Tehnologia Produselor Alimentare

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 5 fișiere: doc, docx
Pagini : 74 în total
Cuvinte : 13694
Mărime: 523.90KB (arhivat)
Cost: 11 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Andrei Floarea

Cuprins

Cuprins :

Introducere

1. Caracteristica sortimentului selectat de bucate si a materiei prime necesare pag.4

2. Sortimentul și caracteristica materiei prime pag.5

2.1 Rolul sosurilor în alimentație pag.10

2.2 Clasificarea sosurilor pag.10

2.3 Caracteristica merceologică a materiei prime pag.11

2.4.Semifabricate pentru sosuri pag.15

3. Procesul tehnologic de prelucrare culinară a materiilor prime de bază şi modificările fizico-chimice care influenţează calitatea şi indicii de bază a produselor finite

3.1Prelucrarea primara a materie prime pag.18

3.2.Metode de preparare a sosurilor reci pag.20

4. Prezentarea , decorarea şi servirea/comercializarea preparatelor.pag.46

5. Conditii sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice de preparare a bucatelor selectate pag.47

Concluzii

Bibliografia

Anexa 1. Fișele tehnologice

Anexa 2. Schemele tehnologice a preparatelor

Extras din document

Introducere

Alimentaţia omului reprezintă unul dintre stâlpii fundamentali a construcţiei sale. sănătatea şi echilibrul fiecăruia, se află în corelaţie directă cu hrana. Deprinderea unei alimentaţii adecvate, aduce, împreună cu alte elemente corecte de comportament, oviaţă sănătoasă. În ceea ce priveşte actul hrănirii, nu este important doar ce mâncăm, ci şi cât, când şi cum ne alimentăm. După cum se ştie, nu numai hrana nesănătoasă dăunează corpului uman, ci şi un mod de hrănire necorespunzător, derivat din deprinderea unui comportament alimentar greşit.

Indiferent cum evolueaza tendintele culinare, prepararea sosurilor ramane una dintre cele mai importante misiuni intr-o bucatarie care se respecta.

Sosurile au o istorie indelungata a consumului si a prepararii: cele mai vechi informatii pastrate sunt cuprinse in lucrarea „Arta gatitului”, alcatuita de Mithaecus in secolul al V-lea I.E.N, in Grecia Antica. In secolul urmator, Archestratus din Gela (un oras antic din sudul Siciliei) isi punea in versuri observatiile cu privire la obiceiurile culinare ale diferitelor popoare. Stilul care se poate desprinde din descrierile sale poate fi marcat prin doua cuvinte-cheie, dupa cum observa David Paul Larrouse in cartea „Biblia sosurilor”: delicatete si simplitate. Archestratus era adeptul ingredientelor proaspete, de sezon, al utilizarii grasimilor si sarii in cantitati cat mai mici, al inovatiei si inventivitatii. Toate aceste observatii par sa apartina unui maestru bucatar al zilelor noastre.

Cuvantul „sos” provine din limba latina, derivat din „salsus”, care insemna „a sara”. In urma procesului de marinare a carnii si a pestelui rezulta un lichid care era folosit atat pentru prepararea unor feluri de mancare, cat si ca „acompaniament” pentru acestea. La inceputul mileniului I, Marcus Gavius Apicius avea sa dea numele “Sosuri” unei carti esentiale pentru cultura gastronomica a lumii, o lucrare ampla, impartita in zece volume. Sosurile apiciene erau combinatii sofisticate, cu multe ingrediente.

Pe masura ce Imperiul Roman s-a extins, a crescut accesul la materii prime pentru mancaruri, s-a raspandit luxul, iar bucatarii au evoluat de la statutul de sclavi la cel de persoane cu un statut social respectat. La randul lor, sosurile au devenit tot mai populare. A ajuns pana in zilele noastre o intamplare anecdotica: la un moment dat, Imparatul Domitian a intrerupt o dezbatere a Senatului Roman pentru a-si intreba colegii ce sos sa foloseasca la banchetul din seara respectiva, pentru a insoti un preparat din calcan.

Evul Mediu avea sa intrerupa, pentru aproximativ cinci secole, orice evolutie gastronomica consistenta: erau vremuri de foamete si boala, iar oamenii mancau orice era considerat comestibil. Pe la jumatatea mileniului trecut lucrurile au inceput sa evolueze. In perioada Renasterii, se gatea in stransa legatura cu sanatatea si medicina.

