Tehnologia Produselor Alimentare

Introducere

Alimentaţia omului reprezintă unul dintre stâlpii fundamentali a construcţiei sale. sănătatea şi echilibrul fiecăruia, se află în corelaţie directă cu hrana. Deprinderea unei alimentaţii adecvate, aduce, împreună cu alte elemente corecte de comportament, oviaţă sănătoasă. În ceea ce priveşte actul hrănirii, nu este important doar ce mâncăm, ci şi cât, când şi cum ne alimentăm. După cum se ştie, nu numai hrana nesănătoasă dăunează corpului uman, ci şi un mod de hrănire necorespunzător, derivat din deprinderea unui comportament alimentar greşit.

Indiferent cum evolueaza tendintele culinare, prepararea sosurilor ramane una dintre cele mai importante misiuni intr-o bucatarie care se respecta.

Sosurile au o istorie indelungata a consumului si a prepararii: cele mai vechi informatii pastrate sunt cuprinse in lucrarea „Arta gatitului”, alcatuita de Mithaecus in secolul al V-lea I.E.N, in Grecia Antica. In secolul urmator, Archestratus din Gela (un oras antic din sudul Siciliei) isi punea in versuri observatiile cu privire la obiceiurile culinare ale diferitelor popoare. Stilul care se poate desprinde din descrierile sale poate fi marcat prin doua cuvinte-cheie, dupa cum observa David Paul Larrouse in cartea „Biblia sosurilor”: delicatete si simplitate. Archestratus era adeptul ingredientelor proaspete, de sezon, al utilizarii grasimilor si sarii in cantitati cat mai mici, al inovatiei si inventivitatii. Toate aceste observatii par sa apartina unui maestru bucatar al zilelor noastre.

Cuvantul „sos” provine din limba latina, derivat din „salsus”, care insemna „a sara”. In urma procesului de marinare a carnii si a pestelui rezulta un lichid care era folosit atat pentru prepararea unor feluri de mancare, cat si ca „acompaniament” pentru acestea. La inceputul mileniului I, Marcus Gavius Apicius avea sa dea numele “Sosuri” unei carti esentiale pentru cultura gastronomica a lumii, o lucrare ampla, impartita in zece volume. Sosurile apiciene erau combinatii sofisticate, cu multe ingrediente.

Pe masura ce Imperiul Roman s-a extins, a crescut accesul la materii prime pentru mancaruri, s-a raspandit luxul, iar bucatarii au evoluat de la statutul de sclavi la cel de persoane cu un statut social respectat. La randul lor, sosurile au devenit tot mai populare. A ajuns pana in zilele noastre o intamplare anecdotica: la un moment dat, Imparatul Domitian a intrerupt o dezbatere a Senatului Roman pentru a-si intreba colegii ce sos sa foloseasca la banchetul din seara respectiva, pentru a insoti un preparat din calcan.

Evul Mediu avea sa intrerupa, pentru aproximativ cinci secole, orice evolutie gastronomica consistenta: erau vremuri de foamete si boala, iar oamenii mancau orice era considerat comestibil. Pe la jumatatea mileniului trecut lucrurile au inceput sa evolueze. In perioada Renasterii, se gatea in stransa legatura cu sanatatea si medicina.

Sosurile au inceput sa fie folosite pentru a accentua savoarea unui fel de mancare, si nu pentru a o transforma. Pana atunci, sosurile din Antichitate si cele medievale contineau de multe ori atat ingrediente dulci, cat si acre, diferite combinatii de otet si miere, fructe uscate si, mai apoi, zahar. O parte dintre aceste sosuri inca mai exista: este foarte popular si azi un preparat precum rata cu sos de portocale. Au cunoscut insa un declin puternic in secolul al XVII-lea.

