Tehnologia Preparării Aperitivelor Reci din Oua în Bucataria Nationala

Introducere

Moldova este o ţară imbelşugată cu sol fertil şi însorită, cu oameni harnici şi grijulii. Natura Moldovei este foarte darnică în struguri, fructe, legume, produse din carne şi lapte, cereale, care şi-au găsit loc in bucătăria naţională. Solurile bogate în cernoziom, dar şi tehnologiile agricole tradiţionale, favorizează cultivarea unei mari diversităţi de produse primare pure.

Rar om caruia sa nui placa oule.Cu toate ca in tara noastra ele cresc din belsug,gospodinele se mărginesc, sunt un aliment valoros,deoarece pe lînga gustul lor plăcut,sînt şi foarte hrănitoare;pot înlocui carnea si alte alimente.Unii autori le numesc ,,carnea vegetala”.Din bogata categorie a ciupercilor intereseaza,pentru consum,ciupercile cărnoase numite ciuperci cu pălărie.Pe partea de desubt a pălăriei se află stratul sporifer,care serveste la înmulţirea ciupercilor.Acest strat se prezintă fie sub forma de lamele aşezate in raze(cum sunt ciupercile de balegar),fie sub forma unor tevisoare(tuburi) subtiri asezate unele linga altele.

Bucatele din ou constituie sursele principale de hidraţi, vitamine şi substanţe minerale. În ele sunt puţine albumine (1-2 %). Doar în mazăre şi în păstăile de fasole conţinutul de albumine ajunge la 5-6%. Cu toate acestea, legumele sunt o sursă de albumine. Astfel consumul e aproape 300 g de cartofi în 24 de ore furnizează organismul aproape 6 g de albumine, iar 100 g de varză – aproape 2 g de albumine etc.

Conţinutul neînsemnat de grăsimi în legume se compensează prin introducerea în reţetura bucatelor de legume a uleiului, smîntînii, laptelui şi a altor produse ce conţin grăsimi.

Bucatele din ou conţin mulţi hidraţi de carbon: amidon (bucate din cartofi), zaharuri (bucate din morcov, sfeclă roşie şi alte legume), substanţe pectine şi celuloză, care normalizează procesul de digestie.

Necesitatea organizmului în vitamine este satisfăcută mai ales pe baza de ou, iar în vitamina C – în întregime pe baza legumelor şi fructelor.

Bucatele din ou constituie sursele principale de hidraţi, vitamine şi substanţe minerale. În ele sunt puţine albumine (1-2 %). Doar în mazăre şi în păstăile de fasole conţinutul de albumine ajunge la 5-6%. Cu toate acestea, legumele sunt o sursă de albumine. Astfel consumul e aproape 300 g de cartofi în 24 de ore furnizează organismul aproape 6 g de albumine, iar 100 g de varză – aproape 2 g de albumine etc.

Conţinutul neînsemnat de grăsimi în ou se compensează prin introducerea în reţetura bucatelor de legume a uleiului, smîntînii, laptelui şi a altor produse ce conţin grăsimi.

Bucatele de ou conţin mulţi hidraţi de carbon: amidon (bucate din cartofi), zaharuri (bucate din morcov, sfeclă roşie şi alte legume), substanţe pectine şi celuloză, care normalizează procesul de digestie.

Necesitatea organizmului în vitamine este satisfăcută mai ales pe baza oule, iar în vitamina C – în întregime pe baza legumelor şi fructelor.

Oule conţin o cantitate mare de substanţe minerale: calciu, caliu, fosfor, şi alte macroelemente şi microelemente de valoare. Raportul compuşilor de calciu şi fosfor în bucatele de legume este optimal.

Oule se folosesc în calitate de garnitură la mîncărurile de carne şi peşte. Ele completează (îmbogăţesc) aceste mîncăruri cu vitamine, substanţe minerale, hidraţi de carbon, contribuie la asimilarea de către organism a substanţelor nutritive a produsului de bază. Mîncărurile de carne se servesc de obicei cu garnituri de orice fel de legume.

