Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește

Proiect
9/10 (1 vot)
Conține 3 fișiere: doc
Pagini : 58 în total
Cuvinte : 15107
Mărime: 3.23MB (arhivat)
Cost: 11 puncte

Cuprins

Introducere 3

1. Sortimentul selectat de bucate 5

2. Sortimentul si caracteristica materiei prime 8

2.1. Caracteristica materiei prime de baza 8

2.1.1. Indicii de calitate ale materiei prime 9

2.1.2. Compozitia chimica si valoarea nutritiva a materiei prime de baza 11

2.1.3. Conditii si regimuri de pastrare ale materiei prime de baza 12

2.2. Caracteristica materiei prime auxiliare 13

2.2.1. Caracteristica merceologica a materiei prime auxiliare . 14

2.2.2. Caracteristica valorii nutritive si energetice a materiei prime auxiliare 17

2.2.3. Caracteristica sortimentului de sosuri 18

3. Procesul tehnologic de prelucrare culinara a bucatelor din peste coapte 20

3.1 Procesul tehnologic de prelucrare primara a materiei prime de baza 20

3.1.1. Procedee de obtinere a semifabricatelor din peste cu schelet osos 22

3.1.2. Procedee de obtinere a semifabricatelor din peste cu schelet cartilaginos 24

3.1.3. Caracteristica semifabricatelor pentru coacere 26

3.1.4. Cerinte fata de procesul de pregatire si pastrare a semifabricatelor 27

3.1.5. Prelucrarea si intrebuintarea deseurilor alimentare de peste 27

3.2. Prelucrarea materiei prime auxiliare 28

3.3. Procesul tehnologic de tratare termica a semifaricatelor din peste 30

3.2.1. Modificarile fizico-chimice la tratarea termica a pestelui 31

3.2.2. Indicii organoleptici si conditiile de pastrare a preparatului finit 32

4. Prezentarea, decorarea si servirea preparatelor 34

4.1. Prezentarea si decorarea bucatelor din peste coapte .34

4.2. Servirea preparatelor din peste ..35

5. Conditiile sanitaro-igienice cu privire la procesele tehnologice 36

Concluzii 38

Bibliografia 39

Anexe 40

Extras din document

Introducere

Pestele este considerat una dintre sursele principale ale alimentatiei oamenilor. In alimentatia umana pestele detine o pondere considerabila. Pestele este un aliment foarte important, o hrana excelenta, substantiala si usoara. El asigura 12-15% din totalul proteinelor consumate. Pestele contine aceeasi cantitate de proteine ca si carnea de vita sau de porc, insa in plus are o cantitate de iod, fosfor, calciu si vitamine mai mare. Aceasta este fara indoiala unul dintre alimentele cu un inalt nivel biologic, de proteine, de vitamine si saruri minerale. Sarurile minerale sunt in cantitati mai mari la pestele de mare, de apa sarata, insa pestii de apa dulce sunt bogati in fosfor si potasiu. Toti pestii de mare sunt bogati in vitamina A. Pestii cu carnea grasa sunt bogati in vitaminele B1, B2, iar vitamina D se gaseste in ficatul tuturor pestilor. Produsele marine contribuie la consolidarea sanatatii, la cresterea puterii de munca, la prevenirea îmbolnavirilor grave si la prevenirea îmbatrânirii.

Preparatele din peste sunt apreciate atit pentru valorile lor nutritive, cit si pentru calitatile lor gustative. Carnea de peste are un tesut fibros foarte fin si de aceea se digera usor si poate fi folosita ca materie prima pentru diferite procese tehnologice de prajire, frigere, fierbere, inabusire, coacere. Astfel putem obtine un sortiment destul de larg de gustari, preparate culinare calde si reci cu diferite sosuri.Un loc considerabil in categoria aceasta il ocupa bucatele din peste coapte. Pestele se coace cu sau fara sos.

Sortimentul diversificat determinat de varietatea speciilor de peste utilizate in alimentatie si a posibilitatii de asociere a acestora cu diferite produse alimentare, este :

1. Posibilitatea utilizarii lor si in alimentatia dietetica.

2. Timp scurt de pregatire a preparatului.

3. Valori nutritive destul de mari, determinate de proteinele complete, grasimi usor digerabile.

4. Calitatile gustative deosebite si cu o digestibilitatea usoara.

Astfel, bucatele din peste, indeosebi cele calde, ocupa un loc important in sortimentul de bucate pregatite la intreprinderile de alimentatie publica.

Scopul lucrarii :

De a studia tehnologia de preparare a bucatelor de baza din peste coapte si de a face concluzii referitoare la tema data.

Obiectivele lucrarii:

• De a face caracteristica sortimenrului selectat de bucate.

• De a face o caracteristica a materiei prime.

• De a studia procesul tehnologic de prelucrare culinara a materiilor prime de baza.

• De a studia modificarile fizico-chimice care influenteaza calitatea si indicii de baza a produsului finit.

• De a insusi metodele de decorare, servire a bucatelor.

• De a studia conditiile sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice de pregatire a bucatelor din peste.

• De a elabora concluzii pe baza lucrarii date.

1. Sortimentul selectat de bucate

Sortimentul preparatelor din peste copt este destul de variat. Pentru pregatirea acestora se utilizeaza diferite specii de peste, preparatul purtind denumirea speciei si a adaosului. Datorita caracteristicilor, precum si a varietatilor de specii utilizate in alimentatia rationala, preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si reprezinta o tema variata si diversificata privita din punctual de vedere al tehnologiei culinare. Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asociere cu legume, diferite tipuri de terciuri si sosuri. Preparatele din peste marin si oceanic se recomanda sa fie servit cu lamiie pentru a facilita digestia si asimilarea acizilor grasi nesaturati. Preparatele din ape dulci se recomanda de servit cu usturoi.