In acel veac, bucataria franceza – cea care avea sa se delimiteze pana in ziua de astazi drept cea mai rafinata din lume – a adoptat chiar „un sistem de sosuri”. Antoine Carême, unul dintre cei mai dinamici practicieni gastronomi ai timpului sau, a impartit sosurile in patru „familii” – spaniole, germane, velouté si béchamel. Fiecare dintre acestea avea un sos principal, din care puteau fi produse numeroase derivatii. Mai tarziu, la inceput de secol XX, Auguste Escoffier le-a reorganizat: a disparut „familia” germana, insa a aparut cea olandeza si cea pe baza de rosii.

Printre trendurile veacului trecut, identificate de David Paul Larrouse,se afla respingerea sosurilor ingrosate cu faina si preferinta pentru ingrediente proaspete, locale. Principiile gastronomice ale lui Archestratus – simplu, proaspat si inventiv – s-au dovedit castigatoare.

In ceea ce priveste cele mai populare sosuri ale lumii, vedetele farfuriilor in toata lumea sunt sosurile vinaigrete – care se prepara folosind ierburi si condimente diferite –, apoi sosul de usturoi si cel pentru friptura, in numeroase variante: avand in compozitie vin, bere sau smantana.

Bucatarii romani recomanda folosirea sosurilor pentru ca aduc o serie de beneficii actului gastronomic: dau un gust mai bun mancarii, ajuta ingurgitarea mancarii si, nu in ultimul rand, innobileaza mancarea si experienta culinara pe care o avem cand gatim cu sos sau cand cerem sos atunci cand mancam in oras.

Sosuri recomandate de bucatarii romani

Sosuri pentru toamna

Pentru toamna, sosurile cele mai potrivite sunt cele cu o consistenta mai bogata, in special cele brune, demiglas, cele cu piper verde, pe care bucatarii recomanda sa fie servite cu preparate din carne de vita si de porc. Toamna aduce o mare diversificare a legumelor, prin urmare bucatarii recomanda folosirea lor in sosuri si dressing-uri deoarece in acest sezon legumele sunt pline de savoare si vitamine.

“Pentru salate poate fi comandat sau pregatit acasa un sos vinaigrette din ardei rosu, care poate fi copt in prealabil, iar pentru paste si fructe de mare sosul din rosii proaspete, foarte coapte, cu busuioc si usturoi este de neilocuit. Sosurile folosite toamna aceasta la mancarurile cu carne trebuie diversificate, tocmai pentru ca legumele sunt si ele diversificate.” spune Marian Iamandi, maestru bucatar Wellness Cuisine.

Bucatarii recomanda sosurile cu o consistenta mai bogata, pentru preparatele din carne, in special cele brune, demi-glace care se vor prepara din ingrediente proaspete si derivate din acesta, cele cu piper verde murat, cu reductie de rozmarin, shallota si vin rosu, cafe de paris. Pentru preparatele din peste un sos potrivit pentru toamna este sosul de mustar dijon cu miere si arpagic verde, un sos dulce- acrisor cu o consistenta bogata, care ofera o senzatie catifelata papilelor gustative.

Sosuri pentru doamne

Pentu doamnele care au grija de dieta lor, bucatarii recomanda dressingurile pentru salate si sosurile mai light, pe baza de ulei de masline si otet balsamic. De asemenea, sosurile pentru doamne ar trebui sa contina fistic, seminte de pin, vin alb sau felii de avocado stropite cu sos din otet balsamic, toate asezonate cu piper proaspat macinat,

“Recomand asa numitul vinaigrette, unul dintre cele 5 sosuri de baza ale bucatariei, facut din simpla amestecare a uleiului cu otetul, sare si piper (de obicei 3 parti ulei si o parte otet), la care, pentru diversificarea gustului se pot adauga diverse arome, de exemplu suc de limeta si coriandru proaspat. Acest vinegrette este perfect pentru o salata de somon afumat cu mixt de laptuci, mesclun si avocado. Doamnele ar trebui sa evite sosurile cu multe emulsii, cu grasimi, maionezele si sa le inlocuiasca cu vinaigrette si derivate din acesta, la care se pot adauga sos de soia, mustar, miere si mustar, ierburi proaspete, rosii.