Tehnologia oțetului

Scurt Istoric

Primele insemnari istorice referitoare la otet provin din Babylon, din anul 5000 i.H., cand babilonienii preparau din curmale vin si otet.

Reziduri de otet au fost gasite in vase din Egiptul antic din jurul anului 3000 i.Ch.

In Biblie, otetul este mentionat, atat in Vechiul cat si in Noul Testament, ca aromatizant al alimentelor, sau ca bautura energizanta.

Descrierea Otetului

Oţetul este o soluţie de acid acetic diluat în apă, cunoscut şi ca oţet de fermentaţie, care se obţine din lichide cu conţinut de alcool, prin supunerea acestora fermentaţiei acetice.

Contine apa, acid acetic, hidrat de potasiu, alcool, materie coloranta, tanini, oligoelemente, vitamine, materii dizolvante si substante volatile care ii confera aroma intepatoare.

Schema tehnologica de obtinere a otetului

Descrierea etapelor tehnologice

Prepararea substratului hidroalcoolic

Materiile prime care pot fi folosite la fabricarea oţetului sunt foarte diverse: vin, spirt (alcool etilic), cidru şi diverse soluţii alcoolice obţinute prin fermentaţia alcoolică a unor sucuri de fructe, a mierii, a mustului de malţ şi a unor materii prime amidonoase.

Condiţia esenţială este să conţină alcool etilic. Aceste materii prime se pot folosi individual sau în amestec, cu sau fără adaos de apă.

Substratul hidroalcoolic

Concentraţia de alcool etilic din soluţia hidroalcoolică se regleaza in functie de taria acetica si de randamentul de conversie corespunzator tehnologiei folosite.

Fermentatiea acetica

Pentru desfăşurarea fermentaţiei acetice în condiţii bune, este necesară şi o serie de nutrienţi secundari şi factori de creştere.

Maturarea - limpezirea

Oţetul din şarjele normale se păstrează minimum o lună în vase pentru maturare-limpezirea, după care se face eventual o corecţie de compoziţie, urmată de filtrare, îmbuteliere, depozitare temporară şi livrare. În unele cazuri este necesară şi stabilizarea.

Filtrarea oţetului

Oţetul din şarjele normale conţine în suspensie impurităţi, au aspect tulbure sau este slab colorat. Se procedează la filtrarea lui, iar uneori este cleit cu gelatină. Pentru intensificarea culorii oţetului se adaugă anumiţi coloranţi alimentari. Nu este permisă adăugarea în oţet a substanţelor conservante, artificiale, aromatizante, a substanţelor cu gust iritant şi sintetice îndulcitoare.