Tehnologia și controlul calității în industria produselor făinoase - pâinea rotundă

CAPITOLUL I

Documentare privind fabricarea pâini prin metoda directă

1. Generalităţii

Pâinea este un aliment de bază preparat prin coacerea, gătirea cu abur sau prăjirea aluatului. Se prepară din aluat de făină de grâu, dospită cu drojdie, lăsată să crească şi în final coaptă în cuptor. Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic, grâul este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi făcută şi din secară, orz, porumb sau ovăz de obicei, dar nu întotdeauna, în combinaţie cu făină de grâu. Ingredientele minime sunt făină şi apă, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pâinea mai poate conţine condimente cum ar fi chimenul şi seminţe (susan, mac), folosite pentru decorare. Pâinea neîmpachetată se păstrează în recipiente speciale pentru a-şi menţine prospeţimea cât mai mult. Se învecheşte mai repede în frigider, dar astfel se fereşte o vreme mai îndelungată de mucegai. Pâinea neagră se face cu endosperma şi 10% tăraţe. Pâinea integrală conţine toate componentele bobului de grâu.

Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operaţii principale:

- dozarea materiilor prime şi auxiliare;

- frământarea aluatului;

- fermentarea aluatului.

Metode de preparare a aluatului

În ţara noastră, pentru prepararea aluatului se folosesc două metode şi anume:

- metoda directă sau monofazică;

- metoda indireă sau polifazică.

2. Metoda directă de preparare a aluatului are o singură fază – aluatul şi constă în faptul că ţoate componentele din reţetă se introduc odată la prepararea acestuia. De obicei se aplică la făinurile de extracţie mică.

Este cea mai simplă metodă de preparare a aluatului şi se caracterizează prin consum mare de drojdie.

În cadrul acestei metode se cunosc două procedee uşor diferite de preparare:

- procedeul clasic: aluatul este frământat cu malaxoare clasice lente, un timp de 10…15 minute, după care este fermentat 2-3 ore la 30-32ºC; se utilizează 1.5-3% drojdie. Timpul de fermentare lung este necesar din mai multe considerente.În timpul fermentării trebuie să se încheie procesul de formare a aluatului şi să se finalizeze procesele de umflare care au început la frământare.În acest timp are loc hidroliza enzimatică a componenţilor macromoleculari ai făinii şi adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei precum şi formarea substanţelor care sunt necesare maturizării aluatului şi care hotărăsc calitatea pâinii.Unul dintre cele mai importante procese este hidroliza enzimatică a amidonului, de care depind cantitatea de gaze de fermentare formate, culoarea cojii şi formarea substanţelor de aromă.

Rezultă că fermentarea aluatului este fundamentală pentru maturizarea aluatului, iar limitarea acesteia este însoţită de defecte ale pâinii, în special privind aroma şi însuşirile de defecte ale pâinii, în special privind aroma şi însuşirile fizice ale miezului.

- în procedeul rapid, aluatul este frământat la temperatura de 25.26˚C în malaxoare cu turaţie mare a braţului de frământare(rapide, intensive sau ultrarapide), apoi fermentat un timp scurt, 10-20minute. Acest timp de frământare impune folosirea substanţelor oxidante, cea mai utilizată dintre acestea fiind acidul ascorbic(50-100ppm), iar scurtarea timpului de fermentare impune mărirea proporţiei de drojdie la 3-4%.

Reducerea pronunţată a fermentării aluatului înainte de divizare este posibilă datorită faptului că la sfârşitul frământării rapide şi intensive, aluatul este mai complet format din punct de vedere coloidal decât în frământarea clasică, iar folosirea unei doze mai mari de drojdie intensifică afânarea aluatului, contribuind la accelerarea maturizării acestuia. Acest fapt se datorează între altele şi cantităţi mai mari de dioxid de carbon formate, ceea ce măreşte presiunea acestuia exercitată asupra peliculelor de gluten pe care le întinde, proces care are loc îndeosebi la fermentarea finală. Un astfel de aluat are toleranţă mare la dospirea finală, ceea ce permite prelungirea acestei operaţii.

Metoda directă de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului clasic, conduce la produse cu gust şi aromă slabe, iar miezul este sfărâmicios şi se învecheşte repede. Aluatul preparat direct conţine cantităţi mai mici de acizi, substanţe de aromă şi substanţe solubile decât aluatul preparat indirect. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului şi menţinerea prospeţimii.

Aluatul frământat intensiv cu fermentare redusă a aluatului înainte de divizare prezintă precizie mai mare la divizare şi se prelucrează mecanic mai bine decât aluatul obţinut în procedeul clasic. Aceste aspecte, alături de scurtarea procesului tehnologic şi volumul mai mare al pâinii, reprezintă avantajele procedeului. Reducerea duratei de fermentare a aluatului înainte de divizare are efect negativ pentru gustul, aroma şi fărămiţarea miezului la tăiere.

În ambele variante, maturizarea aluatului depinde de modul de conducere a preparării aluatului, de parametrii de proces.

Un rol important îl are temperatura.Temperaturi mai înalte accelerează maturizarea şi scurtează durata de fermentare, în timp ce temperaturi mai joase încetinesc procesul de maturizare şi prelungesc timpul de fermentare. Aluaturile reci(22.25˚C) sunt ceva mai umede şi mai lipicioase, ceea ce îngreunează prelucrarea lor, faţă de aluaturile mai calde(26.27˚C).

Timpul de fermentare este influenţat de cantitatea de drojdie folosită.Cantităţi reduse de drojdie prelungesc, iar cantităţi mărite scurtează timpul de maturizare, deoarece cantitatea de dioxid de carbon formată, influenţează mai mult sau mai puţin întinderea peliculelor de gluten.