Tehnologia Preparării Brânzeturilor

Proiect
7.7/10 (6 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 37 în total
Cuvinte : 10278
Mărime: 1.74MB (arhivat)
Cost: 9 puncte

Cuprins

CUPRINS

1.Tehnologia preparării brânzeturilor. Prezentarea procesului tehnologic de fabricaţie pentru Mozzarela 3

2. Descrierea etapelor tehnologice 5

3. Schema generării deşeurilor 17

4.Colectare. Depozitare. Posibilităţi de valorificare 20

5. Bibliografie 36

Extras din document

1.Tehnologia preparării branzeturilor

Definiţia internatională a brânzeturilor este formulate astfel: produs obţinul după coagularea laptelui şi separarea zerului. Acest produs poate fi fermentat sau nefermentat, constituit în esenţa din cazeina laptelui cu diferite grade de deshidratare, care reţine majoritatea grasimii din lapte si o fracţiune variabilă de lactoză, acid lactic si saruri minerale. Brânzeturile pot fi clasificate în:

- brânzeturi fermentate;

- brânzeturi cu pastă oparită;

- brânzeturi framîntate ;

- brânzeturi în saramură;

- brânzeturi topite;

Caracteristicile brânzeturilor sunt influenţate în masură importantă de compoziţia şi unele caracteristici ale laptelui, în special de conţinutul de proteine, grasimi, calciu si pH. Aceşti factori depind de o serie de caracteristici precum specia şi rasa animalelor, unele variaţii individuale, furajarea, starea sanataţii şi stadiul lactaţiei. Laptele destinat fabricării brânzeturilor trebuie să fie lipsit de contaminanţi chimici şi de acizi graşi liberi care produc defecte in brânzeturi şi de antibiotice care inhiba dezvoltarea bacteriilor.

Prezentarea procesului tehnologic de fabricaţie pentru Mozzarela

Acest sortiment este originar din sudul Italiei şi a fost fabricat iniţial doar din lapte de bivoliţa in bucati de 100-300g. In prezent Mozzarela este produsă in intreaga lume, în general din lapte de vacă degresat pana la 1,6% si pasteurizat, fiind cunoscută ca branza pentru pizza, dar ca şi ingredient pentru salate sau destinată consumului direct.

Laptele folosit pentru fabricarea brânzeturilor trebuie sa fie de calitate microbiologica pură deoarece bacteriile de contaminare se concentreaza in caş producând defecte sau imbolnavirea consumatorului. Prin tratarea care se aplica laptelui în procesul de fabricaţie se urmăreste distrugerea sau îndepartarea microflorei de contaminare. Aceste tratamente precum şi cele care le urmează sunt prezentate în continuare în schema procesului tehnologic (fig. 1).

2. Descrierea etapelor tehnologice

2.1.Transportul laptelui se face in autocisterne izotermice şi tancuri fabricate din material inoxidabil de capacitate variabilă. Igienizarea acestora se face cu apă caldă si detergenti după fiecare transport.

2.2.Depozitarea laptelui reprezintă o etapa importantă in fabricarea brânzeturilor, realizată în tancuri-siloz de mare capacitate (70 000 – 200 000 litri). Temperatura obişnuita de depozitare este de max. 4°C, peste această valoare se constată o multiplicare rapidă a microflorei laptelui. La o temperatură de depozitare între 2 - 4°C, în tancuri bine spălate, populaţia de bacterii de genul Pseudomonas reprezinta 20 – 30% din total, in timp ce in cazul tancurilor dezinfectate insuficient proporţia acestora poate ajunge la 70 – 80%. Grupele de bacterii din laptele depozitat la rece in tancuri – siloz sunt: sreptococi, micrococi, bacterii psihrotrofe, bacterii sporulate, butirice, coliforme.

2.3.Standardizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor are doua obiective:

- obţinerea de brânzeturi cu compoziţie conformă standardelor;

- utilizarea cât mai economică a componentelor laptelui;

Laptele cu excedent de grasime poate fi standardizat prin:

- adăugare de lapte degresat;

- adăugare de lapte cu conţinut redus de grăsime;

- degresarea unei fracţiuni din laptele prelucrat şi adaugarea laptelui degresat în laptele ramas;

- separarea prin centrifugare a excedentului de grăsime;

Laptele cu deficit de grăsime se standardizează prin:

- adăugare de smântană;

- adăugare de lapte cu conţinut ridicat de grăsime;

- degresarea unei fracţiuni din laptele prelucrat şi adăugarea smântanii în laptele rămas;

Pentru obţinerea oricărui tip de brânzet este necesară determinarea conform standardelor a raportului grasime/substanţă uscată în lapte. Standardizarea presupune reglarea conţinutului de grasime din lapte pentru a se obţine un produs cu un conţinut dat de grasime. Laptele destinat producerii de Mozzarela este degresat deobicei prin adaugare de lapte degresat.