Pentru mîncărurile din ou se potrivesc mai bine garniturile dcu gust fin: legume în sos de lapte, cartofi fierţi, pireu de cartofi. La mîncărurile din carne grasă de porc ori din carne de pasăre se recomandă garniturile mai picante – varză murată prăjită, legume înăbuşite cu sos de roşii. Carnea fiartă e mai bine să fie servită cu garnitură diferită: mazăre, cartofi fierţi, pireu de cartofi. Pentru carnea prăjită se ia o garnitură din cartofi prăjiţi ori alte legume. Peştele fiert se serveşte cu cartofi fierţi sau prăjiţi. Garniturile din varză şi napi nu se recomandă a fi servite la bucatele de peşte.

Garniturile din legume pot fi simple şi complexe. Cele simple sunt alcătuite dintr-un singur fel de legume, iar cele complexe-din cîteva. Pentru garniturile complexe legumele se alega stfel ca să se combine între ele după gust: cartofi fierţi şi varză ori sfeclă roşie înăbuşită; cartofi prăjiţi sau pireu cu mazăre: cartofi prăjiţi şi legume în sos de lapte; dovlecei sau vinete prăjite şi morcovi înăbuşiţi etc.

Folosirea oulelor în culinărie depinde şi de particularităţile tehnologice ale lor. Bunăoară, pot fi pregătite astfel de legume, în care protopectina se transformă uşor în pectină şi sunt gata înaintea de evaporarea apei: cartofii, dovleceii, vinetele, dovleacul. Legumele în care protopectina este foarte stabilă, pot fi numai fierte,înabuşite saau chiar coapte: morcovul, napul etc.

Bucatele din ou sunt apreciate datorită conţinutului de vitamine, hidraţi de carbon, substanţe minerale, acizi organici, necesari activităţii vitale normale a organismului. Ţesutul celular şi substanţele bactericide (fitoncidele) favorizează digestia. Legumele, în deosebi verdeaţa, conţin substanţe cu proprietăţi antisclerotice. Albuminele legumelor, de regulă, sunt de o calitate relativă, de aceea combinarea legumelor cu carnea, peştele sporeşte valoarea biologică a bucatelor.

Folosirea oulelor în culinărie este determinată nu numai de felul lor, ci şi de dimensiuni, de gradul de coacere ş.a. de exemplu, cartofii noi se recomandă să fie fierţi, dar să nu se facă pireu (acesta va fi apos); roşiile măşcate (întregi) pot fi umplute, iar din cele din cele mărunte şi răscoapte se poate pregăti un sos; inflorescenţele tari de conopidă pot fi fierte întregi, pentru a le servi la felul doi, iar cele fărîmicioase - se adaugă la ciorbe etc.

Durata de coacere a oulelor e în funcţie de felul lor, de metoda de prelucrare termică şi de modul de tăiere (tocare) a lor.

Oule se fierb în apă într-o cantitate mică de lichid (apă sau bulion); se adaugă unt. Lichidul, rămas după fierbere în apă,nu se varsă, ci se întrebuinţează împreună cu legumele la următorul proces adică coacerea. Fierberea în apă se face la capac. La procesul de coacere se consideră că pierderile de substanţe nutritive sunt mai mici decît la fierberea in apă.

Caracteristica materiei prime din punct de vedere al valorii nutritive si energetice

Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetica de 90-100 calorii şi echivalentă cu valoarea nutritivă cu aproximativ 150g lapte, sau 40g carne sau 20g brânza uscata. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuş si 100% pentru gălbenuş. Sub denumirea de ouă se comercializează ouăle de găina; mai sunt consumate, pe scara mai restrânsa, şi ouăle de raţa, de gâsca, de curcă, diferenţiate prin mărime şi prin proporţia diverselor componente.