Tehnologia Produselor Proaspete

Organismul uman , ca de altfel oricare organism viu, iși creează și își menține ordinea sa fundamental pe seama mediului, acesta fiind necesar atât ca sursă de energie cât și ca sursă de materii prime.

Din punct de vedere termodinamic, organismul viu este un sistem deschis, cu un metabolism specific la care intrările sunt reprezentate de alimente diverse iar ieșirile sunt reprezentate de CO2, apă și deșeuri metabolice, rezultând și energie folosită pentru menținerea diferitelor funcțiuni.

Pentru ca organismul uman să-și mențină structura sa, să crească și să-și repare uzurile dar și să producă energie, are nevoie de alimente de origine vegetală și animală, cantitățile consumate din fiecare sortiment trebuind să reprezinte un echilibru, care este arătat sugestiv , sub forma unei piramide segmentate volumic.

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului . Datorită compoziţiei chimice echilibrate ( proteine , grăsimi , substanţe minerale şi vitamine ) cu valoare biologică ridicată, a digestibilitaţii sale , carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului .

Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de :

• Măcelărie ( bovine, ovine , porcine , caprine , cabaline ) ;

• Păsări domestice ( găini , curci , raţe , gâşte ) ;

• Vânat ;

• Iepuri de casă , etc.

Carnea indiferent de animalul de la care provine , are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20 % proteine iar conţinutul grăsimilor în carne depinde de felul animalului, astfel cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită şi viţel ( 6 - 8 % ) şi cea mai bogată – carnea de porc ( 30 % ) . Ea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive.

Ţesutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei şi datorită componentelor uşor digestibile pe care le conţine are cea mai mare valoare biologică . El este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni conjunctive fine . Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare , alături de ţesutul conjunctiv , este acumulată grăsimea , carnea se consideră marmorată , iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare , carnea este perselată .

Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe , dar pentru că are în compoziţie colagen şi elastină – proteine nevaloroase şi neasimilabile – ţesutul conjunctiv micşorează valoarea nutritivă şi comercială a cărnii .

Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.

Pe lângă substanţele proteice în compoziţia cărnii intră : apa , grăsimi şi săruri minerale . Cantitativ, acestea diferă de la o specie la alta şi chiar în cadrul aceleiaşi specii .

În tabelul următor este prezentată compoziţia chimică a cărnii la principalele specii de animale

Specia Starea de îngrăşare

Apă % Substanţe proteice %

Grăsimi % Săruri minerale % Valoarea energetică Kcal/100 g

Bovine adulte

Slabă 75,9 20,8 13,0 1,2 110,50

Medie 66,5 20,0 12,4 1,0 193,60

Grasă 60,0 18,6 20,4 1,0 260,00

Porcine Slabă 73,0 20,5 5,0 1,1 113,90

Medie 65,0 18,0 16,2 0,8 221,22

Grasă 50,6 15,0 33,7 0,7 368,17

Ovine Slabă 73,6 20,0 3,7 1,1 116,49

Medie 65,5 18,0 16,6 0,9 215,76

Grasă 53,3 16,0 28,0 0,7 3214,40

Tab1. Compoziția chimică a cărnii la diferite specii de animale