Tehnologia Prelucrării Animalelor în Abator

Capitolul 1. Introducere

Carnea şi produsele de carne sunt componente importante ale dietei

unei mari părţi din populaţia lumii, în special în ţările dezvoltate, unde

consumul de proteină animală pe cap de locuitor este mai mare. Cărnurile

roşii, provenite de la porcine, bovine, ovine şi caprine sunt, în general,

obţinute în cantităţi mari, dar şi cărnurile de pasăre şi de peşte reprezintă

surse majore de proteine de origine animală.

Sacrificarea animalelor pentru producţia de carne şi produse din carne

este o activitate vastă şi poate reprezenta una din ramurile principale ale

industriei alimentare, care are ca obiect obţinerea cărnii şi valorificarea

acesteia pentru consum direct sau pentru procesare în diferite produse pe

baza de carne.

Abatorul reprezintă ansamblu format din clădirile, instalaţiile, terenurile, etc.

unde se sacrifică animalele, destinate alimentaţiei populaţiei şi se prelucrează carnea proaspătă şi subprodusele rezultate.

Abatorul, ca fabrica de produse alimentare, are ca scop principal obţinerea unor produse sigure pentru consumator.

Structura construită şi fluxul tehnologic trebuie să asigure desfăşurarea procesului de sacrificare a animalelor într-o singură directive fără încrucişarea produselor, pentru evitarea riscului contaminării acestora.

Fiecare operaţie a procesului de tăiere are un statut fixat în termeni de „Curat” sau „Murdar”. Într-un abator modern, zonele „murdare” sunt separate

de zonele „curate” prin distanţă şi bariere fizice.

Există un număr mare de unităţi descrise ca abatoare, clasificate după numărul de unităţi de animale sacrificate, tone de greutate vie, tone de carcase sau tone de carcase standard.

Întreprinderile de industrializare a cărnii sunt unităţi destinate tăierii şi prelucrării animalelor, care după capacitate şi profil se clasifică în combinate de carne, abatoare, fabrici de preparate de carne, conserve, semiconserve de carne, produse fermentate - uscate, fabrici de preparate culinare şi antrepozite frigorifice.

Animalele furnizoare de carne sunt reprezentate de: bovine, porcine,ovine, caprine şi iepuri de casă.

Bovinele sau taurinele sunt animale de talie mare sau mijlocie, prezentând trunchiul lung, larg şi adânc, dimorfism sexual accentuat. Sunt erbivore şi rumegătoare cu stomacul compartimentat pentru a folosi celuloza. Au membre puternice care se termină prin 2 unghi:Taurinele cuprind: raselocale primitive: Sura de stepă, Mocăniţa; rase locale ameliorate: Bălţataromânească, Brună, Pinzgau de Transilvania, Roşia dobrogeană; raseimportate: Friză, Simmental, Pinzgau, Schwyz, Costroma, Red-Poll, Hereford Santa-Gertruda, Aberdeen Agus, Charolaise.

Rasele de porcinele care prezintă importanţă pentru industrializare se

clasifică:

a. după gradul de ameliorare în: rase locale primitive: Stocli (Băltăreţ) şi Palatin; rase locale ameliorate: porcul de Bazna, porcul negru de Strei, porcul alb de Banat, porcul românesc de carne, Mangaliţa; rase importate: Marele alb, Landrace, Berk, Edelschwein, Pietrain; Duroc, Hampshire, Chester White;

b. după tipul morfo - productiv în: rase de carne: Landrace, Marele alb, Edelschwein, Cornwall, Românesc de carne, Pietrain, Duroc, Hampshire, Chester White, Wessex Saddleback. rase de grăsime: Mangaliţă; rase mixte: Albul mijlociu, Albul de Banat, Berk, Bazna.