Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește

Introducere

Pestele este considerat una dintre sursele principale ale alimentatiei oamenilor. In alimentatia umana pestele detine o pondere considerabila. Pestele este un aliment foarte important, o hrana excelenta, substantiala si usoara. El asigura 12-15% din totalul proteinelor consumate. Pestele contine aceeasi cantitate de proteine ca si carnea de vita sau de porc, insa in plus are o cantitate de iod, fosfor, calciu si vitamine mai mare. Aceasta este fara indoiala unul dintre alimentele cu un inalt nivel biologic, de proteine, de vitamine si saruri minerale. Sarurile minerale sunt in cantitati mai mari la pestele de mare, de apa sarata, insa pestii de apa dulce sunt bogati in fosfor si potasiu. Toti pestii de mare sunt bogati in vitamina A. Pestii cu carnea grasa sunt bogati in vitaminele B1, B2, iar vitamina D se gaseste in ficatul tuturor pestilor. Produsele marine contribuie la consolidarea sanatatii, la cresterea puterii de munca, la prevenirea îmbolnavirilor grave si la prevenirea îmbatrânirii.

Preparatele din peste sunt apreciate atit pentru valorile lor nutritive, cit si pentru calitatile lor gustative. Carnea de peste are un tesut fibros foarte fin si de aceea se digera usor si poate fi folosita ca materie prima pentru diferite procese tehnologice de prajire, frigere, fierbere, inabusire, coacere. Astfel putem obtine un sortiment destul de larg de gustari, preparate culinare calde si reci cu diferite sosuri.Un loc considerabil in categoria aceasta il ocupa bucatele din peste coapte. Pestele se coace cu sau fara sos.

Sortimentul diversificat determinat de varietatea speciilor de peste utilizate in alimentatie si a posibilitatii de asociere a acestora cu diferite produse alimentare, este :

1. Posibilitatea utilizarii lor si in alimentatia dietetica.

2. Timp scurt de pregatire a preparatului.

3. Valori nutritive destul de mari, determinate de proteinele complete, grasimi usor digerabile.

4. Calitatile gustative deosebite si cu o digestibilitatea usoara.

Astfel, bucatele din peste, indeosebi cele calde, ocupa un loc important in sortimentul de bucate pregatite la intreprinderile de alimentatie publica.

Scopul lucrarii :

De a studia tehnologia de preparare a bucatelor de baza din peste coapte si de a face concluzii referitoare la tema data.

Obiectivele lucrarii:

• De a face caracteristica sortimenrului selectat de bucate.

• De a face o caracteristica a materiei prime.

• De a studia procesul tehnologic de prelucrare culinara a materiilor prime de baza.

• De a studia modificarile fizico-chimice care influenteaza calitatea si indicii de baza a produsului finit.

• De a insusi metodele de decorare, servire a bucatelor.

• De a studia conditiile sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice de pregatire a bucatelor din peste.

• De a elabora concluzii pe baza lucrarii date.

1. Sortimentul selectat de bucate

Sortimentul preparatelor din peste copt este destul de variat. Pentru pregatirea acestora se utilizeaza diferite specii de peste, preparatul purtind denumirea speciei si a adaosului. Datorita caracteristicilor, precum si a varietatilor de specii utilizate in alimentatia rationala, preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si reprezinta o tema variata si diversificata privita din punctual de vedere al tehnologiei culinare. Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asociere cu legume, diferite tipuri de terciuri si sosuri. Preparatele din peste marin si oceanic se recomanda sa fie servit cu lamiie pentru a facilita digestia si asimilarea acizilor grasi nesaturati. Preparatele din ape dulci se recomanda de servit cu usturoi.

In tabelul 1.1 se indica sortimentul preparatelor realizate prin diferite metode de tratare termica a unor specii de pesti.

Tabelul 1.1 Sortimentul preparatelor realizate din peste.

Preparate din peste

Preparate Calde

Preparate Reci

Prajire (file de salau Colbert, crochete de peste)

Coacere la cuptor (crap pescaresc, crap umplut cu nuci, crap matelot) Fierbere (crap si cega rasol) Frigere la gratar

(frigarui de morun, saramura de crap) Frigere la gratar (crap spaniel, scrumbie a la greque) Fierbere (pana de somn cu usturoi, stiuca umpluta) Prajire si fierbere

(gustare

de morun)

Insa din toate aceste metode de preparare a bucatelor din peste, un loc aparte il ocupa bucatele din peste coapte, care face posibila pregatirea unor bucate cu valoarea nutritiva inalta, utilizate in alimentatia zilnica cit si in cea dietetica.

Pestele de regula se coace intreg sau taiat in bucati portionate fara oase, cu piele sau fara ea. Pestele pregatit se aseaza pe tigai de regula portionate, unse cu grasime alimentara sau ulei de floarea soarelui si stropite cu sos, se aseaza garnitura corespunzatoare, se toarna deasupra cu sos, se presoara cu cascaval ras sau cu pesmeti, se stropeste cu grasime alimentara si se coace in cuptor la temperatura de 250-280 C pina la formarea unei cruste rumene. La sfirsit deasupra pestelui se aseaza felii de lamiie, masline si fructe marinate.