Sosurile au inceput sa fie folosite pentru a accentua savoarea unui fel de mancare, si nu pentru a o transforma. Pana atunci, sosurile din Antichitate si cele medievale contineau de multe ori atat ingrediente dulci, cat si acre, diferite combinatii de otet si miere, fructe uscate si, mai apoi, zahar. O parte dintre aceste sosuri inca mai exista: este foarte popular si azi un preparat precum rata cu sos de portocale. Au cunoscut insa un declin puternic in secolul al XVII-lea.

In acel veac, bucataria franceza – cea care avea sa se delimiteze pana in ziua de astazi drept cea mai rafinata din lume – a adoptat chiar „un sistem de sosuri”. Antoine Carême, unul dintre cei mai dinamici practicieni gastronomi ai timpului sau, a impartit sosurile in patru „familii” – spaniole, germane, velouté si béchamel. Fiecare dintre acestea avea un sos principal, din care puteau fi produse numeroase derivatii. Mai tarziu, la inceput de secol XX, Auguste Escoffier le-a reorganizat: a disparut „familia” germana, insa a aparut cea olandeza si cea pe baza de rosii.

Printre trendurile veacului trecut, identificate de David Paul Larrouse,se afla respingerea sosurilor ingrosate cu faina si preferinta pentru ingrediente proaspete, locale. Principiile gastronomice ale lui Archestratus – simplu, proaspat si inventiv – s-au dovedit castigatoare.

In ceea ce priveste cele mai populare sosuri ale lumii, vedetele farfuriilor in toata lumea sunt sosurile vinaigrete – care se prepara folosind ierburi si condimente diferite –, apoi sosul de usturoi si cel pentru friptura, in numeroase variante: avand in compozitie vin, bere sau smantana.

Bucatarii romani recomanda folosirea sosurilor pentru ca aduc o serie de beneficii actului gastronomic: dau un gust mai bun mancarii, ajuta ingurgitarea mancarii si, nu in ultimul rand, innobileaza mancarea si experienta culinara pe care o avem cand gatim cu sos sau cand cerem sos atunci cand mancam in oras.

Sosuri recomandate de bucatarii romani

Sosuri pentru toamna

Pentru toamna, sosurile cele mai potrivite sunt cele cu o consistenta mai bogata, in special cele brune, demiglas, cele cu piper verde, pe care bucatarii recomanda sa fie servite cu preparate din carne de vita si de porc. Toamna aduce o mare diversificare a legumelor, prin urmare bucatarii recomanda folosirea lor in sosuri si dressing-uri deoarece in acest sezon legumele sunt pline de savoare si vitamine.

“Pentru salate poate fi comandat sau pregatit acasa un sos vinaigrette din ardei rosu, care poate fi copt in prealabil, iar pentru paste si fructe de mare sosul din rosii proaspete, foarte coapte, cu busuioc si usturoi este de neilocuit. Sosurile folosite toamna aceasta la mancarurile cu carne trebuie diversificate, tocmai pentru ca legumele sunt si ele diversificate.” spune Marian Iamandi, maestru bucatar Wellness Cuisine.

Bucatarii recomanda sosurile cu o consistenta mai bogata, pentru preparatele din carne, in special cele brune, demi-glace care se vor prepara din ingrediente proaspete si derivate din acesta, cele cu piper verde murat, cu reductie de rozmarin, shallota si vin rosu, cafe de paris. Pentru preparatele din peste un sos potrivit pentru toamna este sosul de mustar dijon cu miere si arpagic verde, un sos dulce- acrisor cu o consistenta bogata, care ofera o senzatie catifelata papilelor gustative.

Sosuri pentru doamne

Pentu doamnele care au grija de dieta lor, bucatarii recomanda dressingurile pentru salate si sosurile mai light, pe baza de ulei de masline si otet balsamic. De asemenea, sosurile pentru doamne ar trebui sa contina fistic, seminte de pin, vin alb sau felii de avocado stropite cu sos din otet balsamic, toate asezonate cu piper proaspat macinat,

“Recomand asa numitul vinaigrette, unul dintre cele 5 sosuri de baza ale bucatariei, facut din simpla amestecare a uleiului cu otetul, sare si piper (de obicei 3 parti ulei si o parte otet), la care, pentru diversificarea gustului se pot adauga diverse arome, de exemplu suc de limeta si coriandru proaspat. Acest vinegrette este perfect pentru o salata de somon afumat cu mixt de laptuci, mesclun si avocado. Doamnele ar trebui sa evite sosurile cu multe emulsii, cu grasimi, maionezele si sa le inlocuiasca cu vinaigrette si derivate din acesta, la care se pot adauga sos de soia, mustar, miere si mustar, ierburi proaspete, rosii.

