Tehnologia preparării bucatelor reci din pește

1. Introducere

Bucatele reci sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator si volum mic. Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale, in cantitati mici, avind rol de a influienta apetitul consumatorilor, atit prin gustul picant pe care-l au, cit si prin modul variat de prezentare. De aceea se serveste inainte de bucatele de baza, iar uneori intre bucatele calde. Aparatul digestiv al omului are nevoie de stimulare, pentru secretarea gastrica pina la momentul cind mincarea ajunge in stomac. Rolul de stimulent in acest sens il au gustarile. Bucatele reci sunt servite la inceputul prinzului, au rol de gustare, iar in meniul dejunului ori cinei pot fi oferite drept bucate de baza.

Multe bucate reci au gust picant (gustari cu scrumbie, varza murata, ciupreci murate sau marinate) unele au gust fin (pestele in aspic, racituri), in ultimul caz se servesc cu condimente si sosuri – mustar, hrean, maioneza, care se intrebuinteaza fara o prelucrare termica adaugatoare in stare rece ( 10 – 12 )

Deosebit de important sint bucatele reci la banchete cind se pot servi 5-10 feluri de gustari. In retetele multor bucate reci intra ulei ori sosuri si condimente pentru ele. De aceea astifel de gustari constituie o sursa de acizi grasi (alifatici). In acest caz o mare importanta are faptul ca uleiul nu este supus prelucrarii termice si nu-si pierde actiunea biologica.

Unele bucate reci se prepara din legume crude si fructe. In acest caz vitaminele si alte substante termolabile se pastreaza bine. In afara de aceasta, legumele crude se folosesc in calitate de garnitura pentru bucatele reci de peste, inbogatindu-le cu vitamine.

La prepararea bucatelor reci prelucrarea mecanica a produselor (taierea, curatirea) se efectuiaza dupa prelucrarea termica. Aceasta dicteaza respectarea stricta a cerintelor de preparare, pastrare si realizare a bucatelor reci, de intretinere a utilajelor si sectilor (halatelor).

Sectile trebuie sa fie dotate cu o cantitate suficienta de utilaj frigorific. Pentru prelucrarea si pastrarea produselor crude si fierte se repartizeaza frigoriferi separate, fundisoare si inventar.

In toate cazurile e de dorit ca prelucrarea mecanica sa desfaca inainte de prelucrarea tehnica. De exemplu, se fierb ori se inabusa legumele curatite, dar nu se curate se taie dupa fierbere. E necesar a reduce operatiile manual si sa evite contactul miinelor cu produsele: pentru masurarea cantitatilor unor produse trebuie sa se foloseasca tacimuri special (linguri de masuri, forme); la aranjarea produselor pe farfurie se folosesc furculite mari. Deosebit de important este sa se reduca la maximum durata de pastrare a semifabricatelor, folosite pentru prepararea aperitivelor si realizarea articolelor gata, sa se respecte intocmai regimul de temperature la prelucrarea materiei prime.

Bucatele reci se servesc in vase speciale: platouri de ceramica si de metal: scrumbiere; fructiere (pentru fructe si rosii, castraveti); saltier de ceramic; rozete (pentru lamiie si verdeata).

O mare atentie se acorda infrumusetirii acestor bucate reci. Ele trebuie sa fie atragatoare si sa trezeasca pofta de mincare. Procedura de infrumusetare se usureaza, daca se folosesc forme speciale, cutite. Produsele pe platou trebuie sa se potriveasca dupa forma si culoare. Vasul trebuie sa corespunda felului de bucate.

1.1. Caracteristica generala

Intreprinderilor alimentatiei publice li se livreaza peste viu, peste refrigerat,peste congelat, peste sarat.

Pestele viu este cel mai valoros produs. Toate tipurile de conservare reduc valoarea lui nutritive. Pestele refrigerat (racit pina la temperaturi apropiate de punctul de congelare) deasemenea are valoare nutritiva inalta, dar durata de pastrare este redusa.Dintre pestii de ap

cel mai bine se pastreaza in stare refrigerate salaul, stiuca, crapul, somonul; iar dintre pestii de mare-pestii din grupul de batog: bibanul de mare se pastreaza mai rau, iar scrumbia proaspata nu poate fi pastrata in stare refrigerate.

Temperatura finala de refrigerare in produs atinge valorile -1+5⁰C. Pestele congelat se pastreaza cu mult mai bine (valorile temperaturii finale de congelare in produs ajung la -6:-8⁰C). In procesul de pastrare in tesuturile lui au loc modificari ireversibile (denaturarea proteinelor, oxidarea grasimilor), care diminueaza valoarea nutritive a pestelui, insa respectarea stricta a regimului de depozitare si de congelare minimalizeaza aceste modificari. In stare congelata se livreaza efectiv toate speciile pestilor de mare si de apa dulce, cu exceptia mrenelor, tiparilor Pestele congelat este livrat in stare eviscerate si netransata fie cu cap sau decapitat si transata in mod special (semifabricat). Unele specii de peste (guraul, platica, crapul, somonul, salaul, batogul, stavridul, halibutbul ) sint livrate sub forma de file congelat in blocuri. Pestii mici (pietroselul, scrumbia din Marea Baltica, capelinul) sint livrati in stare netransata, congelata in blocuri sau in vrac.

Pestele sarat, care se livreaza intreprinderilor alimentatiei publice, se imparte in doua grupe. Prima grupa include pestele, care se maturizeaza in procesul sararii si depozitarii si se foloseste in alimentative fara tratament termic (sprotii, scrumbia, pestii din grupul de somon).A doua grupa include pestele, care se utilizeaza numai dupa tratament termic. El este livrat intreprinderilor in stare netransata, eviscerate cu cap, eviscerate si decapitat sau fara branhii, filetat cu cap sau decapitat in carcase.

In procesul sararii si macerarii pestele sarat pierde o parte de substante nutritive, proteinele la sarare coaguleaza, pestele devine mai tare, gustul se inrautateste.

Pestele, livrat intreprinderilor alimentatiei publice, se clasifica dupa marime in peste mare, peste de marime medie si peste marunt.

Dupa caracterul invelisului de piele se disting pestii cu solzi, fara solzi si avind la suprafata solzisorii osificati (placi osoase). Din grupa pestilor cu solzi fac parte salaul, platica, crapul, vobla, merul, dintatul, argentina, merlucciul argintiu, bonita. Din grupa pestilor fara solzi fac parte cordeluta rosie, tiparul, somnul; la aceasta grupa este atribuita si navaga, deoarece are solzi foarte mici. Sturionii sint acoperiti cu placi osificate.

Pestii cu solzi si fara solzi au schelet osos, iar sturionii-cartilaginos. Procedeele tratamentelor preliminare ale pestilor cu schelet osos si cartilaginous se deosebesc, de aceea sint cercetate aparte.