Tehnologia obținerii produselor crud-uscate

1.INTRODUCERE

Carnea este un termen care definește carnea ca atare și produsele din carne. In general, carnea este constituită din musculatura scheletului animalelor cu porțiuni de țesut conjunctiv și adipos (gras). În cadrul acestui termen nu sunt incluse măruntaiele, părțile cornoase (copite, păr, pene), țesuturile cartilaginoase și osoase. După normele de igienă sanitar-veterinare, carnea trebuie să fi controlată înainte de consum de o persoană calificată.

După timpul de intrare în consum carnea poate să fie carne proaspătă sau carne conservată. Conservarea poate fi realizată prin temperatură ridicată (fierbere sau prăjire), sau prin sărare, uscare și afumare. Carnea este diferită și după proveniența sa, după specia de animal din care se obține după sacrificare.

Produsele din carne crude-uscate cuprind produse de durată, în a căror compoziţie intră carne de porc, carne de oaie şi carne de vită, în proporţii stabilite. Materia primă trebuie să provină de la animalele în stare de îngrăşare medie. Operaţiunile de tranşare, dezosare, alegere şi sortare pe calităţi, curăţire, fasonare şi dimensionare optimă a bucăţilor din carne determină proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor finite.

Tocarea, gradul de mărunţire şi malaxarea cărnii determină creşterea randa¬mentelor de prelucrare, a capacităţii de legare a apei şi a gradului de hidratare înlesnind procesele de sărare şi maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistenţei, frăgezimii, suculenţei, gustului, aromei, culorii şi aspectului tuturor tipurilor de produse.

Salamurile crude uscate, de durata sunt preparate de carne în care materia este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se desfăşoară la temperaturi scăzute.

Producţia de salamuri crude uscate este carac¬terizată de succesiunea unor procese în care au loc modificări controlate ale cărnurilor: fermentare/acidificare, maturare şi uscare. Deoarece aceste produse sunt obţinute fără aplicarea unui tratament termic la temperaturi înalte, este esenţial ca atât ingredientele (materiile prime, aditivii, condimentele), cât şi materialele auxiliare utilizate să fie standardizate din punct de vedere fizico-chimic şi microbiologic pentru a se obţine produse finite sigure pentru consum. Procesele care au loc în decursul perioa¬dei de fabricaţie sunt foarte complexe şi trebuie conduse sub o strictă monitorizare, deoarece modificările parametrilor interni ai produsului (activitatea apei, valorile pH-ului, capacitatea de tamponare a proteinelor, transformările nitriţilor şi nitraţilor, pierderile de masă), se reflectă direct în calitatea produselor finite (culoare, gust, aromă, textură). De aceea, parametrii externi din spaţiile de producţie în care se desfăşoară etapele de fermentare/maturare/uscare, cum ar fi: temperatura, umiditatea relativă a aerului şi viteza de circulaţie a aerului, trebuie stabi¬liţi şi urmăriţi cu atenţie. Un rol deosebit de important la obţinerea unor produse crude-uscate de calitate superioară îl joacă şi durata proceselor, aplicarea afumării, precum şi adăugarea mucegaiului nobil.

În clasificarea preparatelor din carne crude, s-a ţinut seama de următoarele criterii:

a).felul materiei prime utilizate

- numai din carne de porc şi din slănină: salam de Sibiu, salam Dunărea, salam de casă, cărnaţi Mediaş;

-din carne de porc, de vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, salam Parma (nu se utilizează slănină);

-din carne de vită şi de oaie: ghiudem şi babic;

b). după procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin următoarele:

-salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrică din carne de porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şi apoi supuse maturării şi uscării la rece.

-salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi, cu tipul caracteristic salam „Danez” şi cârnaţi de Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vită, care după zvântare , tocare, condimentare, umplere, zvântare în membrană, se etuvează la 22-24°C şi apoi se afumă la rece, urmate de maturare şi uscare la rece.

-salamuri crude – uscate şi presate sunt produse care nu se afumă. Toate procesele biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece

Din această categorie la noi în tară se fabrică produse din carne de oaie babic şi ghiudem.

c).diametrul batonului:

-cârnaţi

-salamuri

d).starea suprafeţei:

-cu mucegai pe membrană: salam de tip Sibiu, salam Carpaţi

-fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş, ghiuden, babic.

e).durata maturării:

-cu maturare foarte scurtă ( ≤ 7 zile);

-cu maturare scurtă ( ~ 10 zile);

-cu maturare medie ( 15 – 20 zile);

-cu maturare lungă ( 40 – 110 zile, în funcţie de diametru batonului).

f).forma produselor:

-cilindrice cu diametru mic (cârnaţi);

-cilindrice cu diametru mare (salamuri)

-drepte – plate (babic)

-plate sub formă de potcoavă (ghiudem);

g).aplicarea unui tratament termic special:

-cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârnaţi Parma şi Mediaş;

-fără etuvare: salam tip Sibiu.