Tehnologia obținerii untului

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 71 în total
Cuvinte : 17196
Mărime: 2.07MB (arhivat)
Cost: 12 puncte

Cuprins

1. Tema proiectului

2. Definirea produsului proiectat. Scurt istoric

3. Principalele caracteristici ale materiei prime

3.1. Proprietăţi ale materiei prime

3.2. Defecte ale materiei prime

4. Materii auxiliare si principalele lor caracteristici

5. Materiale şi ambalaje

6. Stabilirea schemei tehnologice de obţinere a untului

6.1.Alegerea schemei tehnologice

6.2.Descrierea schemei tehnologice alese

6.3.Alegerea utilajelor şi descrierea lor

7. Caracterizarea produsului finit

7.1.Principalele caracteristici ale produsului finit

7.2.Defectele ce pot să apară la produsul finit

8.Bilanţ de materiale

9.Bibliografie

Extras din document

1. Tema proiectului

Să se proiecteze o secţie de obţinere a untului de masă cu 65 % grăsime, ştiind că secţia obţine 200 kg unt/zi. Secţia lucrează într-un schimb timp de 8 ore.

2. Definirea produsului proiectat

Scurt istoric

Untul reprezintă un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principală a untului o constituie grăsimea lactată.

Datorită proprietăţilor nutritive şi gustative superioare, utilizării sale universale, untul este unul din cele mai răspândite produse lactate concentrate. Valoarea calorică a untului variază în limitele a 5700-8500 kcal/kg în funcţie de conţinutul de grăsime, iar asimilarea substanţelor nutritive din unt de către organism este de 97-98%. Untul conţine o gamă variată de acizi graşi foarte importanţi în alimentaţia raţională. El serveşte ca sursă importantă de vitamine liposolubile, mai cu seamă vitamina A şi caroten.

Prepararea untului din lapte se cunoaşte din vremuri străvechi. Documentele istorice arată că denumirea de unt provine de la cuvântul latin „unctum”, adică produs ce se foloseşte la ungere. Tehnologia de preparare a untului este preluată de romani de la greci, apoi ea s-a răspândit şi la alte popoare. Până în secolul al XIX-lea untul era considerat ca produs alimentar de lux şi numai după inventarea separatorului fabricarea untului s-a făcut pe cale industrială, acest produs căpătând o importanţă comercială.

În prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui, în unt prelucrându-se jumătate din materia primă achiziţionată.

Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o bază materială modernă de fabricare a untului, capabilă să prelucreze toată producţia de lapte din republică. Cele mai mari cantităţi de unt se fabrică în întreprinderile de industrializare a laptelui din Cupcini, Bălţi, Chişinău, Tighina etc.

Direcţiile principale de dezvoltare a industriei untului sunt:

- sporirea sortimentului de unt şi utilizarea completă a produselor secundare (a laptelui degresat şi a zarei) în scopul folosirii acestora în alimentaţia populaţiei;

- fabricarea sortimentelor de unt cu destinaţie specială: pentru consum curent; unt dietetic; pentru copii; pentru uz profilactic şi tratament; pentru populaţie în etate; unt culinar etc;

- ambalarea untului pentru consum curent în ambalaje de desfacere mici.

Pentru rezolvarea acestor sarcini se acţionează în două direcţii:

- schimbarea raportului dintre grăsime şi plasma untului, în sensul că se reduce conţinutul de grăsime şi se măreşte conţinutul de substanţă uscată degresată, ceea ce permite creşterea valorii lui biologice;

- înlocuirea parţială a grăsimii lactate cu grăsimi de origine nelactată (vegetală, animală, combinate) după un tratament suplimentar (rafinare, dezodorizare etc)

Aceste aspecte ale dezvoltării industriei untului vor permite fabricarea sortimentelor de unt pentru consumatorul obişnuit şi produse cu caracteristici nutritive, biologice şi ecologice superioare, dar mai scumpe.

Conţinutul de grăsime în untul natural fabricat din materie primă de origine lactată variază în limitele a 61,5 - 82,5%, conţinutul de apă – în limitele 1 – 35%.

În unt din smântână trec şi alţi componenţi – proteine, glucide, fosfolipide, vitamine liposolubile.

3. Principalele caracteristici ale materiei prime

3.1. Proprietăţi ale materiei prime

În calitate de materie primă pentru fabricarea untului se foloseşte smântâna proaspătă.

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara noastră din lapte de vacă.

Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprins între 20 – 40 %.

Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se aplică numai produsului care are un conţinut de minimum 18% grăsime.

Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante.

Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite.

Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus.

Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit de consumatori, este consistenţa vâscoasă, ce se datoreşte procesului de fermentare însoţit de creşterea acidităţii , precum şi de modificarea structurii globulelor de grăsime.

