 1. Introducere Carnea si produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei mari pãrti din populatia lumii, în special în...

Mărfuri Alimentare și Siguranța Consumatorului

CAPITOLUL 1 ALIMENTAŢIA ŞI ALIMENTELE Acest capitol prezintă caracteristicile generale ale alimentaţiei, cu problemele ei actuale şi introduce...

Ai nevoie de altceva?