Cu instalaţiile moderne de prelucrare a laptelui standardizarea se relizează continuu fiind, de obicei, combinată cu operaţia de separare.

Preview document

Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 1
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 2
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 3
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 4
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 5
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 6
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 7
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 8
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 9
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 10
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 11
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 12
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 13
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 14
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 15
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 16
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 17
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 18
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 19
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 20
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 21
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 22
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 23
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 24
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 25
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 26
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 27
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 28
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 29
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 30
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 31
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 32
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 33
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 34
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 35
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 36
Tehnologia Preparării Brânzeturilor - Pagina 37

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia Prepararii Branzeturilor.doc

Alții au mai descărcat și

Proiectarea si Analiza Procesului de Valorificare a Subproduselor din Industria Branzeturilor

Capitolul 1. VALORIFICAREA ZERULUI 1.1 Prezentarea zerului Zerul este subprodusul care rezultă în cantităţi mari la fabricarea brânzeturilor prin...

Plan Afaceri - Prepelite

1. SINTEZA PLANULUI DE AFACERI Acest plan de afaceri este întocmit de către firma A.F. PICOLA PRAHOVA , pentru obţinerea unui finantator SAPARD...

Tehnologia Valorificarii Laptelui

Scopul lucrarii il constituie cunoasterea modului de aplicare si igienizare a tehnologiilor valorificarii laptelui de la mulsul laptelui pana la...

Secție de Prelucrare a Laptelui în Vederea Obținerii de Lapte de Consum Sterilizat

MEMORIU JUSTIFICATIV Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a laptelui sterilizat de consum. LAPTELE este un lichid de culoare alb-gălbuie...

Schweitzer HACCP

LaDORNA - ŞVAIŢER Generalităţi LaDORNA este unul dintre cele mai dezvoltate branduri de pe piaţa produselor lactate din România şi lider pe piaţa...

Tehnologia de Obtinerea a Branzeturilor

Capitolul I . Tehnologia de obtinerea branzeturilor I.1. Definitia si clasificarea brânzeturilor Brânzeturile sunt produse naturale sau...

Tehnologia de fabricare a laptelui bătut

Capitolul I STUDIU DE LITERATURA 1.1 Fisa tehnica a produsului DENUMIREA PRODUSULUI ::LAPTE BATUT fabricat din lapte de vaca pasteurizat, cu...

Produse Ecologice

1. Agricultura organicã si producele ecologice. PRODUSELE ECOLOGICE Aparitia unor efecte metabolice nedorite induse de dezechilibre alimentare a...

Te-ar putea interesa și

Aplicarea HACCP în unitățile de producere a brânzeturilor

INTRODUCERE Având în vedere evoluţia demografică, progresul tehnic şi în condiţiile de muncă şi de trai ale oamenilor atât pe plan intern,...

Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă

1. Tema proiectului PROIECTAREA UNEI SECŢII DE OBŢINERE A BRÂNZEI CREMĂ, CU O CAPACITATE DE 5000 KG/ZI PRODUS FINIT 1. MEMORIU TEHNIC...

Laptele și Produsele Lactate

I. GENERALITATI 1.1 Standardizarea – definitie si rol Conform definitiei date de Organizatia Internationala de Standardizare, standardul (norma)...

Tehnologia Valorificarii Laptelui

Scopul lucrarii il constituie cunoasterea modului de aplicare si igienizare a tehnologiilor valorificarii laptelui de la mulsul laptelui pana la...

Brânza Telemea

Introducere Această grupă de brânzeturi se caracterizează printr-o tehnologie specifică de prelucrare a laptelui și de maturare-păstrare în...

Organizarea producției de catering pentru revelion - firma de catering C&B

Piata de desfacere a firmei Agenti economici particulari : Adresa – Calea Nationala nr.4 Botosani Agentia imobiliara STILNOVO S.R.L : Adresa –...

Obtinerea Branzeturilor Proaspete de Vaci

1.Introducere In industria brânzeturilor, pe lângă sarcina principală de a obţine produse de bună calitate, se urmăreşte şi realizarea unui...

Dulciurile în bucătărie

1.Introducere Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului,se număra şi preocuparea şi pregătirea unor produse pentru a asigura...

Ai nevoie de altceva?