Tehnologia Preparării Bucatelor de Bază din Masa Tocată din Pește

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 62 în total

Cuvinte : 17250

Mărime: 3.27MB (arhivat)

Publicat de: Aida Chiș

Puncte necesare: 8

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Chirsanov Aurelia

Universitatea Tehnică a Moldovei Facultatea Tehnologie si Management in Industria Alimentară Catedra Tehnologie si Organizare a Alimentaţiei Publice

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Planul lucrării de an:
Întroducere 4
I.Caracteristica sortimentului de preparate din masa tocată de peşte şi materia primă necesară 5
II.Sortimentul si caracteristica materiei prime7
2.1.Identificarea tipurilor de materie primă, folosite la prelucrarea culinară a bucatelor din peşte tocat şi divizarea în materie primă de bază şi auxiliară7
2.2. Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive si energetic 10
2.3 Caracteristica materiei prime de bază privind structura morfologică iniţială 12
2.4 Condiţii şi regimuri de păstrare a peştelui17
III.Procesul tehnologic de prelucrare culinară a peştelui şi etapele de bază 19
3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiei prime de bază si celei
auxiliare. Condiţii şi regime de prelucrare. Deşeuri la prelucrarea primară a materiei prime 19
3.1.1.Scopul a fiecărui pas a procesului tehnologic de prelucrare primară a materiei prime şi esenţa a proceselor de modificare a structurii şi compoziţiei chimice a materiei
prime 20
3.1.2. Caracteristica semipreparatului obţinut 30
3.1.3. Condiţii şi regimuri de păstrare a semipreparatelor obţinute 35
Coala
2
Mod.CoalaNr.document.Semnat.Data
3.2. Procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelor obţinute. Sheme tehnologice de preparare a bucatelor selectate. Alegerea si argumentare a procedeelor de tratare termică aplicate.Condiţii şi regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice 36
3.2.1. Scopul a fiecărui pas a procesului tehnologic de tratare termică şi esenţa proceselor de modificare fizico-chimice36
3.2.2. Caracteristica preparatului finit 39
3.2.3. Condiţii şi regimuri de păstrare a preparaului finit 40
3.2.4. Fişe tehnologice şi scheme tehnologice41
IV. Prezentarea, decorarea si servirea preparatelor54
V. Principii de sanitarie şi igienă pentru procesele tehnologice de pregătire a preparatelor acestei grupe de bucate57
5.1.Cerinţe sanitaro-igienice faţă de locul de muncă, echipament, inventar şi veselă 57
5.2. Marcarea inventarului la locul de muncă58
Concluzii60
Bibliografia 61

Extras din proiect

Întroducere

Un punct principal in viaţa de toate zilele reprezintă calitatea alimentelor. De o alimentaţie normata, calitativa depinde şi calitatea vieţii omului în intregime precum şi sănătatea lui. Fiindcă: “Cine bine găteşte, acela bine lecuieşte” – Ghipocrat.

Tehnologia pregătirii bucatelor reprezintă o adevarată arta culinara care studiază metodele raţionale de prelucrare mecanică şi tratament termic a produselor cu scopul pregătirii bucatelor şi produselor culinare şi condiţiile producţiei în masă. Ea se bazează pe tradiţiile artei culinare populare, pe experienţa bucătarilor-profesionişti, pe cucerirele ştiinţei şi tehnici.

Calitatea bucatelor gata in mare masura depinde de material prima intrembuitata. Deaceia pentru aprecierea calitatii produselor alimentare, pastrarii corecte si determinarii celor mai rationale metode de prelucrare a lor e necesara studierea disciplinei: merceologia marfurilor alimentere.Ttrebuie sa cunoastem bazele fiziologiei alimentatiei, aceasta ne va ajuta sa infaptuim mai corect procesele tehnologice de producer a semifabricatelor, fabricatelor culinare si a bucatelor gata cu scopul pastrarii maximale a substantelor alimentare din ele si obtinerii productiei de calitate superioara.

Si deci scopul principal a acestui proiect este studierea si analiza pestelui in toate etapele pregatirii lui eficiente pina a ajunge pe masa consumatorului adica: felul de pastrare ca materie prima, felul de transare pentru a evita pierderi mari si desigur tipurile de tratare termica. De o tratare termica eficienta depinde calitatea nutritiva a bucatelor obtinute.

Carnea de peste inta intro masura tot mai mare in alimentatia omului. Potrivit statisticilor pe plan mondial se consuma anual peste 60 milioane tone de peste dulce si sarat, cifra care are dendinta sa creasca continuu.

Din punct de vedere chimic, carnea pestelui oceanic, marin si de apa dulce are aceliasi componente ca si carnea animalelor de macelarie, ele diferind doar cantitativ de la o specie la alta.

Coala

Spre deosebire de animalele cu singe cald, grasimea (lipidele) nu se acumuleaza sub forma unui tesut adipos, ci este distribuita difuz in toata masculatura. O caracteristica importanta a lipidelor aflate in carnea tuturor pestelor este continutul scazut al colesterolului. Acest lucru prezinta o importanta deosebita, deoarece este dovedit faptul ca la un om excesul de grasime din singe siin special al colesterolului, favorizeaza scleroza arterial.

Carnea de peste oceanic este foarte bogata in saruri minerale, acestea gasindu-se intr-o proportie de 0.8-1.5%, din acest punct de vedere fiind superioara multor alimente de origine animal sau vegetala.

Prin excelenta, pestele oceanic contine cantitati foarte mari de fluor, cupru si mai ales de iod, care este un mare deficit pentru organism in regiunele noastre. Cit priveste continutul de iod, pestele oceanic se situiaza pe primul plan si ocupa locul al doilea ca sursa de fluor dupa ceai.

La fel este ridicatasi cantitatea de vitamine. Din acest punct de vedere, carnea de peste constituie una din cele mai importante surse de vitamine pentru om.

Avind un effect excitant, carnea de pestelui exercita o mare actiune dinamica specifica, asupra metabolismului, fiind indicata in combaterea obezitatii.

Deoarece este bogata si in trofine, carnea pestelui face parte din rindul alimentelor de protective care maresc rzistenta organismului fata de infectii, substante toxice etc.

Dintro varietate larga de bucate existente din peste o sa cercetam bucatele preparate din masa toccata din peste.