Tehnologia Produselor din Lapte - Iaurtul

TEMA PROIECTULUI

Sa se normalizeze 1450l de lapte avand o grasime de 2,8% pornind de la o cantitate de lapte integral 2,2% grasime si smantana de 30% grasime.

CAPITOLUL I

INTRODUCERE

Iaurtul, laptele bãtut si chefirul sunt principalele sortimente de produse lactate acide ce se fabricã în prezent în cantitãti mai mari în tara noastrã si care se obtin prin fermentarea controlatã a laptelui, datoritã însãmântãrii cu culturi de bacterii lactice selectionate, formate din streptococi si bacili lactici iar în cazul chefirului mai contribuie unele specii de drojdii.

Astfel, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc, lactoza este transformatã în acid lactic ce determinã cresterea aciditãtii si coagularea laptelui, rezultând un coagul cu o consistentã finã, cremoasã, uniformã în toatã masa. De asemenea, datoritã prezentei în culturile folosite a bacteriilor producãtoare de aromã, produsele lactate acide au gustul plãcut, acrisor si rãcoritor, deosebit de apreciat de consumatori. In afarã de acestea, la chefir se mai constatã prezenta unor bule fine de gaze si un gust putin întepãtor, caracteristic, datorat unui proces slab de fermentatie alcoolicã, produs de drojdiile din cultura utilizatã.

Produsele lactate acide au o valoare alimentarã ridicatã, continând toate substanþele nutritive ale laptelui din care au fost fabricate si, în plus, mai prezintã avantajul, deosebit de important din punct de vedere economic, cã se conservã un timp mai îndelungat decât laptele de consum. Un alt element important ce determinã valoarea nutritivã ridicatã a acestor produse, îl constituie faptul cã substantele proteice continute suferã unele traansformãri, fiind descompuse în substanþe mai simple, usor de digerat si asimilat de organism. De asemenea, datoritã continutului ridicat de acid lactic precum si a prezentei în numãr foarte mare a bacteriilor lactice selectionate, prin consumul de produse lactate acide se împiedicã dezvoltarea în intestinele omului a microflorei dãunãtoare si de putrefactie, contribuind prin aceasta la prevenirea unor îmbolnãviri. Mai trebuie mentionat cã bacteriile lactice au o acþiune antimicrobianã asupra unor specii de bacterii patogene, împiedicând dezvoltarea acestora, imprimând astfel produselor respective proprietãþi antibiotice remarcabile.

Avându-se în vedere toate aceste însusiri calitative deosebite, produsele

lactate acide sunt considerate produse dietetice, adevãrat "izvor de sãnãtate", având un important rol curativ, fiind recomandate în tratamentul prin alimentatie a diferitelor afectiuni, cum sunt bolile gastro-intestinale, ale ficatului, renale, obezitate, s.a. In aceeasi mãsurã sunt recomandate a fi consumate zilnic de copii, tineri si persoane în vârstã, pentru asigurarea unei alimentaþii complete corespunzãtoare nevoilor fiziologice ale organismului si pentru mentinerea stãrii de sãnãtate.

Iaurtul.

Originar din Asia Micã si Peninsula Balcanicã, iaurtul se bucurã de cea mai mare apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se fabricã cel mai mult în tara noastrã, precum si în multe alte tãri din întreaga lume, sub diferite denumiri si fonne de prezentare.

Desi era cunoscut din timpuri strãvechi, valoarea deosebitã dieteticã a acestui produs a fost pusã în evidenþã abia la începutul sec. XX de cãtre savantul biolog Metchnikov, care, în urma cercetãrilor efectuate, a atribuit longevitatea unor popoare din zona balcanicã, consumului constant si în cantitãti mari a iaurtului.

Din punct de vedere al componentei microbiologice, iaurtul este un produs rezultat ca urmare a fermentatiei lactice produsã de douã bacterii continute în culturile folosite, respectiv Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus.

La început, iaurtul se obtinea numai din lapte de oaie, dar în prezent acesta se fabricã cel mai mult din lapte de vacã, în mai multe tipuri ce se deosebesc prin continutul de grãsime si substantã uscatã. In ultimii ani productia realizata pe plan mondial, precum si în tara noastrã, a crescut foarte mult ca urmare a perfectionãrii tehnologiei de fabricatie, a îmbunãtãtirii conditiilor de ambalare si a diversificãrii formelor de prezentare, precum si a fabricãrii unor noi sortimente (cu diferite ingrediente si arome). Toate acestea fac produsul mai atractiv, satisfãcând diferitele preferinte ale consumatorilor.