Tehnologia Produselor Lactate Acide

TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Produsele lactate acide se obţin din fermentarea laptelui cu bacterii lactice adăugate sub formă de culturi. Producerea produselor lactate a are la bază principiul de conservare a laptelui prin metoda biochimică, bazată pe acţiunea antiseptică a acidului lactic produs prin fermentarea lactozei de bacteriile lactice.

Clasificare:

• produsele obţinute prin fermentare lactică: iaurt, sana, biogurt, lapte bătut, lapte acidofil.

• produsele obţinute prin fermentaţie lactică şi alcoolică: kefir, cumâs; lapte acidofil cu drojdii.

Produsele din prima categorie au un coagul mai dens, omogen, fără bule de aer. Datorită acumulării de acid lactic în timpul fermentaţiei au un gust acid, uşor acrişor.

Produsele din a doua categorie au un coagul fin străbătut de bule mici de CO2. Gustul este acidifiant, uşor astrigent datorită acumulări de acid lactic, CO2 şi alcool etilic. În timpul fabricării produselor lactate acide au loc o serie de procese fizico-chimice şi biochimice astfel:

• fermentarea lactozei de microorganisme;

• scăderea pH-ului ca urmare a acumulării de acid lactic;

• formarea substanţelor de aromă;

• formarea de alcool etilic şi CO2 în unele cazuri;

• coagularea cazeinei;

• proteoliza cu eliminare de aminoacizi liberi

Valoarea nutritivă a produselor lactate acide este destul de ridicată, ele conţinând toate componentele nutritive ale laptelui, într-o formă uşor asimilabilă. Valoarea energetică a acestor produse este scăzută datorită transformări unei părţi din lactoză în acid lactic, CO2 şi alcool etilic. Datorită faptului că se formează produse de fermentaţie, produsele lactate acide au proprietăţi dietetice şi terapeutice cu rol favorabil pentru organisme. Capacitatea de asimilare şi de digestie creşte deoarece substanţele proteice sunt parţial hidrolizate , iar coagulul obţinut este fin, fiind mai accesibil acţiunii enzimelor digestive.

Sortimentele lactate dietetice sunt produse lacto – acide ce se obţin prin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii lactice; în unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii, imprimând produsului o fermentare mixtă (chefir).

Valoarea dietetică a acestor produse se datoreşte modificărilor pe care la suferă cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fină şi hidroliză parţială) şi care îi sporesc digestibilitatea. Totodată, consumul de produse lactate dietetice determină o îmbunătăţire a microflorei intestinale, deoarece bacteriile lactice, modificând pH – ul mediului intestinal, inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie dăunătoare organismului.

În ultimul timp, produsele dietetice se asociază tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora intestinală naturală distrusă de antibiotice.

Proprietăţile dietetice menţionate, alături de valoarea nutritivă şi însuşirile gustative ale produselor lactate dietetice au determinat extinderea şi diversificarea acestora.

Dintre produsele lactate dietetice acide, mai răspândite sunt: iaurtul, chefirul şi laptele bătut.

Schema tehnologică de preparare a produselor lactate acide

Lapte materie primă

Recepţia cantitativă şi calitativă

Filtrarea

Curăţirea de impurităţi

Normalizarea

Pasteurizarea Omogenizare

Răcirea Pasteurizare

Însămânţarea Răcire

Ambalare Însămânţare

Fermentare ( termostatare) Fermentare(termostatare)

Prerăcire Prerăcire

Răcire Agitare coagul

Depozitare Ambalare

Răcire

Depozitare

În prima variantă fermentarea laptelui (termostatarea ) se face direct în ambalaje de diferite gramaje. În a II-a variantă termostatarea se realizează în rezervoare de mare capacitate asigurând o compoziţie şi o consistenţă omogenă a coagului.

Recepţia: se face prin analize de laborator asupra probelor de materie primă determinându-se calităţile senzoriale, fizico-chimice şi aptitudine pentru coagulare. Pentru fabricarea produselor lactate acide se poate folosi lapte de vacă, bivoliţă, oaie şi capră(cumâs).

Curăţire de impurităţi: se realizează cu separatorul - curăţitor, asupra laptelui încălzit la 45-500C.

Normalizarea: se face în funcţie de cerinţele normelor în vigoare pentru produsele respective.

Pasteurizarea: se face la 85-950C cu menţinere 15 min., adică un regim de pasteurizare ce asigură o distrugere cât mai completă a microorganismelor. La aceste temperaturi are loc denaturarea proteinelor cu distrugerea legăturilor intermoleculare şi eliberarea unor lanţuri laterale cu grupări hidrofile, ceea ce determină mărirea hidratării substanţelor proteice cu repercursiuni pozitive asupra fermentării unui coagul dens, fără separare de zer.

Răcirea: se realizează până la temperatura de însămânţare care este specifică fiecărui produs în parte. Pentru a preîntâmpina scăderea temperaturi laptelui în timpul manipulării ulterioare temperatura la care se răceşte laptele trebuie să fie cu 2-30C mai mare decât temperatura optimă de dezvoltare a microorganismelor specifice (35-550C).

Însămânţarea: se face cu maiaua de producţie în cantităţi ce variază în funcţie de tipul produsului , activitatea maielei, calitatea laptelui şi procesul tehnologic folosit. Maiaua se adaugă în jet subţire sub agitare puternică în vederea unei repartizării cât mai uniforme a acesteia în lapte.

Ambalarea: laptele însămânţat se realizează imediat după terminarea însămânţării. Ambalajul se capsulează şi se marchează, după care se aşează în navete şi se trec la termostatare.

Termostatarea: se face în vane de fermentare prevăzute cu pereţi dubli sau în ambalaje care se introduc în dulapuri de termostatare sau camere termostatate prevăzute cu aparatură de semnalizare acustică şi optică care indică valoarea pH-ului în timpul fermentării. Sfârşitul termostatării se stabileşte după caracteristicile coagulului şi activitatea produsului (80-900 T), pH=4,65-4,7.

Prerăcirea: se realizează până la aproximativ 200c, iar scopul acesteia este de a evita apariţia zerului prin mişcarea ambalajelor.

Răcirea: se realizează la 6-80c, reducând procesul microbiologic, are loc umflarea proteinelor, ceea ce determină o scădere a conţinutului de apă liberă şi o mărire a proporţiei de apă legată obţinându-se astfel un coagul mai dens.

Depozitarea: se face la 4-80C în depozite frigorifice şi o umiditate relativă a aerului 80-85%. Durata minimă de depozitare este de 12h şi maximă de 48h, timp în care mai are loc un proces de maturare a produselor, coagulul se întăreşte iar gustul şi aroma specifică se accelerează.

Iaurtul

Peparat specific regiunii Balcanilor, iaurtul este în prezent cel mai răspândit dintre produsele lactate dietetice. Microflora lui este compusă din Streptococus thermophylus şi Lactobacilus bulgaricus, care se dezvoltă în simbioză, imprimând produsului gust şi aromă specifice.

Pentru îmbunătăţirea consistenţei şi a valorii nutritive se practică sporirea conţinutului de substanţă scată prin diverse metode:

- Amestecarea laptelui de vacă cu lapte de oaie sau de bivoliţă;

- Adaosul de 2 – 3 % lapte praf smântânit sau integral;

- Concentrarea laptelui până la o masă specifică de 1,040 – 1,045;

- Utilizarea laptelui concentrat prin ultrafiltrare.

Un iaurt de bună calitate prezintă coagul compact, omogen, fără eliminare de zer; are gust plăcut acrişor, cu aromă caracter5istică şi aciditate de maximum 1200