Tehnologia și Controlul Calității Salamului de Vară

PARTEA I

1. INTRODUCERE

Diversificarea producţiei din carne şi perfecţionarea continuă a tehnologiei de fabricaţie influenţează în mare măsură calitatea cărnii şi a produselor din carne. În industria alimentară fabricarea unor produse cu caracteristici calitative superioare are o deosebită importanţă pentru satisfacerea necesităţilor populaţiei, pentru creşterea eficienţei economice, pentru asigurarea competitivităţii mărfurilor pe piaţa externă.

Azi, se impune mai mult ca oricând creşterea producţiei unor alimente cu valoare nutritivă superioară şi îmbunătăţirea pe această cale a alimentaţiei întregii populaţii, valorificarea mai complexă a materiilor prime agricole, diversificarea producţiei, crearea de disponibilităţi pentru export, ridicarea calităţii şi îmbunătăţirea modului de prezentare a produselor, introducerea în continuare a tehnicii noi, mecanizarea şi automatizarea proceselor tehnologice şi îmbunătăţirea stării de igienă a întreprinderilor.

Controlul calităţii în toate ramurile industriei alimentare trebuie să aibă un rol preventiv, care constă în împiedicarea obţinerii de produse necorespunzătoare calitativ, dar în acelaşi timp şi un rol activ pe linia obţinerii unor produse cu însuşiri calitative cât mai înalte.

În acest sens este necesară cunoaşterea pe de o parte a condiţiilor de calitate ale produselor finite, iar pe de altă parte, cunoaşterea anumitor elemente ale desfăşurării proceselor tehnologice şi a influenţei lor asupra calităţii produselor.

Caracteristic pentru industria alimentară este sensul complex al noţiunii de calitate, deoarece spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg şi efecte mult mai profunde. Dacă pentru majoritatea produselor industriale, calitatea se concretizează printr-o însuşire sau grup de însuşiri fizice şi chimice bine definite, în cazul produselor alimentare calitatea se concretizează prin mai multe grupe de însuşiri: organoleptice, fizice, chimice, fizico-chimice, microbiologice şi toxicologice.

În aceste condiţii, calitatea are implicaţii profunde, deoarece alimentaţia stă la baza vieţii, constituind u factor cu acţiune permanentă care determină desfăşurarea proceselor metabolice şi poate avea o influenţă determinantă asupra dezvoltării organismului.

Necesitatea controlului produselor de origine animală rezultă din enumerarea următoarelor obiective:

• Să preîntâmpine pericolul diseminării de boli infecţioase sau parazitare prin produse contaminate;

• Să prevină îmbolnăvirea consumatorilor, dacă aceştia ar consuma produse necorespunzătoare din punct de vedere igienic;

• Să supravegheze respectarea normelor legale de către unităţile care valorifică materia primă de origine animală în produsele alimentare;

• Să controleze şi să împiedice producerea de fraude prin substituiri, adaosuri de alimente sau de substanţe cu valoare redusă, inferioară, păgubind astfel, sub o formă sau alta consumatorul.

Pentru a realiza produse de calitate superioară care să răspundă tuturor exigenţelor şi în acelaşi timp pentru a evita pierderile economice deosebit de mari ca urmare a apariţiei rebuturilor, impune o urmărire riguros ştiinţifică a procesului de producţie, de la recoltarea materiei prime până la consumator.

Pentru consumator primul contact cu produsul este cel mai important în alegerea unui produs, deoarece în comportamentul alimentar uman, calităţile senzoriale ca: gustul, mirosul, culoarea, consistenţa au o tonalitate afectivă aparte care determină modul de alimentaţie, respectiv sănătatea populaţiei depind de calităţile senzoriale ale alimentelor consumate.

Pentru industria alimentară modernă analiza senzorială a devenit o analiză de bază şi obligatorie datorită faptului că în aprecierea calităţii produselor alimentare, calităţile senzoriale au o pondere de 40-90%. De asemenea aceste analize au avantajul unei execuţii cu mijloace simple, fără consum de reactivi sau aparatură complexă.

Deşi criteriile calităţii, deci însuşirile care se cer alimentelor, devin din ce în ce mai numeroase, apare din ce în ce mai evidentă necesitatea socotirii şi interpretării acestora ca pe un tot unitar. În cadrul acestui tot unitar, un loc aparte trebuie să fie rezervat măsurilor de protecţie a alimentaţiei omului faţă de factorii nocivi, care pe măsura dezvoltării sociale devin tot mai numeroşi şi mai agresivi.

În condiţiile actualei dezvoltări, când industrializarea, chimizarea, mecanizarea şi automatizarea au cuprins practic toate sectoarele activităţii economice şi chiar unele sectoare ale activităţii sociale, asistăm la poluarea considerabilă a mediului înconjurător şi concomitent la pericolul contaminării alimentelor cu substanţe dăunătoare pentru sănătatea omului, cu atât mai mult, cu cât de cele mai multe ori, produsele alimentare de origine animală constituie veriga finală de concentrare a noxelor din mediul ambiant.

Dezvoltarea tehnologiei de fabricaţie a produselor, în special a produselor din carne, a condus la utilizarea unei game largi de substanţe chimice ca adaosuri la materiile prime alimentare. Efectul util al acestora a avut un caracter de-a dreptul spectaculos, asigurând valorificarea superioară a materiilor prime, diversificarea sortimentelor, îmbunătăţirea caracterelor organoleptice şi nutritive ale produselor, mărirea capacităţii de conservare, etc.