Tehnologia și Controlul Calității în Industria Laptelui

CAPITOLUL I

ARGUMENT

Iaurtul, un aliment viu

Oporţie de calciu în fiecare dimineaţã

Calciul din iaurtul integral se asimilează mai bine decât cel din lapte. Iaurtul cu cereale la micul dejun ne oferă energie pentru ziua care abia începe. Şi tot iaurtul este o soluţie ideală pentru o cină uşoară, cu puţine calorii: 54 calorii/100 g.

Iaurtul integral este un aliment viu, aşa cum sunt fructele sau legumele crude. “Iaurtul este un produs fermentat, obţinut sub acţiunea unei microflore specifice – bacteriile Lactobacillus bulgaricus şi Streptococus termophilus – care se găsesc în stare vie pe toată perioada de valabilitate a produsului‘‘, arată prof. dr Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare.

Principalul avantaj al iaurtului este calciul, care se asimilează mai uşor şi mai bine din iaurt decât din lapte. Aceasta deoarece componentele laptelui transformat în iaurt devin mai accesibile pentru organismul uman. Iaurtul natural conţine mai mult calciu decât laptele integral. 100 ml iaurt ne furnizează 190 mg calciu, aceeaşi cantitate de lapte integral – 115 mg. “În procesul de fermentare, proteinele din lapte sunt descompuse, de aceea iaurtul se digeră foarte uşor. În acelaşi timp, microorganismele din iaurt transformă lactoza, astfel încât persoanele cu intoleranţă la lactoză pot să bea cu încredere iaurt‘‘, ne spune specialistul nostru. Iaurtul este şi o bună sursă de fosfor, vitamine din complexul B, grăsimi mononesaturate. Datorită conţinutului său, iaurtul reduce riscul bolilor cardiovasculare, previne creşterea colesterolului, tulburările gastrointestinale şi, în acelaşi timp, combate constipaţia.

“Nu recomand iaurturile îndulcite, fie cu zaharoză, fie cu glucoză sau cu edulcoranţi. Iaurturile cu fructe disponibile pe piaţă conţin fructe conservate, iar aromele pot fi artificiale. Acestea nu pot fi denumite iaurturi. Conform definiţiei, un iaurt natural nu trebuie să conţină zaharuri adăugate‘‘, atrage atenţia prof. dr Gheorghe Mencinicopschi. Este mult mai sănătos să tăiem în bucăţi fructele proaspete (mere, căpşuni, banane, ananas) şi să le amestecăm cu iaurtul integral. De beneficiile iaurtului ne putem bucura şi dacă îl consumăm cu cereale integrale – fulgi de grâu sau de ovăz. Iaurtul cu cereale întăreşte sistemul imunitar şi susţine funcţionarea normală a sistemului muscular.

Consum

Unele persoane preferă iaurturile degresate, altele – pe cele grase, din lapte integral. Prof. dr Gheorghe Mencinicopschi spune că ambele categorii sunt la fel de sănătoase. Totuşi, persoanele care fac efort fizic intens ar trebui să consume iaurt nedegresat. De asemenea, pentru un plus de savoare şi de sănătate, în salatele de legume este bine să punem iaurt în loc de maioneză. Iaurtul simplu poate înlocui fără probleme smântâna. Avantajul este că are mai puţine calorii şi grăsimi decât smântâna. Din nefericire, în ţara noastră, consumul de iaurt este destul de scăzut, comparativ cu alte state europene. Astfel, în România, consumul de iaurt pe cap de locuitor se ridică la puţin peste 5 kg pe an, în vreme ce bulgarii consumă în jur de 14 kg, ungurii – 17 kg, iar francezii – 33 kg.

CAPITOLUL II.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ

Schema tehnologică de obţinere a iaurtului aromatizat

II. 1. Recepţia calitativă şi cantitativă

În calitate de materie primă, la fabricarea produselor lactate, se utilizează laptele integral

furnizat de gospodăriile colective, de fermieri, laptele degresat obţinut în punctele de colectare.

Cantitatea de materii se determină prin metoda gravimetrică sau volumetrică. Masa produsului se determină prin cântărire cu ajutorul cântarelor speciale sau obişnuite, iar a laptelui integral şi degresat cu ajutorul unor contoare.

Calitatea produselor este apreciată în laboratoarele întreprinderilor de industrializare a

laptelui conform criteriilor incluse în standarde pentru fiecare produs în parte.

II. 2. Filtrarea I

Materia primă folosită la fabricarea diferitelor produse lactate, conform cerinţelor igienice, trebuie să fie lipsită de impurităţi mecanice vizibile, adică să corespundă gradului I de curăţenie. Prima reţinere se realizează prin filtrarea laptelui în momentul evacuării lui din recipientele de transport, folosind în calitate de filtru tifon împăturit în patru straturi. Prin acest procedeu se reţin particulele vizibile, iar cele fine trec prin filtru şi de obicei rămân în lapte.

II. 3. Depozitarea

Depozitarea laptelui filtrat se realizează într–un tanc izoterm orizontal.

II. 4. Filtrarea II

Pentru a putea fi realizată normalizarea laptelui, după depozitare laptele este trecut din

nou printr–un filtru întrucât în timpul depozitării s–a format o peliculă deasupra acestuia.

II. 5. Normalizare

Conform legislaţiei în vigoare, conţinutul de substanţe nutritive în produsele lactate finite trebuie să corespundă cerinţelor standardelor, indiferent de conţinutul acestora în laptele – materie primă.

Pentru obţinerea produselor finite standardizate materia primă se normalizează în

prealabil conform criteriilor prevăzute în instrucţiunile tehnologice.

Prin normalizare se înţelege operaţia tehnologică de optimizare a unor indici în materia

primă la nivelul stabilit de standard.

Pentru fabricarea principalelor sortimente de lapte pentru consum, produse lactate acide dietetice şi a smântânii pentru alimentaţie, materia primă se normalizează conform conţinutului de grăsime, iar pentru produsele lactate îmbogăţite cu proteine – şi conform concentraţiei

acestora sau conform conţinutului de substanţă uscată degresată sau totală.