Tehnologia Păstrării și Prelucrării Produselor Agroalimentare

1.Condiţionarea produselor agroalimentare

O condiţie obligatorie a comerţului actual cu produse horticole este prezentarea lor pe piaţa internă sau externă sub forma unor loturi uniforme care trebuie să îndeplinească condiţii de calitate, legate de mărime, formă, coloraţie, masă, grad de maturitate şi starea fitosanitară. Condiţionarea reprezintă o succesiune de operaţii pentru pregătirea produselor horticole potrivit normelor de calitate, în funcţie de destinaţia lor şi anume: consum în stare proaspătă, păstrare în stare proaspătă,export industrializare ş. a.

Operaţiile de condiţionare depind de specie, destinaţia produsului, de gradul de dotare tehnică şi diferă ca număr, mod şi moment de executare. În funcţie de condiţiile de calitate, complexitatea operaţiilor şi condiţionarea este stabilită şi precizată în diferite acte normative: standarde, caiete de sarcini şi norme interne.

Produsele horticole care sunt destinate consumului intern sau exportului se condiţionează în cel mai scurt timp de la recoltare, iar cele destinate păstrării se recomandă să fie pre sortate la introducerea în depozite, condiţionarea făcându-se în momentul livrării. Produsele horticole destinate industrializării se pre sortează în câmp şi se condiţionează la fabrică, când sunt introduse pe liniile de fabricare. Produsele horticole excesiv de perisabile şi foarte perisabile se pre sortează in câmp în momentul recoltării, urmând a fi date în consum, fără a efectua alte operaţii de condiţionare.

Condiţionarea se efectuează în mod organizat şi cu muncitori calificaţi , indiferent de locul unde se execută, după un anumit flux tehnologic.

Operaţiile tehnologice utilizate în cadrul condiţionării sunt următoarele:descărcarea, curăţirea, sortarea, calibrarea, tratarea chimică post recoltă a produselor, ceruirea, cizelarea în cazul strugurilor de masă, controlul calitativ al produselor condiţionate.

Descărcarea. Produsele horticole care nu au fost condiţionate în câmp se transportă la centrele de condiţionare, se recepţionează, apoi se descarcă după specific lângă instalaţia de condiţionare în cadrul centrului de prelucrare-livrare.

Pentru descărcarea ambalajelor de produse în secţia de condiţionare, utilajele folosite pot fi grupate în două categorii: p/u descărcarea uscată şi pentru descărcarea prin imersie.

Pentru descărcarea uscată a produselor se foloseşte descărcătorul cu tambur sau răsturnătorul basculant, care funcţionează mecanizat. Îndepărtarea ambalajului gol se face manual.

Descărcarea prin imersie constă în utilizarea apei la golirea ambalajelor de produse. Avantajul acestui mod de descărcare este faptul că produsele horticole sunt protejate de lovituri şi mai sunt şi prespălate.

Preluarea ambalajelor goale se face cu ajutorul transportoarelor aeriene şi diferite tipuri constructive.

Curăţirea produselor horticole este operaţia de condiţionare cu caracter complex, în cadrul acesteia se execută: scuturarea de pământ, spălarea şi zvântarea, ştergerea, perierea, fasonarea, cizelarea s. a.

Scuturarea de pământ este operaţia specifică pentru produsele care se formează în sol şi prezintă la recoltare pământ aderent. Este bine ca această operaţie să se execute concomitent sau imediat după recoltare, în felul acesta se va evita transportarea din câmp a unei cantităţi de pământ, odată cu transportul produselor; se va asigura o stare fitosanitară mai bună a produselor horticole; se va preveni obţinerea spaţiilor prin care circulă aerul în masa fructelor şi legumelor depozitate; se va preveni acumularea de nămol în maşinile de spălat şi reţinerea în canalizare; se va economisi apa de spălare.

Spălarea şi zvântarea produselor sunt două lucrări care se efectuează în succesiune. Spălarea este o operaţie tehnologică care se execută mai des în cazul tuberculilor de cartofi şi rădăcinoase, înainte de a fi livrate în comerţ, şi a reziduurilor de substanţe fitosanitare (citrice, mere, tomate). Această operaţiune se mai poate aplica cu scopul efectuării unor tratamente chimice care au rol de a preveni alterarea de natură microbiologică. Spălarea este necesară atunci când este nevoie să fie curăţit un produs horticol care are pete de latex (mango, papaia, salată) după tăiere pedunculului in timpul recoltării. Este important de menţionat faptul că spălarea produsului se va face numai atunci când este absolut necesar. Spălarea se va efectua de regulă înaintea sortării calitativa şi calibrării.

