Tehnologia si Controlul Salamului de Vara

Proiect
8.1/10 (8 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 93 în total
Cuvinte : 14669
Mărime: 4.32MB (arhivat)
Cost: 8 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Dr. ing. Laslo Cornel
FACULTATEA DE STIINŢE INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Cuprins

Partea I

1.Introducere despre produse semiafumate

2.Date despre unitate

3.Pregatirea materiei prime (pentru) inainte de fabricarea bradtului si compozitiei

4.Procedeu de fabricatie

5.Factori care influenteaza calitatea bradtului

6.Controlul calitatii materiei prime si auxiliare

7.Defecte ce pot aparea la fabricarea bradtului si efectele acestora

8.Materii auxiliare

Partea II

1.Reteta salamului de vara

2.Schema tehnologica

3.Defecte de fabricatie

4.Controlul de laborator

5.Controlul materiei prime si auxiliare

6.Controlul pe faze tehnologice

7.Verificarea depozitarii, transportului si documentatiei insotitoare

Partea III

1.Bilanţul de materiale

2.Calculul eficientei economice

3.Utilaje tehnologice

4.Igiena pe timpul procesului tehnologic

5.Igiena unitatii la sfarsitul procesului tehnologic

6.Igiena personalului muncitor din intreprinderi

7.Norme de igiena la manipularea carnii

8.Norme de igiena la transportul carnii si a produselor de carne

9.Norme de igiena la functionarea grupurilor sociale (vestiare, WC-uri, Sali de mese)

10.Rezultatele obtinute si discutia lor

11.Concluzii si recomandari

Anexe.

Bibliografie

Extras din document

Partea I

1. Introducere despre produse semiafumate

Salamurile semiafumate reprezinta peste 50% din totalul productiei. Ele sunt preferabile salamurilor proaspete, acolo unde nu exista asigurate conditiile de desfacere in magazin sau de pastrare la rece.

Din aceasta cauza vara, aproape intreaga productie este formata din produse de acest tip. La fabricarea salamurilor semiafumate se recomanda sa se foloseasca materie prima provenita de la animale adulte in stare medie de ingrasare. Grasimea cea mai potrivita este slanina tare, intrucat se topeste mai greu si mentine desenul frumos mazaicat al produsului.

Diferite sortimente de mezeluri din aceasta categorie se deosebesc intre ele prin raportul diferit de carnea de vita si de porc, prin felul membranelor utilizate si prin gradul de tocare al carnii care da aspect caracteristic pe sectiune. In toate produsele din aceasta categorie se foloseste bradtul, ca mijloc de legatura a componentilor, srot din carne de vita + porc sau numai srot din carne de porc, dupa tipul produsului fabricat, precum si slanina tare sau semitare.

In procesul tehnologic trebuie sa se dea o atentie deosebita alegerii sitelor, omogenizarea compusilor, calibrarii corecte a membranelor si respectarea intocmai a prescriptiilor pentru operatiile termice. Astefel, nu e permis sa se introduca la hituire produse care nu au fost zvantate initial, iar prin hituire si fierberea sa nu se faca la temperaturi prea mari, intrucat se produce topirea grasimilor, care schimba textura produsului. In cazul in care nu se respecta normele aratate, nu se mai poate identifica tipul produsului nici chiar de persoana cea mai experimentata. Tipurile cele mai raspandite de salamuri semiafumate care se fabrica in intreprinderile romanesti sunt: salam vanatoresc, salam de vara, salam Bucuresti, salam italian, salam rusesc, cracauer, salam de vaca, salam Poiana, salam moldovenesc, salam Muntenia, carnati Csaba, carnati Bicaz, carnati Debretin, salam Moscova, salam Caraiman.

Procesul tehnologic la salamurile semiafumate se prepara dupa un proces tehnologic asemanator cu al prospaturilor, cu deosibirea ca produsul dupa fierbere se afuma la rece si abia dupa aceea sunt depozitate. Diferite sorturi de salamuri se deosebesc intre ele prin proportia diferitelor componente si prin felul tocarii.