Preview document

Tehnologia obținerii untului - Pagina 1
Tehnologia obținerii untului - Pagina 2
Tehnologia obținerii untului - Pagina 3
Tehnologia obținerii untului - Pagina 4
Tehnologia obținerii untului - Pagina 5
Tehnologia obținerii untului - Pagina 6
Tehnologia obținerii untului - Pagina 7
Tehnologia obținerii untului - Pagina 8
Tehnologia obținerii untului - Pagina 9
Tehnologia obținerii untului - Pagina 10
Tehnologia obținerii untului - Pagina 11
Tehnologia obținerii untului - Pagina 12
Tehnologia obținerii untului - Pagina 13
Tehnologia obținerii untului - Pagina 14
Tehnologia obținerii untului - Pagina 15
Tehnologia obținerii untului - Pagina 16
Tehnologia obținerii untului - Pagina 17
Tehnologia obținerii untului - Pagina 18
Tehnologia obținerii untului - Pagina 19
Tehnologia obținerii untului - Pagina 20
Tehnologia obținerii untului - Pagina 21
Tehnologia obținerii untului - Pagina 22
Tehnologia obținerii untului - Pagina 23
Tehnologia obținerii untului - Pagina 24
Tehnologia obținerii untului - Pagina 25
Tehnologia obținerii untului - Pagina 26
Tehnologia obținerii untului - Pagina 27
Tehnologia obținerii untului - Pagina 28
Tehnologia obținerii untului - Pagina 29
Tehnologia obținerii untului - Pagina 30
Tehnologia obținerii untului - Pagina 31
Tehnologia obținerii untului - Pagina 32
Tehnologia obținerii untului - Pagina 33
Tehnologia obținerii untului - Pagina 34
Tehnologia obținerii untului - Pagina 35
Tehnologia obținerii untului - Pagina 36
Tehnologia obținerii untului - Pagina 37
Tehnologia obținerii untului - Pagina 38
Tehnologia obținerii untului - Pagina 39
Tehnologia obținerii untului - Pagina 40
Tehnologia obținerii untului - Pagina 41
Tehnologia obținerii untului - Pagina 42
Tehnologia obținerii untului - Pagina 43
Tehnologia obținerii untului - Pagina 44
Tehnologia obținerii untului - Pagina 45
Tehnologia obținerii untului - Pagina 46
Tehnologia obținerii untului - Pagina 47
Tehnologia obținerii untului - Pagina 48
Tehnologia obținerii untului - Pagina 49
Tehnologia obținerii untului - Pagina 50
Tehnologia obținerii untului - Pagina 51
Tehnologia obținerii untului - Pagina 52
Tehnologia obținerii untului - Pagina 53
Tehnologia obținerii untului - Pagina 54
Tehnologia obținerii untului - Pagina 55
Tehnologia obținerii untului - Pagina 56
Tehnologia obținerii untului - Pagina 57
Tehnologia obținerii untului - Pagina 58
Tehnologia obținerii untului - Pagina 59
Tehnologia obținerii untului - Pagina 60
Tehnologia obținerii untului - Pagina 61
Tehnologia obținerii untului - Pagina 62
Tehnologia obținerii untului - Pagina 63
Tehnologia obținerii untului - Pagina 64
Tehnologia obținerii untului - Pagina 65
Tehnologia obținerii untului - Pagina 66
Tehnologia obținerii untului - Pagina 67
Tehnologia obținerii untului - Pagina 68
Tehnologia obținerii untului - Pagina 69
Tehnologia obținerii untului - Pagina 70
Tehnologia obținerii untului - Pagina 71

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia Obtinerii Untului.doc

Alții au mai descărcat și

Plan HACCP - Unt țărănesc

Introducere Analiza riscurilor şi punctele critice de control (HACCP) este un sistem ştiinţific şi sistematic utilizat pentru identificarea:...

Laptele și Produsele Lactate

I. GENERALITATI 1.1 Standardizarea – definitie si rol Conform definitiei date de Organizatia Internationala de Standardizare, standardul (norma)...

Linie tehnologică de obținere a untului

I. INTRODUCERE Industria laptelui ocupa un loc deosebit in industria alimentara a sectorului agroindustrial. Laptele,ca materie prima, este un...

Secție de Prelucrare prin Batere a Smântânii în Unt

1. Generalităţi Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brânză de vacă), de unde prepararea lui a fost preluată de romani (care...

Proiectarea secției de fabricarea untului

I.Introducere Laptele Laptele -; aliment de baza - este tratat in acest capitol pornindu-se de la receptia lui calitativa si cantitativa si...

Proiect margarină HACCP

INTRODUCERE Dintre diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitar a alimentelor, sistemul HACCP (Hazard Analysis and...

Parizerul din carne de porc

1. Documentare privind fabricarea preparatelor din carne Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime : carnea,...

Analiza Senzorială a Untului

Analiza senzorială a untului 1. Introducere Untul constituie unul din produsele lactate cele mai răspândite, prezentând o deosebită importanţă...

Te-ar putea interesa și

Laptele și Produsele Lactate

I. GENERALITATI 1.1 Standardizarea – definitie si rol Conform definitiei date de Organizatia Internationala de Standardizare, standardul (norma)...

Tehnologia de Preparare a Fripturilor la Grătar și Garniturilor

ARGUMENT Dintre materiile prime de origine animala folosite in productia culinara , carnea ocupa locul central , datorita valorii sale biologice...

Tehnologia Obținerii Biscuiților

I. TEHNOLOGIA OBŢINERII BISCUIŢILOR Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat obţinut obţinut din făină, apă, agenţi de...

Tehnologia obținerii untului

Introducere: Scopul acestei lucrări este de a evalua calităţile produsului alimentar untul, un produs care face parte din categoria produselor...

Preparate Culinare Utilizate in Alimentatia Publica - Tehnologia Semipreparatelor Culinare

Semipreparatele culinare sunt alimente care nu se consuma ca atare, ci sunt utilizate la pregatirea altor preparate. Ele se clasifica in: -...

Proiect la Siguranta Alimentara - Turta Dulce

Introducere 1.1.Clasificarea produselor de morarit si panificatie: Dupa nomenclatorul intocmit de ministerul agriculturii,produsele de...

Linia tehnologică de obținere a untului cu 82% grăsime

INTRODUCERE Industria laptelui ocupă un loc deosebit în industria alimentară a sectorului agroindustrial. Laptele, că materie prima, este un...

Cacao. Generalitati. Metode de Analiza

Un pic de istorie Istoria dulciurilor incepe inca de acum 4000 de ani dupa cum atesta papirusurile egiptene. Dulciurile faceau obiectul...

Ai nevoie de altceva?