Tehnologia și controlul calității în industria laptelui - cașcavalul Dalia

I. INTRODUCERE

Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o tehnologie specială, care constă din opărirea în apă la temperatira de 72-80oC a caşului maturat obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, caşcavalul se maturează în anumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice.

În ţara noastră caşcavalul are o foarte veche tradiţie. Documentele istorice menţionează că încă din anul 1374 se producea caşcaval în zona de munte a Ţării Româneşti. Obţinerea, de exemplu, a caşcavalului Penteleu, denumire după muntele unde s-a produs este cunoscută de mult timp. Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în special în ţările balcanice, în ţările din Orientul Apropiat, extinzându-se treptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi.

În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortmentele la care se aplică operaţia de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină – cazeina – să capete însuşiri plastice (de a se întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH. În suşirile plastice ale cazeinei sunt căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat.

După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic produs de bacteriile lactice şi sub influenţa cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influenţa cheagului în p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obţine fire (straturi) mai ales după opărirea caşului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie de NaCl 5%, când este încălzit la 54oC, datorită paracazeinatului monocalcic, se îmbunătăţeşte grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui şi maturarea caşului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat care va afecta negativ structura caşcavalului inclusiv reţinerea grăsimii.

În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval care, în funcţie de consistenţa pastei, se clasifică astfel:

• sortimente de caşcaval cu pastă semitare din care face parte:

- caşcavalul Dobrogea (sau de câmpie), obţinut în trecut în partea de sud-est a ţării, din lapte de oaie;

- caşcavalul Teleorman, obţinut dintr-un amestec de lapte de oaie şi de vacă, introdus în producţie în ultimii ani;

- caşcavalul Dalia, fabricat din lapte de vacă şi care constituie actualmente unul din sortimentele de caşcaval cele mai răspândite.

• sortimente de caşcaval cu pastă moale, ca reprezentant fiind caşcavalul Penteleu, care se fabrică în special în zona de munte caşcavalul Penteleu, care se fabrică în special în zona de munte, materia primă fiind iniţial laptele de oaie, dar astăzi se fabrică şi din lapte de vacă.

• caşcaval afumat: caşcaval Brădet, caşcaval Vrancea.

II. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A CAŞCAVALUL DALIA

III. PRIMA FAZĂ: FABRICAREA CAŞULUI

1. Recepţia, filtrarea şi curăţirea laptelui

Laptele integral destinat fabricării caşului pentru caşcaval (caşul baschiu) este mai întâi recepţionat, filtrat şi curăţat de impurităţile conţinute, după care este trecut la prelucrare, conform schemei tehnologice de fabricare a caşcavalului Dalia.

2. Normalizarea laptelui

Toate produsele lactate ce se fabrică trebuie să aibă conţinutul de grăsime stabilit conform standardelor în vigoare sau a standardelor de firmă aprobate. Deoarece în majoritatea cazurilor laptele recepţionat din zona de colectare are conţinutul de grăsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea stabilită, astfel ca produsele finite ce se vor obţine să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute. Această operaţiune de reglare a conţinutului de grăsime este numită normalizarea sau standardizarea laptelui.

În funcţie de conţinutul de grăsime al materiei prime şi de conţinutul de grăsime pe care trebuie să-l aibă laptele supus prelucrării pentru obţinerea diferitelor produse lactate, procesul de normalizare poate consta în efectuarea uneia din următoarele operaţiuni:

- Smântânirea laptelui în totalitate şi utilizarea laptelui smântânit rezultat, ca atare, pentru fabricarea unor produse dietetice, hipocalorice, cu conţinut foarte redus de grăsime.

- Reducerea conţinutului de grăsime al laptelui integral destinat prelucrării prin adăugarea de lapte smântânit. Aceasta este situaţia cea mai frecvent aplicată la fabricarea lactatelor.