Tehnologia produselor lactate

Iaurtul este sortimentul cel mai specific şi mai răspândit din grupa produselor lactate acide. Produs cu veche tradiţie, cunoscut încă din secolul VII-lea în Asia-Mica şi Peninsula Balcanică, datorită însuşirilor sale, iaurtul s-a răspândit în Europa Centrală şi de Vest, precum şi în alte multe ţări.

Numele de iaurt este de origine turcă, „ia-urt" însemnând lapte acru. La începutul acestui secol, biologul rus Mecinikov a scos în evidenţă valoarea dietetică a iaurtului; actualmente, importanţa acestui produs a crescut mult prin aportul său în terapia cu antibiotice, cu timpul devenind aliment popular, cu rol important în dietetica şi fiziologia nutriţiei. În ultimul timp, producţia de iaurt pe plan mondial a crescut, datorită perfecţionării tehnologiei de fabricaţie, a diversificării sortimentelor pe bază de iaurt şi a cererii crescânde a consumatorilor.

Cu mii de ani în urmă el era bine cunoscut de unele popoare din Orientul Mijlociu şi constituia un aliment de bază. Efectele sale benefice şi vindecarea diverselor boli intestinale l-au făcutt repede cunoscut iar modul de producere a lui nu a mai putut rămâne secret.

Iaurtul este considerat unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii.De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Iaurtul acidofil ajută la redobândirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o valorificare mai bună a alimentelorbogate în fibre.

Din punct de vedere al compoziţiei sale microbiologice, iaurtul este un produs al fermentaţiei lactice sub acţiunea a două bacterii lactice specifice: Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus.

Iniţial, iaurtul se obţinea numai din lapte de oaie sau de bivoliţă; actualmente, cel mai răspândit sortiment de iaurt este cel fabricat din lapte de vacă, care se realizează sub diferite tipuri.

La noi în ţară, iaurtul se poate obtine din lapte de vacă, de oaie, de bivoliţă, ca atare sau în amestec.

La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare, concentrare, distribuire în borcane sau pahare, termostatare şi răcire precum şi utilaje pentru spălarea borcanelor.

Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea în ambalaje se face după fermentare, răcire şi amestecare, se folosesc termostatare de răcire, vane paralelipipedice cu pereţi dubli având un capac bombat, prevăzut cu o deschidere acoperită du plasă; în acest fel se menţine contactul cu exteriorul şi se împiedică pătrunderea prafului.

Caracterul uşor acid al iaurtului conferă o agreabilă senzaţie de prospeţime, reducând în acelaşi timp fabricarea acidului clorhidric în stomac. Bogat în proteine digerabile, dar sărac în calorii şi în colesterol, iaurtul conţine o mare cantitate de minerale şi vitamine ceea ce îl face recomandat pentru dieta sănătoasă începând cu dezvoltarea copiilor până la perioadele de sarcină ale viitoarelor mame şi ajungând la persoanele de vârsta a treia.

1.2. Principalele caracteristici ale materiei prime: laptele integral de vacă

1.2.1. Compoziţia chimică a laptelui

Apa Grăsimi propriu-zise: Glucide Substanţa Fosfatide grasă Alte grăsimi Steride

Glucide: Lactoza

Substanţa Proteice: Cazeina uscată Substanţe Lactoglobulina azotate Lactalbumina Substanţa Neproteice: Aminoacizi negrasă Uree Amide Săruri minerale Pigmenţi Vitamine Enzime Gaze dizolvate (CO2, O2, N2)

În compoziţia laptelui intră toate trofinele necesare organismului uman sau animal. Acestea participă la transformările de materie sau energie, care stau la baza vieţii.

Substanţa uscată a laptelui variază între 10,7 - 14% , cu o valoare medie de 12,5%. În ea se găsesc încorporate grăsimile proteice, lactoza şi sărurile minerale, care mai ăi denumirea de marii componenţi ai laptelui.

Apa este componentul ponderal cel mai important, fiind cuprinsă între 86 - 89,3%, cu o valoare medie de 87,5%. Ea reprezintă mediul dispers în care se găsesc încorporaţi toţi ceilalţi componenţi ai laptelui.

Marii componenţi ai laptelui

Grăsimea se găseşte în lapte sub formă de globule sferice şi eliptice, care au diametrul între 2 - 10μ. Partea centrală a globulei de grăsime conţine o cantitate mare de gliceride bogate în acid oleic, cu punct de topire scăzut, iar partea periferică are gliceride cu punct de topire mai ridicat. La exterior globula de grăsime are o peliculă lipopotreică, alcătuită din substanţe azotoase şi lecitină.

Datorită densităţii lor, 0,926 la 15°C, globulele de grăsime au tendinţa de a se ridica la suprafaţa laptelui, unite în grămezi.