Pentru spălare se va folosi doar apa curată curgătoare. Se evită spălarea produselor horticole în apă recirculantă sau stătătoare, pentru a împiedica procesul de descompunere, şi de putrezire a produsului spălat. Nu există agenţi antibacterieni acceptabili sau eficienţi pentru a trata apa folosită la spălarea produselor proaspete.

Apa destinată spălării produselor horticole este tratată cu clor în concentraţii mici (50-100 părţi la 1 milion). Această concentraţie mică de clor poate preîntâmpina înmulţirea bacteriilor şi ciupercilor în apă, dar poate opri şi creşterea microorganismelor care au căzut acum pe produsele horticole. În apa de spălare se pot adăuga substanţe chimice detergente sau cu rol dezinfectant.

Spălarea se poate face manual şi mecanizat. Pentru executarea spălării mecanizate, principiul de lucru constă din: înmuiere, barbotare, clătire (sistem duş). Pentru înmuiere produsele se ţin în apă şi pământ aderent se îmbibă cu apă şi se înlătură uşor de pe produsele horticole.

Maşina de spălat cu ventilator este alcătuită dintr-un bazin în care se efectuează înmuierea, un transport cu bandă, conductă de spălare cu duze, grătar metalic şi agregatul de ventilare. Tuberculii de cartofi şi rădăcinoase se descarcă în apă în bazinele de înmuiere unde cad pe grătarul înclinat. Ventilatorul introduce în apă aer sub presiune de 3-12 atmosfere care barbotează şi duce la desprinderea pământului de pe aceste legume. Ultimele sunt preluate de banda transportoare, clătite adăugător cu apă curată pulverizată prin duze şi apoi sunt evacuate.

Maşinile folosite pentru spălarea fructelor şi legumelor sunt diferite ca tip constructiv şi randament de lucru.

Zvântarea produselor spălate se realizează prin folosirea curenţilor de aer cald sau rece, sau prin folosirea unor perii-ştergătoare care absorb apa de pe produse.

Ştergerea produselor se face cu scopul îndepărtării de pe suprafaţa acestora a prafului, a urmelor de pământ sau a substanţelor insectofungicide. Această operaţie se efectuează manual şi se execută la legumele de seră (ardei, castraveţi, tomate, vinete) şi care se execută concomitent cu presortarea produselor horticole. Pentru ştergerea produselor, se folosesc materiale textile moi, care se vor umecta uşor în apă rece, curată, iar în final produsele vor fi supuse zvântării.

Perierea produselor se face mecanizat şi constă în ştergerea acestora cu ajutorul unor prii rotative. În rezultatul acestei operaţiuni se înlătură de pe suprafaţa produsului reziduurile de substanţă chimice folosite pentru combaterea bolilor şi dăunătorilor în grădină şi livadă, prafului, pământului, perişorilor, tunicile neaderente. Operaţia se execută de obicei odată cu calibrarea.

În ce priveşte reziduurile de substanţe chimice, există în fiecare ţară legi care reglementează limita maximă admisă pentru oricare substanţe.

Perierea se face de regulă la mere, piersici, tomate, cartofi etc. Această operaţiune se efectuează mecanic, cu ajutorul unor perii-ştergătoare confecţionate din postav sau alte materiale mai moi care se include în liniile complexe de condiţionare. Viteza de rotaţie a sistemului de perii depinde de gradul de fermitate a produsului supus acestei operaţii. Prin perier se poate înlătura numai o parte din substanţe chimice şi praf, existente pe produse. În cazul că rămân cantităţi mari de reziduuri, se recurge la spălare. Spălarea se aplică la cartofi, rădăcinoase, mere cu ajutorul unor instalaţii speciale. Prin periere produsele au o prezenţă mai atrăgătoare.

Pentru îndepărtarea unor porţiuni cum sunt: tunicile slab aderente ale bulbilor, frunzele exterioare îngălbenite ale căpăţânilor, rozetele de frunze ale rădăcinilor, boabelor nedezvoltate, bolnave şi atacate de dăunători la struguri de masă sunt folosite următoarele operaţii: curăţirea de frunze, fasonarea, cizelarea.