2. Date despre unitate

S.C. CETINA S.R.L.

Infiintata in 1994, CETINA S.R.L. se bazeaza pe o calitate deosebita a produselor si serviciilor sale fiind o companie recunoscuta in Baia Mare, jud. Maramures.

Cu o echipa de 115 angajati cu vasta experienta in domeniul productiei de carne si mezeluri, pune accent pe promtitudinea si seriozitatea firmei.

Beneficiaza de o mare recunoastere pe piata din Romania. Orice produs sau serviciu prestat de firma are la baza rezultatele analizei profilului beneficiarilor sai, a cerintelor si asteptarilor acestora. Toti angajatii sunt orientati spre rezultate si actioneaza decisiv pentru a le obtine. Desi este o firma tanara, in scurt timp a reusit sa se impuna pe piata datorita profesionalismului cu care trateaza clientii si a calitatii produselor acestora.

Produse si servicii – carne si mezeluri;

Tipul companiei – producator;

Piata de desfacere – Romania;

Nr. angajati – 101-500;

Certificate – ISO 9001;

Anul infiintarii – 1994;

Parteneri – info FIRME, info CONSTRUCT, info TURIST, info MOBILA, info IT&C.

Domenii de activitate – bacon, carnati, costita, crenvusti, parizer, pastrama, salam, sunca, sunculita, preparate din carne.

Preview document

Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 1
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 2
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 3
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 4
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 5
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 6
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 7
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 8
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 9
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 10
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 11
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 12
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 13
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 14
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 15
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 16
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 17
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 18
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 19
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 20
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 21
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 22
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 23
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 24
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 25
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 26
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 27
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 28
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 29
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 30
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 31
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 32
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 33
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 34
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 35
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 36
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 37
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 38
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 39
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 40
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 41
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 42
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 43
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 44
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 45
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 46
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 47
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 48
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 49
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 50
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 51
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 52
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 53
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 54
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 55
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 56
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 57
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 58
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 59
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 60
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 61
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 62
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 63
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 64
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 65
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 66
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 67
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 68
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 69
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 70
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 71
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 72
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 73
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 74
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 75
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 76
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 77
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 78
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 79
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 80
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 81
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 82
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 83
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 84
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 85
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 86
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 87
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 88
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 89
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 90
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 91
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 92
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 93
Tehnologia si Controlul Salamului de Vara - Pagina 94

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia si Controlul Salamului de Vara.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de fabricație a salamului de vară și elemente de control ale calității

1.1. Istoric, importanță nutrițională și energetică În procesul de nutriție umană, organismul uman transformă în substanțe nutritive hrana...

Tehnologia și Controlul Calității Salamului de Vară

PARTEA I 1. INTRODUCERE Diversificarea producţiei din carne şi perfecţionarea continuă a tehnologiei de fabricaţie influenţează în mare măsură...

Iaurt cu Fructe

1. DEFINIREA PRODUSULUI Iaurtul cu aromă de fructe este un produs obținut din lapte normalizat cu adaos de 6% zahăr şi arome de fructe (caise,...

Istoria Obtinerii Ciocolatei cu Lapte Ambalata

III TEMA SPECIALA 60 Efectul mecanic de ultrasunete aplicat pentru sporirea solubilitatii alcaloizilor purinici 60 Materiale si metode 61...

Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne

I. Memoriu justificativ 1.1. Noţiune, conţinut, importanţă Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii,...

Tehnologia de Fabricare a Tortului cu Mere si cu Frisca

Argument Torturile sunt preparate de cofetarie prezentate la bucata, simple sau supraetajate si comercializate la kilogram. Tortul cu mere si cu...

Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu

Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne în care materia este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei...

Tehnologia Producerii si Aprecierea Calitatii Salamului de Vara

CAP 1. Introducere despre produse semiafumate Salamurile semiafumate reprezinta peste 50% din totalul productiei. Ele sunt preferabile salamurilor...

Ai nevoie de altceva?