Preview document

Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 1
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 2
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 3
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 4
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 5
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 6
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 7
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 8
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 9
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 10
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 11
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 12
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 13
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 14
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 15
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 16
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 17
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 18
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 19
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 20
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 21
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 22
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 23
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 24
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 25
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 26
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 27
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 28
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 29
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 30
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 31
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 32
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 33
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 34
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 35
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 36
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 37
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 38
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 39
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 40
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 41
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 42
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 43
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 44
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 45
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 46
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 47
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 48
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 49
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 50
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 51
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 52
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 53
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 54
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 55
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 56
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 57
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 58
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 59
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 60
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 61
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 62
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 63
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 64
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 65
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 66
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 67
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 68
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 69
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 70
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 71
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 72
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 73
Tehnologia Produselor Alimentare - Pagina 74

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia Produselor Alimentare
    • scheme tehnologice
      • schemele.docx
    • bibliografie.doc
    • concluzie.doc
    • cuprins.docx
    • introducere.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia preparării bucatelor de bază din pește

Introducere Pestele este considerat una dintre sursele principale ale alimentatiei oamenilor. In alimentatia umana pestele detine o pondere...

Tehnologia produselor alimentației publice

“Sosurile baza bucatariei moderne” Introducere Sos se numeste componentul adaugator al bucatelor,caracterizat prin consistenta...

Tehnologia de Preparare a Fripturilor la Grătar și Garniturilor

ARGUMENT Dintre materiile prime de origine animala folosite in productia culinara , carnea ocupa locul central , datorita valorii sale biologice...

Practică tehnologică restaurantul Salsa

1. Caracteristica generala a intreprinderii. Tipul întreprinderii-restaurant-bar, de categoria 1, cu specializare în alimentaţia publică....

Raport de practică la Restaurantul Servianda

INTRODUCERE Trecerea la economia de piață interacționează tot mai mult cu intensificarea producției sociale, cu folosirea deplină a rezervelor...

Proiect la utilaj tehnologic - mașină de tocat carne

Introducere Pentru a satisface cerinţele mereu crescînde ale consumatorilor în cele mai necesare şi preţioase produse alimentare şi pentru a...

Raport privind petrecerea stagiului profesional de producere tehnologică la hotelul Regency

Introducere Succesul unui Restaurant sau al oricarui tip de local depinde de o sumă de factori. Unii consideră că cel mai important lucru este...

Fișe Tehnologice

1. Fișe tehnologice Fișă tehnologică Nr 1 Tort de lămîie Materii prime U.M Cantitatea bruta pentru 4 portii Gramaj pentru o portie de produs...

Te-ar putea interesa și

Studii statistice privind consumul de cașcaval

CAPITOLUL I INTRODUCERE Justificarea studiului : Acest proiect se adresează consumatorilor de produse lactate şi nu numai. Este necesar să le...

Tehnologia produselor alimentației publice

“Sosurile baza bucatariei moderne” Introducere Sos se numeste componentul adaugator al bucatelor,caracterizat prin consistenta...

Impactul Tehnicilor Moderne de Conservare asupra Calitatii Produselor la SC Floncom SRL

1. INTRODUCERE Intreprinderile de alimentaţie publică şi de turism, similar altor intreprinderi economice, sunt un produs, un rezultat al mediului...

Tehnologii de Conservare (Decupare) a Produselor Alimentare cu Ajutorul Ultrasunetelor

CAPITOLUL I 1.1 Notiuni generale despre ultrasunete Ultrasunetele (US) sunt o forma de energie mecanica ce se propaga sub forma unor unde de...

Proiectarea Mașinii Pasatrice

INTRODUCERE Utilizarea utilajului mecanic şi termic la întreprinderile de alimentaţie publică permite facilitarea condiţiilor de lucru şi mărirea...

Metode și tehnici de conservare, ambalare și design în industria alimentară

CAP.1 PRINCIPALELE METODE UTILIZATE IN CONSERVAREA PRODUSELOR AGROALIMENTARE Conservarea produselor alimentare constituie o verigă importantă în...

Tehnologii Moderne de Ambalare a Produselor Alimentare

Istoria cartonului ondulat se intinde pe o perioada de peste 100 de ani, iar aparitia acestui material a fost impulsionata de nevoia unui nou tip...

Tehnologia de Conservare a unor Produse Alimentare Fluide - Extracte de Plante Aromatizate

1. Extractele de plante aromantizante şi obţinerea lor 1.1. Informaţii generale Procedee de preparare Fitoterapia face parte din categoria...

Ai nevoie de altceva?