Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește prăjit

Introducere:

Bucatele calde de peste ocupă un loc important în sortimentul de bucate pregătite la întreprinderile alimentatiei publice. Pestele este un produs alimentar necesar, dupa componenta sa chimica cedeaza putin carnii animalelor domestice, iar dupa continutul de substante minerale,vitamine si gradul de asimilare a albuminilor depaseste carnea. El contine (in %): albumine – de la 13 pina la 23, grasimi – de la 0,1 pina la 33, substante minarale – de la 1 pina la 2, apa – de la 50 pina la 80 , vitamine – A, D, E, B2, B12, PP, C, substante extractive.

În dependentă de speciile de peste întrebuintat, bucatele contin o cantitate deferită de grăsime. Cea mai mare cantitatea de grăsime o contine bucatele pregătite din nisetru, somon, scrumbie, chefal, calcan, cambulă. Mai putin grase se consideră bucatele din trescă,stiucă, biban, crap-ghebos.

O valoarea nutritive deosebita poseda icrele de peste. Icrele de nisetru si de somon contin aproximativ 30% de proteine si 10-13% grasimi usor asimilabile. Icrele sunt bogate in lecitina, vitaminile A, E, D, complexul B, fosfor ,fier si alte substante minerale.

Diversele specii de peste se deosebesc prin calitătile gustative si continutul de substante nutritive. Deaceia la pregătirea bucatelor de peste sa se aleagă metoda de prelucrare culinară ce ar permite nu numai a se pregăti bucate gustoase, dar si a se păstra în ele substantele alimentare valoroase.

Preparatele din peşte sunt apreciate atît pentru valoarea lor nutritive, cît şi pentru calităţile lor gustative.Carnea de peşte are un ţesut fibros foarte fin şi deaceea se degera uşor şi poate fi folosită ca materie primă pentru diferite procese tehnologice de prăjire, frigere, fierbere, coacere. Obţinem astfel un sortiment bogat de gustări, preparate culinare calde şi reci cu diferite sosuri.

1. Caracteristica sortimentului selectat de bucate si materia primă necesară:

La prajire se intrebuinteaza toate soiurile de peste, inca acest mod de tratament termicimprima deosebite calitati gustative unor feluri de pesti cum ar fi crapul, platica, crapul-ghebos, stavridul, s.a. Pestele prajit are un gust puternic pronuntat pe contul cojitei rumene formate la suprafata, contine o mare cantitate de substante nutritive de valoare, deoarece la prajire ele aproape ca nu se pierd. În procesul prajirii pestele imbiba o cantitate anumita de grasime, ce îi sporeste puterea calorica.

La prajirea pestelui se intrebuinteaza ulei vegetal ( de preferat cel de floarea-soarelui sau de masline), precum si grasimi culinare ( la prajirea in grasimi topita). La 1 kg de peste se iau 4kg de grasime. Pestele destinat bucatelor reci se prajeste doar in ulei vegetal.

Pestele se prajeste pe tave , tigai, tigai electrice, tigai adinci, vase pentru prajire in grasime topita.

1. Crap prăjit cu sos Genovez

Materia prima: Peste, unt, faina, sare, vin rosu, piper.

2. Peşte prăjit cu malai

Materia prima: Peste, lapte, malai, sare, ulei.

3. Peşte prăjit cu mămăligă

Materia prima: Peste, malai, apa, sare, faina, ulei.

4. Orez cu peşte prăjit

Materia prima: Peste, orez, ulei, faina, unt, ceapa, mazare, ardei gras, morcov, usturoi, lamie, patrunjel, piper alb, sare.

5. Peşte prăjit cu sos Amilaceu

Materia prima: Peste, faina, arpagic chinezesc, praz, morcov, ciuperci shimeji, vin alb, mirin, sos de soie, praf ardei iute, apa, amidon de cartofi, ulei de susan.

6. Scrumbie de Dunăre la grătar

Materia prima: Peste, sare, condimente, frunza de salata, lamie, cartofi, ridiche rosie.