In tabelul 1.1 se indica sortimentul preparatelor realizate prin diferite metode de tratare termica a unor specii de pesti.

Tabelul 1.1 Sortimentul preparatelor realizate din peste.

Preparate din peste

Preparate Calde

Preparate Reci

Prajire (file de salau Colbert, crochete de peste)

Coacere la cuptor (crap pescaresc, crap umplut cu nuci, crap matelot) Fierbere (crap si cega rasol) Frigere la gratar

(frigarui de morun, saramura de crap) Frigere la gratar (crap spaniel, scrumbie a la greque) Fierbere (pana de somn cu usturoi, stiuca umpluta) Prajire si fierbere

(gustare

de morun)

Insa din toate aceste metode de preparare a bucatelor din peste, un loc aparte il ocupa bucatele din peste coapte, care face posibila pregatirea unor bucate cu valoarea nutritiva inalta, utilizate in alimentatia zilnica cit si in cea dietetica.

Pestele de regula se coace intreg sau taiat in bucati portionate fara oase, cu piele sau fara ea. Pestele pregatit se aseaza pe tigai de regula portionate, unse cu grasime alimentara sau ulei de floarea soarelui si stropite cu sos, se aseaza garnitura corespunzatoare, se toarna deasupra cu sos, se presoara cu cascaval ras sau cu pesmeti, se stropeste cu grasime alimentara si se coace in cuptor la temperatura de 250-280 C pina la formarea unei cruste rumene. La sfirsit deasupra pestelui se aseaza felii de lamiie, masline si fructe marinate.

Preview document

Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 1
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 2
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 3
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 4
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 5
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 6
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 7
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 8
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 9
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 10
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 11
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 12
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 13
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 14
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 15
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 16
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 17
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 18
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 19
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 20
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 21
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 22
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 23
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 24
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 25
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 26
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 27
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 28
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 29
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 30
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 31
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 32
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 33
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 34
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 35
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 36
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 37
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 38
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 39
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 40
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 41
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 42
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 43
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 44
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 45
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 46
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 47
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 48
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 49
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 50
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 51
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 52
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 53
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 54
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 55
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 56
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 57
Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește - Pagina 58

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza din Peste
    • Cuprins.doc
    • Fisa tehnologice.doc
    • Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza din Peste.doc

Alții au mai descărcat și

Studii Statistice privind Calitatea și Consumul Conservelor din Carne de Pește

CAPITOLUL 1 INTRODUCERE 1.1. Justificarea studiului Producţia mondială a produselor mării a crescut în ultimii 50 de ani de peste 5 ori,...

Procesul Tehnologic de Prelucrare Culinară a Clătitelor

INTRODUCERE : Alimentaţia este procesul prin care organismul uman asimilează si utilizează hrana sau substanţele nutritive, precum şi procesul...

Tehnologia Produselor Alimentare

Introducere Alimentaţia omului reprezintă unul dintre stâlpii fundamentali a construcţiei sale. sănătatea şi echilibrul fiecăruia, se află în...

Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește prăjit

Introducere: Bucatele calde de peste ocupă un loc important în sortimentul de bucate pregătite la întreprinderile alimentatiei publice. Pestele...

Proiectarea camerei frigorifice de păstrare a peștelui congelat

Introducere. Masinele frigorifice se refera la baze termodinamice ale racirii artificiale, constructia, principiul de actiune si calculul...

Afumarea

Conservarea prin afumare a produselor alimentare cu referire la afumarea salamurilor crude tip Sibiu 1. Memoriu justificativ Afumarea face parte...

Tehnologia preparării bucatelor reci din pește

1. Introducere Bucatele reci sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator si volum mic. Se servesc la inceputul mesei...

Proiect la utilaj tehnologic - mașină de tocat carne

Introducere Pentru a satisface cerinţele mereu crescînde ale consumatorilor în cele mai necesare şi preţioase produse alimentare şi pentru a...

Te-ar putea interesa și

Management în Restaurantul Elegance

Introducere Restaurantul a fost si va fi un loc public unde omul nu numai isi satisface necesitatile alimentare, ci un loc unde el poate sa...

Tehnologia produselor alimentației publice

“Sosurile baza bucatariei moderne” Introducere Sos se numeste componentul adaugator al bucatelor,caracterizat prin consistenta...

Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește prăjit

Introducere: Bucatele calde de peste ocupă un loc important în sortimentul de bucate pregătite la întreprinderile alimentatiei publice. Pestele...

Practică Cafenea Paradis

1. caracteristica întreprinderii Întreprinderea “Paradis” se referă la tipul de întreprindere restaurant de categoria a doua cu specializare în...

Tehnologia Gustărilor Reci

CAPITOLUL I: PARTICULARITĂŢILE SECTORULUI DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ Caracteristicile şi rolul alimentaţiei publice: Alimentaţia publică constituie...

Gustări reci din pește

Introducere Pestele nu numai ca este o excelenta sursa de proteine, ci protejeaza impotriva aparitiei multor boli daca este consumat cu...

Organizarea lucrului secției carne-pește - semifabricate și căile de perfecționare

Compartiment teoretic. 1. Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate. Locul de muncă pentru operaţiile de...

Tehnologia dulciurilor de bucătărie

TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCATARIE 1.1 Aspecte introductive Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente...

Ai nevoie de altceva?